NOTER: Important,«Blanchir» demande de refroidir aussitôt après le blanchiment.
A sec: Cuisson sans ajout de matière grasse (dans un premier temps). Lardons par exemple.
Appareil: Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette.
Appoint: La cuisson a atteint le degré désiré.
Blanchir: Ebouillanter quelques minutes des légumes à l’eau salée, refroidir aussitôt.
Blondir: Faire revenir jusqu'à obtention d'une couleur blonde.
Brider: Avec une aiguille à brider et de la ficelle de boucher lier en piquant ailes et cuisses de volaille pour en conserver la forme durant la cuisson.
Brunoise: Légumes coupés en petits dés de 1 à 2mm.
Châtrer: Éliminer le boyau central des écrevisses ou langoustines.
Chemiser:Garnirun moule de papierbeurréou le graisser et le saupoudrer de farine, sucre ou de fromage râpé.
Chinois:Une passoire fine à grille, généralement conique.
Chiqueter: Faire des entailles sur une pâte.
Ciseler: Découpe de l'oignon, de l’échalote et autres en petits morceaux, petits cubes d’environ 2mm.
Clarifier : Séparer les blancs d'œufs des jaunes d'œufs
Contiser: Inciser la peau d'une volaille pour y glisser des lamelles de truffe.
Coucher : Désigne l’action de déposer en couches afin d’obtenir une terrine ou un plat stratifié.
Crever: Le riz est dit «crevé» quand dans l’eau bouillante le grain a éclaté.
Déglacer, déglaçage: Consiste à diluer les sucs de cuisson restés au fond du récipient à l'aide d'une certaine quantité de liquide, eau, vin, alcool, jus de fruits.
Dégraisser: Eliminer la graisse de la surface d'un bouillon, d'une sauce, d’un fond.
Dépouiller: Enlever à l’aide d’une écumoire les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson d’un fond de sauce, potage etc. Ces impuretés proviennent de la coagulation des protéines.
Duxelles (les) : Hachis de champignons, d’échalotes et d'oignons sautés. Dites sèches ou grasses selon l’adjonction de jambon ou poitrine de porc.
Ecaler: Oter la coquille des œufs durs
Emincer: Tailler des légumes tendres en rondelles plus ou moins fines (Oignon nouveau par exemple ou cèleri branche)
Emonder: Retirer la peau des amandes, des tomates et autres.
Essence: Est une très forte réduction de jus, bouillon ou fond qui concentre les saveurs pour aromatiser les préparations
Foncer: Garnir le fond d’un moule de pâte.
Fraiser: Ecraser en étirant une pâte avec lapaumede la main, répéter le geste de très nombreuses fois.
Julienne: Légumes coupés en filaments de même longueur et de même épaisseur.
Maillage en losange : Entailler en losange la peau des filets
Mise en place: Est l’ensemble des travaux préliminaires facilitant la réalisation d’une recette.
Mirepoix: Légumestaillés en petits dés de 1 à 2 cm
Russe: Une casserole aux bords droits sans bec verseur. Très utilisée en cuisine professionnelle.
Saisir: Commencer la cuisson d’un ingrédient à forte température, avec matière grasse, pour une rapide coagulation de sa surface.
Singer: Saupoudrer de farine, à la main, des aliments saisis dans un corps gras, pour obtenir un épaississement de la sauce
Suprême : Désigne les quartiers d’un agrume dont on a retiré la peau, le blanc, les membranes et les pépins, ne conservant que la chair juteuse.
Sommité : Est l'extrémité d'une tige ou d'une plante.
Suer: Faire revenir dans une matière grasse sans coloration
Toaster: Faire chauffer à sec, sur feu vif, une poêle pour torréfier en remuant et dorer uniformément lesgraines.
Tomber: Cuire des légumes directement dans leur eau de végétation ou au beurre
Tourner: Donner à l’aide d’un couteau une forme spéciale et régulière à des légumes, éliminer les feuilles d’un artichaut pour n’en garder que le fond.
Ziste: Membrane blanche et amer, sous le zeste.
A sec: Cuisson sans ajout de matière grasse (dans un premier temps). Lardons par exemple.
Appareil: Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette.
Appoint: La cuisson a atteint le degré désiré.
Blanchir: Ebouillanter quelques minutes des légumes à l’eau salée, refroidir aussitôt.
Blondir: Faire revenir jusqu'à obtention d'une couleur blonde.
Brider: Avec une aiguille à brider et de la ficelle de boucher lier en piquant ailes et cuisses de volaille pour en conserver la forme durant la cuisson.
Brunoise: Légumes coupés en petits dés de 1 à 2mm.
Châtrer: Éliminer le boyau central des écrevisses ou langoustines.
Chemiser:Garnirun moule de papierbeurréou le graisser et le saupoudrer de farine, sucre ou de fromage râpé.
Chinois:Une passoire fine à grille, généralement conique.
Chiqueter: Faire des entailles sur une pâte.
Ciseler: Découpe de l'oignon, de l’échalote et autres en petits morceaux, petits cubes d’environ 2mm.
Clarifier : Séparer les blancs d'œufs des jaunes d'œufs
Contiser: Inciser la peau d'une volaille pour y glisser des lamelles de truffe.
Coucher : Désigne l’action de déposer en couches afin d’obtenir une terrine ou un plat stratifié.
Crever: Le riz est dit «crevé» quand dans l’eau bouillante le grain a éclaté.
Déglacer, déglaçage: Consiste à diluer les sucs de cuisson restés au fond du récipient à l'aide d'une certaine quantité de liquide, eau, vin, alcool, jus de fruits.
Dégraisser: Eliminer la graisse de la surface d'un bouillon, d'une sauce, d’un fond.
Dépouiller: Enlever à l’aide d’une écumoire les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson d’un fond de sauce, potage etc. Ces impuretés proviennent de la coagulation des protéines.
Duxelles (les) : Hachis de champignons, d’échalotes et d'oignons sautés. Dites sèches ou grasses selon l’adjonction de jambon ou poitrine de porc.
Ecaler: Oter la coquille des œufs durs
Emincer: Tailler des légumes tendres en rondelles plus ou moins fines (Oignon nouveau par exemple ou cèleri branche)
Emonder: Retirer la peau des amandes, des tomates et autres.
Essence: Est une très forte réduction de jus, bouillon ou fond qui concentre les saveurs pour aromatiser les préparations
Foncer: Garnir le fond d’un moule de pâte.
Fraiser: Ecraser en étirant une pâte avec lapaumede la main, répéter le geste de très nombreuses fois.
Julienne: Légumes coupés en filaments de même longueur et de même épaisseur.
Maillage en losange : Entailler en losange la peau des filets
Mise en place: Est l’ensemble des travaux préliminaires facilitant la réalisation d’une recette.
Mirepoix: Légumestaillés en petits dés de 1 à 2 cm
Russe: Une casserole aux bords droits sans bec verseur. Très utilisée en cuisine professionnelle.
Saisir: Commencer la cuisson d’un ingrédient à forte température, avec matière grasse, pour une rapide coagulation de sa surface.
Singer: Saupoudrer de farine, à la main, des aliments saisis dans un corps gras, pour obtenir un épaississement de la sauce
Suprême : Désigne les quartiers d’un agrume dont on a retiré la peau, le blanc, les membranes et les pépins, ne conservant que la chair juteuse.
Sommité : Est l'extrémité d'une tige ou d'une plante.
Suer: Faire revenir dans une matière grasse sans coloration
Toaster: Faire chauffer à sec, sur feu vif, une poêle pour torréfier en remuant et dorer uniformément lesgraines.
Tomber: Cuire des légumes directement dans leur eau de végétation ou au beurre
Tourner: Donner à l’aide d’un couteau une forme spéciale et régulière à des légumes, éliminer les feuilles d’un artichaut pour n’en garder que le fond.
Ziste: Membrane blanche et amer, sous le zeste.
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