L’actualité culinaire commentée et mise en perspective

Lundi soir 07/09/26, Arte diffusait un programme intitulé « Fuck la planète ». Le mot ne semblait choquer personne.
Alors après avoir lu l’article de actu.fr sur Bruno Verjus, renforcé par celui de l’AFP pour TV5Monde du 09/09/26, je me suis posé une question : Pourquoi ne dirai-je pas « Fuck les étoiles, les notes et les toques ? »
(Aparté : Le mot Fuck pourrait amener une réflexion plus large sur la mondialisation du langage et l'évolution de ce que nos sociétés considèrent comme acceptable de dire. En traversant les frontières linguistiques, certains mots semblent perdre une partie de leur force et de leur caractère choquant.)

Actu.fr révèle que le chef Bruno Verjus a annoncé la fermeture de Table, son restaurant doublement étoilé situé dans le 12e arrondissement de Paris. Le dernier service est prévu le 22 décembre 2026, après plus de treize années d'activité.
Cette décision surprend car Table figure parmi les restaurants français les plus reconnus au niveau international.
L'établissement a obtenu une première étoile Michelin en 2018, puis une deuxième en 2022. Il s'est également classé troisième au World's 50 Best Restaurants en 2024, avant d'occuper la huitième place en 2025.
Malgré cette reconnaissance, Bruno Verjus affirme aujourd'hui que « le fine dining est mort ».
Le chef ne renonce pas à la cuisine, mais remet en question le modèle de la très haute gastronomie, dont les prix et les codes limitent l'accès à une clientèle privilégiée. Son menu unique est actuellement proposé à 480 euros par personne, hors boissons.
Aujourd'hui, le chef souhaite toutefois « avancer et proposer autre chose » et affirme vouloir « nourrir les gens, mais pas seulement quelques personnes ».

Dans un article sur mesinfos.fr Sandrine Gauthier s'intéresse à une nouvelle profession largement méconnue : le métier de nez culinaire.

À La Cadière-d'Azur, Julie Rochon (Nez professionnel) a fondé Quosentis en 2015 après un parcours dans l'univers de la parfumerie. Son idée : transposer une partie du savoir-faire du parfumeur dans l'univers de la gastronomie.

Le principe est simple à comprendre, mais beaucoup plus complexe à réaliser, le chef, le pâtissier ou le mixologue arrive avec une idée, une matière première, une sensation ou parfois simplement une intention.
Le nez culinaire associé au développement de l’idée va alors rechercher, sélectionner ou composer des extraits naturels capables d'apporter une dimension supplémentaire à la création.

Il ne s'agit donc pas nécessairement de remplacer le produit frais ou de masquer un manque de goût. L'objectif est plutôt de renforcer, prolonger ou compléter une perception gustative et olfactive.

L'article cite notamment une création née d'une collaboration entre Julie Rochon et Eugénie Béziat, cheffe du restaurant L'Espadon au Ritz Paris : une viande fumée associée au patchouli.

Quosentis travaille également avec des chefs, des pâtissiers et des professionnels de la boisson pour développer des signatures gustatives destinées aux plats, desserts, glaces ou cocktails. Sur son site, l'entreprise explique travailler à partir d'extraits naturels et créer des compositions sur mesure avec des professionnels de la gastronomie.

L'évolution de Quosentis illustre également l'intérêt croissant pour cette approche. L'entreprise travaille aujourd'hui avec des professionnels de la gastronomie et propose des signatures gustatives pour des applications allant de l'assiette aux boissons et aux desserts.

Les témoignages d'anciens cuisiniers, les enquêtes journalistiques (Le Monde, France Travail, Food & Sens) et les prises de position de plusieurs chefs renommés tels (Arnaud Lallement, Éric Guérin, Thierry Marx entre autres...) mettent en lumière une réalité longtemps restée à l’écart : les violences physiques ou verbales, les humiliations, la pression permanente et les conditions de travail particulièrement exigeantes qui peuvent exister dans certaines brigades de cuisine.
Longtemps considérées comme faisant partie de « l'apprentissage », ou de la dure réalité du métier, ces pratiques sont aujourd'hui largement remises en question.
Les récentes évolutions du restaurant Noma à Copenhague, les débats suscités par l'émission « Complément d'enquête », ainsi que les difficultés de recrutement maintenant rencontrées par l'ensemble du secteur montrent que cette réflexion dépasse largement le comportement d'un chef ou d'un établissement.

Désormais, un modèle qui a permis à la haute gastronomie de devenir une référence mondiale, pourrait être à reconsidérer. La question est celle de l'évolution de la haute gastronomie dans son ensemble

Longtemps, autour d’un cocktail l’expérience culinaire se limitait souvent à quelques amuse-bouches ou tapas.
Aujourd'hui, cette approche évolue. De plus en plus d'établissements développent une véritable offre de petites créations culinaires, chaudes ou froides, spécialement conçues pour accompagner leurs cocktails.
Cette nouvelle tendance repose sur une collaboration de plus en plus étroite entre chefs et bartenders, qui imaginent ensemble des accords destinés à enrichir l'expérience gustative des clients.
À travers cette évolution, c'est une nouvelle façon d'aborder la gastronomie qui semble émerger, où le cocktail n'accompagne plus simplement un moment de convivialité, mais devient le point de départ d'une création culinaire.
Au-delà de cette évolution des bars à cocktails, cette nouvelle collaboration entre chefs et bartenders soulève une question plus large : sommes-nous en train d'assister à l'émergence d'une nouvelle forme de créativité gastronomique ?

La cuisine est-elle un art ou un simple savoir-faire ? Cette question alimente depuis longtemps les débats entre philosophes, sociologues et professionnels de la gastronomie.

Dans une étude publiée par OpenEdition Journals, le sociologue Adrien Pégourdie s'intéresse moins à la définition philosophique de l'art qu'à la manière dont la cuisine est progressivement devenue un véritable champ de production culturelle. L'auteur montre que cette reconnaissance s'est construite au fil du temps grâce aux institutions, aux formations, aux distinctions gastronomiques et à la médiatisation des grands chefs.

Son analyse souligne également que les cuisiniers d'excellence partagent de nombreux points communs avec les artistes : une vocation précoce, un engagement total dans leur métier, une recherche permanente de perfection et le désir de transmettre une émotion à travers leurs créations.

Les restaurants éphémères, une initiative innovante pour le recrutement dans la restauration

Le recrutement demeure l'un des principaux défis auxquels est confronté le secteur de l'hôtellerie-restauration. Afin de favoriser la rencontre entre employeurs et candidats, l'Umih, Promocash et France Travail ont lancé l'opération « Restaurants éphémères », organisée dans plusieurs régions à l'occasion de la Semaine des métiers du tourisme.

Le concept repose sur une immersion d'une journée au cours de laquelle des personnes en recherche d'emploi, qu'elles soient déjà formées ou en reconversion, participent à la préparation et au service d'un menu complet, encadrées par des professionnels du secteur.
Cette formule permet aux recruteurs d'évaluer les candidats en situation réelle, tout en leur offrant l'occasion aux nouveaux venus dans les métiers de la restauration de découvrir concrètement ces emplois.

Au-delà du recrutement, cette initiative mobilise également des partenaires de la formation et de l'insertion professionnelle.
En associant démonstration des compétences, accompagnement vers l'emploi et valorisation des produits issus des circuits courts, les organisateurs souhaitent renforcer l'attractivité des métiers de la restauration et favoriser l'émergence d'une nouvelle génération de professionnels.

Restauration : qu'est-ce que la mention « fait maison »

La mention « fait maison » a été créée pour permettre aux restaurateurs de valoriser leur travail et d'informer les consommateurs sur l'origine des plats proposés.
Encadrée par le Code de la consommation, elle indique qu'un plat a été préparé sur place à partir de produits bruts ou peu transformés selon des critères définis par la réglementation.

Cette mention est aujourd'hui utilisée dans de nombreux secteurs de la restauration, qu'il s'agisse des restaurants traditionnels, de la restauration rapide, des traiteurs ou encore de certaines activités de vente à emporter.

Alors que les consommateurs sont de plus en plus attentifs à l'origine des produits et aux méthodes de préparation, le débat autour du « fait maison » continue d'évoluer. Une proposition de loi déposée début 2026 envisage de rendre obligatoire la mention « non fait maison » pour les plats ne répondant pas aux critères artisanaux du fait maison tels définis par la réglementation actuelle.

Cette évolution pourrait-elle renforcer la transparence et permettre une meilleure valorisation du travail des professionnels qui cuisinent véritablement sur place ?

L'EHL lance une nouvelle formation mêlant gastronomie et management

L'École hôtelière de Lausanne (EHL) a annoncé le lancement, à partir de Septembre 2027, d'un associate degree de deux ans consacré aux arts culinaires, à l'expérience gastronomique et au management de restaurant.
Ce nouveau cursus vise à former des professionnels capables de maîtriser à la fois les techniques culinaires, le service, la relation client et la gestion d'un établissement (management).
Face aux évolutions du secteur de la restauration, les écoles spécialisées cherchent désormais à proposer des formations plus polyvalentes.
Au-delà du savoir-faire en cuisine, les futurs professionnels doivent également comprendre les enjeux économiques, marketing et organisationnels qui conditionnent aujourd'hui la réussite d'un restaurant.
Cette nouvelle formation reflète une tendance de fond : les métiers de la gastronomie nécessitent désormais des compétences de plus en plus diversifiées, allant de la création culinaire à la gestion d'entreprise.