L’actualité culinaire commentée et mise en perspective

L'EHL lance une nouvelle formation mêlant gastronomie et management

L'École hôtelière de Lausanne (EHL) a annoncé le lancement, à partir de Septembre 2027, d'un associate degree de deux ans consacré aux arts culinaires, à l'expérience gastronomique et au management de restaurant.
Ce nouveau cursus vise à former des professionnels capables de maîtriser à la fois les techniques culinaires, le service, la relation client et la gestion d'un établissement (management).
Face aux évolutions du secteur de la restauration, les écoles spécialisées cherchent désormais à proposer des formations plus polyvalentes.
Au-delà du savoir-faire en cuisine, les futurs professionnels doivent également comprendre les enjeux économiques, marketing et organisationnels qui conditionnent aujourd'hui la réussite d'un restaurant.
Cette nouvelle formation reflète une tendance de fond : les métiers de la gastronomie nécessitent désormais des compétences de plus en plus diversifiées, allant de la création culinaire à la gestion d'entreprise.

La fermentation connaît aujourd'hui un fort regain d'intérêt dans le secteur alimentaire.

Longtemps utilisée principalement pour conserver les aliments ou comme agent levant, elle est désormais au cœur de nombreuses innovations culinaires et industrielles.

L'entreprise Soufflet Malt et la société Ferments du Futur viennent ainsi d'annoncer un partenariat visant à développer de nouveaux ingrédients alimentaires grâce à la fermentation solide. Leur premier objectif consiste à créer une alternative durable au cacao en utilisant des céréales germées et des micro-organismes capables de produire des profils aromatiques similaires.

Au-delà de cette application, les spécialistes voient dans la fermentation un outil prometteur pour développer de nouveaux ingrédients, valoriser certaines matières premières agricoles et répondre aux enjeux de durabilité qui touchent l'industrie alimentaire.

Parallèlement, les chefs et les restaurateurs s'intéressent eux aussi de plus en plus à cette technique ancestrale qui ouvre de nouvelles perspectives gustatives.

Hôtellerie-restauration : un parcours immersif pour attirer de nouveaux talents

Face aux difficultés de recrutement qui touchent toujours l'hôtellerie-restauration, France Travail Châlon-sur-Saône et Stelo Formation ont lancé une nouvelle édition d'un parcours immersif destiné aux demandeurs d'emploi. L'objectif est de permettre aux participants de découvrir concrètement les métiers du secteur grâce à des visites d'entreprises, des immersions professionnelles et des rencontres avec des recruteurs.

Cette initiative vise à répondre à la pénurie de main-d'œuvre qui affecte de nombreux établissements, notamment pour les postes de serveurs, commis de cuisine ou employés polyvalents. Les premiers résultats apparaissent encourageants avec plusieurs projets de formation validés et des propositions d'embauche à la clé.

Alors que les professionnels cherchent de nouvelles solutions pour attirer des candidats, ces parcours de découverte pourraient-ils contribuer à redonner envie de rejoindre les métiers de l'hôtellerie-restauration ?

Les vins à moins de 12 degrés : une nouvelle direction pour la gastronomie ?

Selon plusieurs observateurs du secteur viticole, les vins rouges légers et modérément alcoolisés connaissent un regain d'intérêt en 2026. Un article publié par Info Vin souligne notamment le succès croissant de cuvées privilégiant la fraîcheur, le fruité et la buvabilité, avec des degrés d'alcool souvent inférieurs à 12,5 %.
Cette évolution s'inscrit dans une tendance plus large du marché. Face aux vins très concentrés et fortement alcoolisés qui ont marqué certaines décennies, de nombreux consommateurs recherchent aujourd'hui des profils plus digestes, plus frais et plus adaptés à une consommation modérée.
Plusieurs régions viticoles remettent ainsi en valeur des cépages et des méthodes de vinification permettant d'obtenir des vins plus légers tout en conservant une belle expression aromatique.

Cette recherche d'équilibre pourrait-elle influencer durablement la gastronomie et les accords mets-vins ?

Selon le journaliste gastronomique François-Régis Gaudry, la gastronomie française connaît actuellement un retour vers une cuisine plus simple, plus accessible et profondément ancrée dans les terroirs.
Sans remettre en cause la cuisine étoilée ni le succès de la street food, il observe un regain d'intérêt pour ces établissements où l'on vient avant tout « faire à manger » : une cuisine généreuse, équilibrée, nourrissante et proposée à des prix raisonnables.

Cette tendance profite notamment aux bistrots de quartier, aux bouillons, aux bouchons lyonnais ou encore aux estaminets du Nord. Des établissements qui continuent de faire vivre des recettes régionales, des savoir-faire parfois centenaires et une certaine idée de la convivialité autour de la table.

Les protéines alternatives et les aliments dits « du futur » occupent une place croissante dans les stratégies alimentaires mondiales.
Lors du salon THAIFEX–ANUGA ASIA 2026 à Bangkok, les autorités thaïlandaises ont notamment affiché leur ambition de devenir un acteur majeur de ces nouvelles filières alimentaires, en misant sur les protéines alternatives, les aliments fonctionnels et les innovations liées à la nutrition.
Parallèlement, les investissements se multiplient dans les domaines des protéines végétales, de la fermentation de précision, des microalgues, des mycoprotéines ou encore de la culture cellulaire.
Plusieurs écoles de cuisine et centres de formation commencent également à intégrer ces nouveaux ingrédients et techniques dans leurs programmes afin de préparer les futurs professionnels aux évolutions du secteur alimentaire(voir dans mes commentaires).

En 2026, on voit déjà des steaks cultivés en labo autorisés à la vente dans plusieurs pays (comme les États-Unis ou Israël).

Entre innovation technologique, enjeux environnementaux, diversification des sources de protéines et préservation des traditions gastronomiques, ces nouvelles approches alimentaires suscitent autant d'intérêt que de questions au sein du monde culinaire.

La viande cultivée en laboratoire, parfois appelée viande cellulaire ou « viande in vitro », suscite depuis plusieurs années un vif débat dans les secteurs de l'alimentation, de l'agriculture et de la gastronomie.

Présentée par ses promoteurs comme une solution potentielle aux défis alimentaires, environnementaux et démographiques du XXIe siècle, cette technologie consiste à produire des tissus cellulaires d'origine animale sans élever ni abattre l'animal.

Si certains y voient une innovation prometteuse pour compléter les ressources alimentaires mondiales dans les décennies à venir, d'autres s'interrogent sur ses conséquences pour l'élevage, les traditions culinaires, les territoires ruraux et notre rapport à l'alimentation.

Alors que les expérimentations se poursuivent dans plusieurs pays et que les autorités européennes continuent d'évaluer ces nouveaux produits, la question dépasse largement le simple cadre technologique : elle touche aussi à la culture alimentaire, à l'agriculture et à l'avenir de nos cuisines.

Note : seul Singapour a autorisé le produit à ce jour

Sommes-nous à l’aube d’une nouvelle ère culinaire ? Après la cuisine sous-vide ou la gastronomie moléculaire, l’impression 3D alimentaire commence progressivement à trouver sa place dans certains univers gastronomiques et pâtissiers haut de gamme.
Cette technologie permet de repousser les limites du dressage et de la créativité culinaire, avec des formes et structures parfois impossibles à réaliser manuellement. Imaginez un instant ce qu’un chef comme Escoffier aurait pu concevoir avec un tel outil.
Si l’investissement reste encore important pour de nombreux établissements, l’impression 3D alimentaire pourrait également contribuer à réduire le gaspillage grâce à une utilisation plus précise des matières premières et des portions.
Pour le moment, cette technologie reste principalement réservée à certains restaurants gastronomiques, laboratoires créatifs ou pâtisseries spécialisées, même si des modèles destinés aux particuliers existent déjà sur le marché.