L’actualité culinaire commentée et mise en perspective

La Commission européenne a annoncé l'inscription de quatre nouvelles indications géographiques françaises

Inscriptions au registre officiel des indications géographiques de l'Union européenne.
Cette reconnaissance - 12/06/26 -concerne le Confit d'oie du Sud-Ouest, le Foie gras d'oie du Sud-Ouest, l'Oie du Sud-Ouest ainsi que le Mothais sur feuille, un fromage traditionnel.

L'impression 3D alimentaire continue de susciter l'intérêt des chercheurs et des acteurs de l'agroalimentaire.

Un projet mené par l'école nationale vétérinaire et agroalimentaire Oniris explore actuellement de nouvelles applications de cette technologie, notamment la possibilité de transformer certains sous-produits agricoles et alimentaires en nouveaux ingrédients destinés à l'alimentation.

Drêches de brasserie (formée des grains de céréales après le brassage), épluchures de fruits et légumes, invendus ou produits non conformes pourraient ainsi être valorisés grâce à des procédés permettant de les transformer en « encres alimentaires » utilisables par des imprimantes 3D alimentaires.

Au-delà de l'aspect technologique, les chercheurs s'intéressent également aux enjeux environnementaux, économiques et sociétaux de cette approche. L'objectif est notamment de réduire les pertes alimentaires tout en créant de nouvelles opportunités pour les producteurs et les industriels.

Cette technologie pourrait-elle contribuer à transformer certains déchets alimentaires en ressources utiles pour l'alimentation de demain ?

Restauration : qu'est-ce que la mention « fait maison »

La mention « fait maison » a été créée pour permettre aux restaurateurs de valoriser leur travail et d'informer les consommateurs sur l'origine des plats proposés.
Encadrée par le Code de la consommation, elle indique qu'un plat a été préparé sur place à partir de produits bruts ou peu transformés selon des critères définis par la réglementation.

Cette mention est aujourd'hui utilisée dans de nombreux secteurs de la restauration, qu'il s'agisse des restaurants traditionnels, de la restauration rapide, des traiteurs ou encore de certaines activités de vente à emporter.

Alors que les consommateurs sont de plus en plus attentifs à l'origine des produits et aux méthodes de préparation, le débat autour du « fait maison » continue d'évoluer. Une proposition de loi déposée début 2026 envisage de rendre obligatoire la mention « non fait maison » pour les plats ne répondant pas aux critères artisanaux du fait maison tels définis par la réglementation actuelle.

Cette évolution pourrait-elle renforcer la transparence et permettre une meilleure valorisation du travail des professionnels qui cuisinent véritablement sur place ?

L'EHL lance une nouvelle formation mêlant gastronomie et management

L'École hôtelière de Lausanne (EHL) a annoncé le lancement, à partir de Septembre 2027, d'un associate degree de deux ans consacré aux arts culinaires, à l'expérience gastronomique et au management de restaurant.
Ce nouveau cursus vise à former des professionnels capables de maîtriser à la fois les techniques culinaires, le service, la relation client et la gestion d'un établissement (management).
Face aux évolutions du secteur de la restauration, les écoles spécialisées cherchent désormais à proposer des formations plus polyvalentes.
Au-delà du savoir-faire en cuisine, les futurs professionnels doivent également comprendre les enjeux économiques, marketing et organisationnels qui conditionnent aujourd'hui la réussite d'un restaurant.
Cette nouvelle formation reflète une tendance de fond : les métiers de la gastronomie nécessitent désormais des compétences de plus en plus diversifiées, allant de la création culinaire à la gestion d'entreprise.

La fermentation connaît aujourd'hui un fort regain d'intérêt dans le secteur alimentaire.

Longtemps utilisée principalement pour conserver les aliments ou comme agent levant, elle est désormais au cœur de nombreuses innovations culinaires et industrielles.

L'entreprise Soufflet Malt et la société Ferments du Futur viennent ainsi d'annoncer un partenariat visant à développer de nouveaux ingrédients alimentaires grâce à la fermentation solide. Leur premier objectif consiste à créer une alternative durable au cacao en utilisant des céréales germées et des micro-organismes capables de produire des profils aromatiques similaires.

Au-delà de cette application, les spécialistes voient dans la fermentation un outil prometteur pour développer de nouveaux ingrédients, valoriser certaines matières premières agricoles et répondre aux enjeux de durabilité qui touchent l'industrie alimentaire.

Parallèlement, les chefs et les restaurateurs s'intéressent eux aussi de plus en plus à cette technique ancestrale qui ouvre de nouvelles perspectives gustatives.

Hôtellerie-restauration : un parcours immersif pour attirer de nouveaux talents

Face aux difficultés de recrutement qui touchent toujours l'hôtellerie-restauration, France Travail Châlon-sur-Saône et Stelo Formation ont lancé une nouvelle édition d'un parcours immersif destiné aux demandeurs d'emploi. L'objectif est de permettre aux participants de découvrir concrètement les métiers du secteur grâce à des visites d'entreprises, des immersions professionnelles et des rencontres avec des recruteurs.

Cette initiative vise à répondre à la pénurie de main-d'œuvre qui affecte de nombreux établissements, notamment pour les postes de serveurs, commis de cuisine ou employés polyvalents. Les premiers résultats apparaissent encourageants avec plusieurs projets de formation validés et des propositions d'embauche à la clé.

Alors que les professionnels cherchent de nouvelles solutions pour attirer des candidats, ces parcours de découverte pourraient-ils contribuer à redonner envie de rejoindre les métiers de l'hôtellerie-restauration ?

Les vins à moins de 12 degrés : une nouvelle direction pour la gastronomie ?

Selon plusieurs observateurs du secteur viticole, les vins rouges légers et modérément alcoolisés connaissent un regain d'intérêt en 2026. Un article publié par Info Vin souligne notamment le succès croissant de cuvées privilégiant la fraîcheur, le fruité et la buvabilité, avec des degrés d'alcool souvent inférieurs à 12,5 %.
Cette évolution s'inscrit dans une tendance plus large du marché. Face aux vins très concentrés et fortement alcoolisés qui ont marqué certaines décennies, de nombreux consommateurs recherchent aujourd'hui des profils plus digestes, plus frais et plus adaptés à une consommation modérée.
Plusieurs régions viticoles remettent ainsi en valeur des cépages et des méthodes de vinification permettant d'obtenir des vins plus légers tout en conservant une belle expression aromatique.

Cette recherche d'équilibre pourrait-elle influencer durablement la gastronomie et les accords mets-vins ?

Selon le journaliste gastronomique François-Régis Gaudry, la gastronomie française connaît actuellement un retour vers une cuisine plus simple, plus accessible et profondément ancrée dans les terroirs.
Sans remettre en cause la cuisine étoilée ni le succès de la street food, il observe un regain d'intérêt pour ces établissements où l'on vient avant tout « faire à manger » : une cuisine généreuse, équilibrée, nourrissante et proposée à des prix raisonnables.

Cette tendance profite notamment aux bistrots de quartier, aux bouillons, aux bouchons lyonnais ou encore aux estaminets du Nord. Des établissements qui continuent de faire vivre des recettes régionales, des savoir-faire parfois centenaires et une certaine idée de la convivialité autour de la table.