Risotto au riz Carnoli et tomme de brebis AOP
Histoire/Anecdotes -
A mon avis la tomme de brebis n’a pas la reconnaissance qu’elle mérite.
Sa production se concentre essentiellement dans les Pyrénées-Atlantiques et une partie des Hautes-Pyrénées.
Le celebre Ossau-Iraty est l'unique fromage de brebis des Pyrénées reconnu par une Appellation d'Origine Protégée (AOP).
J’ai pu goûter dans les fermes la production de nombreux petits producteurs qui produisent des tommes d’une qualité remarquable.
Le risotto est cité, dans la littérature francophone au début du XIXème, notamment dans les romans de Henri Beyle dit Stendhal qui en faisait un plat festif.
Il est ensuite remis au goût du jour dans les années 80 par la nouvelle cuisine française.
Note: Le riz Carnaroli est considéré comme le prince des riz.
- 300 g Riz Carnaroli ou Arborio
- 1 Echalote ciselée
- 1 Gousse d’ail hachée au couteau
- Huile d’olive
- 80 cl Bouillon de poulet (+ ou -)
- 15 cl Vin blanc sec de bonne qualité
- 150 g Tomates fraîches
- 100 g Tome Ossau-Iraty en copeaux
- 80 g Tome Ossau-Iraty râpée
- 2 Cas Beurre à température de la pièce
- 1 Brin Origan frais ou 1/2 Cac sec
- Poivre du moulin
- Sel
- Les tomates seront mondées, épépinées mise en petits cubes.
- Blondir l’échalote ciselée en sauteuse à feu moyen, avec suffisamment d’huile d’olive, ajoutez l’origan, versez le riz et le remuer jusqu’à ce qu’il devienne nacré, ajouter la tomate et une pincée de sel, cuire en remuant 3 min et mouillez du vin blanc.
- Lorsque réduit, ajoutez le bouillon, une petite louche à la fois, et recommencer dès qu’absorbé autant de fois que nécessaire.
- Chauffez un four à 60º pour y mettre les assiettes de service.
- A l’appoint de la cuisson incorporez au riz, hors feu, le beurre et la tome de brebis râpée.
- Servir en assiette chaude et éparpiller dessus les copeaux de tome.
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