Réaliser en une cuisson du fond de veau et un effilochage pour crêpes salées

Ingrédients

• 3 kg Poitrine veau avec os
• 100 g Champignons
• 4 Carottes
• 2 Oignons
• 1 Branche céleri
• 1 Navet
• 1 Bouquet garni
• 1 Cac Grains de poivre
• 2 Verres vin blanc
• 2 Verres pulpe tomates

Méthode

1. Préchauffer un four a 250°.
2. Détailler la viande en 6 morceaux de 500 g, placer dans un plat à rôtir et enfourner 1/2 heure ou jusqu’au point ou la viande montre de légers signes de carbonisation, puis en garnir une grande marmite.
3. Éplucher les oignons, les fendre en deux, chauffer un poêle et caraméliser a sec intensément la face plane (pour colorer le bouillon), ajouter à la marmite.
4. Éplucher carottes et navet, rincer le céleri, tronçonner grossièrement le tout, fendre en quatre les champignons et ajouter cette garniture à la marmite avec le bouquet garni et le poivre.
5. Verser le vin blanc et la tomate, couvrir d'eau 10 cm au dessus du niveau des ingrédients.
6. Mettre à bouillir à feu vif, et dépouiller, dégraisser aussi souvent que nécessaire (surtout au début), poursuivre la cuisson 1.5 heures.
7. Régler à un léger bouillonnement et avec une araignée prélever la poitrine et la laisser refroidir, dés que possible à la main prélever les chairs sans os, ni peau, gras, ou tendons et effilocher puis réserver.
8. Remettre dans la marmite peau, tendons et os, relancer le bouillonnement et continuer la cuisson durant 1.5 heure.
9. Passer le fond en foulant la garniture pour extraire toutes les saveurs, [b]refroidir sur grille dans un grand récipient[/b].
10. [u]Pour garnir des crêpes salées[/u] : ajouter a l'effilochage du fond réduit, un peu de moutarde, parmesan râpée, persil et julienne de tomates séchées, en garnir vos crêpes.
11. Pour utiliser le fond : en réduire à une consistance légèrement sirupeuse pour créer des sauces ou, solution moins savoureuse, le lier avec un roux blond. Vous pouvez après réduction le congeler en petite quantité.