La cuisine a du flair elle explore les alliances avec un Nez de parfumeur pour ses créations
Dans un article sur mesinfos.fr Sandrine Gauthier s'intéresse à une nouvelle profession largement méconnue : le métier de nez culinaire.
À La Cadière-d'Azur, Julie Rochon (Nez professionnel) a fondé Quosentis en 2015 après un parcours dans l'univers de la parfumerie. Son idée : transposer une partie du savoir-faire du parfumeur dans l'univers de la gastronomie.
Le principe est simple à comprendre, mais beaucoup plus complexe à réaliser, le chef, le pâtissier ou le mixologue arrive avec une idée, une matière première, une sensation ou parfois simplement une intention.
Le nez culinaire associé au développement de l’idée va alors rechercher, sélectionner ou composer des extraits naturels capables d'apporter une dimension supplémentaire à la création.
Il ne s'agit donc pas nécessairement de remplacer le produit frais ou de masquer un manque de goût. L'objectif est plutôt de renforcer, prolonger ou compléter une perception gustative et olfactive.
L'article cite notamment une création née d'une collaboration entre Julie Rochon et Eugénie Béziat, cheffe du restaurant L'Espadon au Ritz Paris : une viande fumée associée au patchouli.
Quosentis travaille également avec des chefs, des pâtissiers et des professionnels de la boisson pour développer des signatures gustatives destinées aux plats, desserts, glaces ou cocktails. Sur son site, l'entreprise explique travailler à partir d'extraits naturels et créer des compositions sur mesure avec des professionnels de la gastronomie.
L'évolution de Quosentis illustre également l'intérêt croissant pour cette approche. L'entreprise travaille aujourd'hui avec des professionnels de la gastronomie et propose des signatures gustatives pour des applications allant de l'assiette aux boissons et aux desserts.
À La Cadière-d'Azur, Julie Rochon (Nez professionnel) a fondé Quosentis en 2015 après un parcours dans l'univers de la parfumerie. Son idée : transposer une partie du savoir-faire du parfumeur dans l'univers de la gastronomie.
Le principe est simple à comprendre, mais beaucoup plus complexe à réaliser, le chef, le pâtissier ou le mixologue arrive avec une idée, une matière première, une sensation ou parfois simplement une intention.
Le nez culinaire associé au développement de l’idée va alors rechercher, sélectionner ou composer des extraits naturels capables d'apporter une dimension supplémentaire à la création.
Il ne s'agit donc pas nécessairement de remplacer le produit frais ou de masquer un manque de goût. L'objectif est plutôt de renforcer, prolonger ou compléter une perception gustative et olfactive.
L'article cite notamment une création née d'une collaboration entre Julie Rochon et Eugénie Béziat, cheffe du restaurant L'Espadon au Ritz Paris : une viande fumée associée au patchouli.
Quosentis travaille également avec des chefs, des pâtissiers et des professionnels de la boisson pour développer des signatures gustatives destinées aux plats, desserts, glaces ou cocktails. Sur son site, l'entreprise explique travailler à partir d'extraits naturels et créer des compositions sur mesure avec des professionnels de la gastronomie.
L'évolution de Quosentis illustre également l'intérêt croissant pour cette approche. L'entreprise travaille aujourd'hui avec des professionnels de la gastronomie et propose des signatures gustatives pour des applications allant de l'assiette aux boissons et aux desserts.
Source :
mesinfos.fr - Le Var infromation
— Sandrine Gauthier - CVI - 18 août 2026
Le nez culinaire : comment personne n'y avait pensé avant ?
C'est ma première réaction en découvrant cet article, comment personne n'y avait pensé avant ? Et pourtant, l'idée paraît évidente.Pendant mes années d'activité comme chef, il m'est arrivé plusieurs fois de penser que j'aurais pu explorer la profession de « nez » en parfumerie un cuisinier et un parfumeur travaillent finalement avec des mécanismes qui, je suppose, ne sont pas si éloignés.
Le nez professionnel possède une mémoire olfactive et une capacité à identifier, mémoriser et créer des senteurs qui reposent à la fois sur des prédispositions sensorielles et sur un long travail d'entraînement. Le cuisinier possède une mémoire des goûts, des associations, et bien sur une mémoire olfactive qui logiquement doit être moins entraînée aux mêmes objectifs que celle du Nez professionnel.
L'un compose avec des matières premières pour créer une sensation olfactive.
L'autre compose avec des ingrédients pour créer premièrement une expérience avec un effet olfactif sous-jacent.
Alors pourquoi ne pas faire travailler ces deux univers ensemble ?
C'est là où se trouve tout l'intérêt du métier de nez culinaire.La cuisine a longtemps construit une image du chef créateur capable de tout imaginer seul.
Mais la création peut être, et est souvent, le résultat d’une association tel le chef d'orchestre qui travaille avec les musiciens.
Alors pourquoi un chef ne pourrait-il pas, lui aussi, travailler avec un spécialiste de l'odorat ?
Le nez culinaire peut apporter ce que le chef ne possède pas nécessairement : une autre bibliothèque sensorielle.
Il peut entendre « j’aimerai que les effluves du plat fassent penser a des champignons d’automne en sous-bois après la pluie », là où le cuisinier cherche encore quels produits pourraient traduire cette sensation.
Il peut alors composer et proposer une note florale, boisée, fumée, végétale ou fruitée que le chef n'aurait pas spontanément envisagée ni pu traduire avec ses ingrédients primaires.
Et c'est là que la collaboration devient intéressante, le nez ne cuisine pas à la place du chef, Il lui apporte un nouvel outil de création.
Les collaborations présentées par Quosentis montrent d'ailleurs cette logique : les extraits sont utilisés pour apporter une nuance précise, renforcer une perception ou créer une signature particulière, plutôt que pour remplacer le travail du produit frais.
Est-ce que cela apporte réellement quelque chose au plat ?
L'innovation gastronomique ne doit pas devenir une accumulation de sensations incompréhensibles.Un parfum culinaire doit rester un composant, non un dominateur.
Comme dans toute innovation, des contraintes peuvent apparaître, notamment l'impact financier sur le coût de production. Une véritable collaboration sur mesure réservera probablement, au moins dans un premier temps, ce type de travail à une restauration de haut niveau disposant d'une capacité financière importante.
Les restaurants étoilés, les grands hôtels, certaines maisons de pâtisserie ou les fabricants de boissons premium pourront absorber plus facilement le coût d'une recherche et d'une création personnalisée.
L'activité de Quosentis montre que ces applications peuvent dépasser la seule restauration étoilée : pâtisserie, glaces, mixologie et fabrication de boissons constituent également des terrains de développement.
Le monde de la gastronomie a évolué en créant de nouvelles expériences, de nouvelles techniques et de nouveaux équipements.
L’innovation peut aussi venir de l'arrivée de nouvelles compétences a ajouter à la palette du chef. Le nez culinaire en est un bon exemple.
Combien de créations culinaires nous n'avons pas encore imaginées parce que personne n'avait encore pensé à réunir, autour de la même table, le chef et le parfumeur.
Je pense que Quosentis est sur la bonne piste. Le nez culinaire n'est peut-être encore qu'un métier émergent dans le monde de la gastronomie, mais il ouvre un territoire créatif considérable.
Alors, pourquoi ne pas aller découvrir le travail de Quosentis ?