Définir les termes : Monder et Épépiner
Monder des tomates : Incisez en croix, légèrement chaque tomate du côté opposé au pédoncule. Les plonger 10-20...
Questions culinaires generales : techniques et conseils de Chef Paul | Toquata
Découvrez nos conseils pour questions culinaires generales : techniques, méthodes et astuces pour progresser rapidement en cuisine.
Définir le terme : Clarifier les œufs
Désigne l’action de séparer les blancs des jaunes d’œufs. Veiller à ce qu’aucune trace de jaune ne contamine le blanc,...
Définir le terme : Dépouiller
Dépouiller consiste a retirer les impuretés qui remontent à la surface d'une préparation liquide en ébullition, potage,...
Définir le terme : Fouler
Fouler signifie passer un préparation à travers un tamis, une passoire fine ou un chinois. L'opération se fait...
Définir le terme : Écumer
Écumer désigne l'action d'enlever la mousse et les impuretés qui se forment à la surface d'un liquide bouillonnant....
Définir le terme : Appareil (une préparation)
Le terme "appareil" désigne une préparation de base, souvent semi-liquide ou pâteuse, pour la réalisation d'une recette...
Comment fait-on pour Paner à l'anglaise
La panure à l'anglaise est une technique très classique qui consiste à enrober un aliment de trois couches successives...
Définir le terme culinaire : Déglacer
Déglacer est une technique culinaire qui consiste à dissoudre les sucs caramélisés riche en concentrée d’arômes au fond...