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Question | Définir : Corner une coquille d’œuf
Réponse :
Corner une coquille d’œuf était une technique classique de cuisine et de pâtisserie.
Maintenant formellement interdite.Corner une coquille d'œuf consistait à utiliser le pouce pour racler le maximum de blanc d'œuf qui reste à l’intérieur de la coquille après l'avoir cassé.
La pratique est formellement interdite et abandonnée en cuisine professionnelle.
Les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire (méthode HACCP) proscrivent strictement ce geste.
La raisons principale de cette interdiction :
Le risque sanitaire (Salmonelle) : L'extérieur de la coquille est un vecteur potentiel de germes.
En y passant le pouce pour « corner », on risque d'introduire des bactéries directement dans l'œuf liquide.
Les dates :
1993 – 1995 (Généralisation de la méthode HACCP) : La directive européenne 93/43/CEE (transposée en France par les arrêtés de 1995 et 1997 sur l'hygiène de la restauration commerciale et collective) formalise l'analyse des risques. La coquille est identifiée comme une zone de contamination biologique majeure. Mettre les doigts en contact avec la face interne de la coquille devient un manquement direct aux Règles de Bonnes Pratiques.
2004 – 2006 (Le « Paquet Hygiène » européen) : La mise en application des règlements européens CE 852/2004 et 853/2004 scelle l'interdiction de tout geste risquant de transférer la flore de la coquille (notamment Salmonella Enteritidis) vers la matière d'œuf liquide.