Cuisiner du fond de veau pour enrichir goût et texture de vos sauces
Histoire/Anecdotes -
Préparer son propre fond de veau, ou de volaille ou du fumet de poisson demande plusieurs heures de cuisson, (sauf le fumet de poisson 20 min) une préparation facile et relativement rapide, mais réalisé en quantité suffisamment importante vous permettra d’en congeler, et surtout une sauce réaliser avec du fond et à l’aide de déglaçage et réduction (sans farine), amènera un visuel profond, brillant et un plaisir intense a la dégustation.
Citation d’Escoffier « Les fonds sont pour la cuisine ce que les fondations sont pour un édifice. Si les fondations sont instables, le bâtiment s'écroule; si les fonds sont manqués, le reste du travail est sans valeur. »
Note: L’image représente du fond parfaitement réduit pour une sauce onctueuse.
Accord met/vin pour des viandes en sauce: Pomerol, Nuit Saint-Georges, Hermitage.
- 2 Kg Os de veau (concassés)
- 500 g Parures de veau (ou bœuf)
- 1 Pied de veau refendu
- 4 Carottes en rondelles
- 2 Oignons en fortes rondelles
- 3 Tomates en quartiers
- 2 Gousses ail écrasées
- 1 Blanc poireau émincé
- 1 Branche céleri
- 100 g Champignons en quartiers
- 1 Bouquet garni
- 10 L Eau
- 1/2 Btl Vin blanc
- Huile arachide
- Demandez à votre boucher de concasser les os et de fendre le pied de veau lors de la commande.
- Préchauffez le four à 200 °C.
- A la poêle dorez les oignons sur un peu d’huile, resservez.
- Mettre les os et les parures dans une plaque à rôtir, huilez légèrement le tout, et passez au four environ 45 minutes ou jusqu’à coloration sans brûler.
- Placez les os et parures dans une grande marmite, ajoutez le reste des ingrédients.
- Portez à ébullition, écumez autant que nécessaire, maintenir un fort frémissement de 3 à 5 heure suivant la réduction désirée.
- Passez le fond au chinois étamine pour retirer os, viande et légumes.
- Refroidissement et conservation : Refroidir rapidement, si possible dans un récipient peu profond et de grande surface, dégraisser le gras résiduel remonté a la surface, conservez au réfrigérateur (4 jours) et/ou congelez en portions.
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