Histoire & Anecdotes -
Dès l'Antiquité, environ 2000 ans avant J C, en Chine, en Mésopotamie et en Égypte les populations locales utilisaient le miel comme agent de conservation.Les Romains, plongeaient les fruits dans du miel bouillant pour les conserver tout l'hiver.
Les confiseurs arabes ont perfectionné l'extraction du sucre de canne, ils ont découvert que si l'on remplaçait l'eau contenue dans les fruits par un sirop de sucre très concentré, le fruit ne moisirait plus.
Les Croisés de retour d'Orient au XIIe siècle, rapportent cette technique en Europe, notamment en Italie et dans le sud de la France.
En 1348, le pape Clément VI, alors installé à Avignon, a même nommé un "écuyer en confiserie" issu de cette région.
Notes: Les écorces confites, bien que facile à réaliser, réclament deux jours pour être prêtes - Du Grand Marnier peut se substituer au Pousse Rapière - Se munir: Thermomètre pâtissier pour cuisson du sucre
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Ingrédients
- Pour les écorces confites
- 2 Oranges bio
- 2 Cac Gros sel de Guérande
- 130 g Cassonade
- Eau
- Pour le flan
- 50 cl Lait
- 70 g Chocolat dessert noir intense
- 1 Trait de liqueur Pousse Rapière
- 2 Œufs
- 70 g Cassonade
- 50 g Maïzena
- Beurre pour graisser le moule
Méthode
- Pour les écorces confites
- 48 H à l’avance, ou plus car les écorces se conserveront très bien plusieurs jours, au sec, dans une boite hermétique.
- Pelez les oranges, avec un couteau d’office de façon à prélever le zeste sur toute son épaisseur, tailler en forte julienne.
- Mêlez écorces, 30 cl eau froide et 1 Cac de gros sel, et réserver jusqu’au lendemain.
- Le jour suivant, passez, rincez les écorces, mettre à bouillir 70 cl d’eau et 1 Cac de gros sel, y plonger les écorces et bouillir 1 min.
- Passez et rincez sous l'eau froide.
- De nouveau mettre à bouillir les écorces dans 1 L d’eau (sans sel), maintenir une légère ébullition 15 min, puis égoutter et refroidir.
- Cuire le sucre au «Petit filet»: 130 g de sucre et 2 cl eau, cuire jusqu’à ce que la température du sirop atteigne entre 105º et 107º, aussitôt ajouter les écorces et maintenir à feu très doux 30 min.
- Égoutter sur grille, laisser sécher à température de la pièce 24 H.
- Pour le flan
- A feu moyen, au bain-marie, chauffer le lait et le chocolat en morceaux, remuez souvent pour ne pas laisser le chocolat coller au fond.
- Préchauffez un four à 180º.
- Blanchir les œufs et le sucre. Incorporer la maïzena.
- A l’aide d’un fouet incorporez à l’appareil précèdent le lait chocolaté et le Pousse Rapière.
- Beurrez un moule, y repartir la julienne d’écorces confites, versez l’appareil à flan.
- Enfournez 30 min ou jusqu'au point ou il est doré sur le dessus et "tremblotant" au centre.