Sublimer ses recettes de volailles en cuisinant son fond de volaille
Histoire/Anecdotes -
Au XVIIIème on parle déjà de «Cuisine moderne» Les chefs commencent à simplifier les recettes, dans le but de mettre en valeur les saveurs de la cuisine ampoulée du XVIIème.
Ainsi sont nés les jus, les essences, les fonds et bouillons pour déglacer les cuissons de viandes ou volailles rôties, et créer des sauces complexes où les goûts des divers ingrédients se révèlent mais ne dominent pas.
Fond et bouillon se congèlent très bien, ne pas hésiter à les préparer en grande quantité.
Note: Si vous ne pouvez pas trouver chez votre boucher de carcasses de volailles, utiliser des cuisses et ailes et récupérez les chairs (0 gaspi) pour une autre préparation.
Autres preparations de base : Fumet de poisson et Fond de veau
Accord met/vin: pour une sauce crémée un Chardonnay ou Pouilly-Fuissé, pour une sauce au vin blanc un Sancerre ou du Pinot gris, pour une sauce au vin rouge Cotes du Rhône ou Bourgogne rouge.
- 2 kg Carcasse de volaille (ou voir note)
- 1/2 Pied de veau fendus dans sa longueur
- 15 cl Vin blanc
- 1 Bouquet garni
- 1 Cac rase curcuma
- 1 Branche de céleri
- 1 Poireau lavé émincé
- 2 Oignons émincés
- 2 Gousses ail dégermées écrasées
- 3 Carottes en rondelles
- 1/2 Cac poivre en grains.
- Dans une grande marmite mettre tous les ingrédients, verser de l'eau environ 10 cm au-dessus des os.
- Porter à ébullition, maintenir durant deux heures un moyen bouillonnement, écumer et dégraisser fréquemment.
- Passer le fond au chinois en foulant, le reverser dans la marmite.
- Le ramener à ébullition 30 min.
- Dépouillez et dégraisser de nouveau.
- Refroidir le plus rapidement possible, se conserve au réfrigérateur 4 jours ou/et en congeler pour future utilisation.
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