Histoire & Anecdotes -
Le nougat que l’on consommait déjà dans la Grèce antique, était à l’origine de couleur presque noire (Cette couleur venant d’une caramélisation poussée du miel).Au Xème, on trouve dans divers écrits du Moyen-Orient une recette du nougat qui s’appelait le natif.
Dès le XIVème le nougat apparaît en Catalogne sous le nom de Torro et bientôt en Italie du sud sous le nom de Torrone.
Le mot nogat apparaît en France dans un livre de pharmacie vers 1595. Il faut attendre le XIX pour trouver l’orthographe actuelle.
Quant au nougat de Montélimar, il est le mélange des nougats arabe, catalan et italien. Son plus grand promoteur fut Emile Loubet, originaire de la Drome, président de la république, qui offrait cette friandise à toutes les personnalités de passage à l’Élysée.
Le nougat glacé dont les origines sont plus difficiles à trouver, pourrait être dérivé d’une préparation de la Rome antique.
Note: cette recette demande de pouvoir cuire du sucre à la bonne température avec un thermomètre de pâtisserie.
Note2: le glucose se trouve dans le rayon pâtisserie des grandes surfaces
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Ingrédients
- Pour le Nougat :
- 400 g Crème fleurette
- 3 Blancs d’œufs
- 50 g Miel de Lavande
- 200 g Sucre
- 100 g Abricot sec
- 100 g Fruits confits
- 1 Cas Armagnac
- 100 g Crème pâtissière serrée
- 50 g Pistaches grillées hachées
- 50 g Amandes grillées hachées
- Zeste citron vert
- Pour la Nougatine :
- 40 g amande
- 100 g sucre
- 25 g Glucose
- 1 Cac Beurre à température de la pièce
Méthode
- Commencez par macérer, 1 heure, les fruits avec peu d’eau chaude et l’Armagnac.
- Pour la nougatine: Cuire un caramel avec le sucre et le glucose jusqu’à ce qu’il prenne une couleur entre dorée et ambrée, puis hors feu ajouter le beurre et les amandes effilées.
- Versez le résultat (la nougatine) sur un papier cuisson, recouvrir d’une autre feuille et abaisser au rouleau à 2 ou 3 mil d’épaisseur.
- Pour le nougat : Cuire le miel avec le sucre à 121° .
- Monter les blancs en neige serrés, verser progressivement le sucre cuit pour obtenir la meringue (Voir Cuisson Meringue Italienne).
- Monter la crème fleurette, l’ajouter à la crème pâtissière.
- Après refroidissement de la meringue, l’incorporer à l’appareil précédant en soulevant les blancs montés, y ajouter la nougatine grossièrement concassée, fruits égouttés, pistaches et amendes.
- Dresser en verrine et mettre au congélateur.
- Pour servir, ajouter des fruits frais tels fraises, framboises etc…