Faire sa pâte feuilletée avec une méthode plus rapide et facile
Histoire/Anecdotes -
Cette technique de tourage est plus efficace que le tourage classique, car elle permet d'augmenter le nombre de couches de beurre beaucoup plus rapidement, et d'effectuer en trois fois ce qui autrement demanderai "6 tours" .
Dès l’Antiquité, les Grecs et les Romains maîtrisaient déjà l’art de superposer des couches de pâte et de matière grasse.
Mais c’est en France, à partir du XVIIe siècle, que la pâte feuilletée prend son essor, et sera plus tard perfectionné par des maîtres comme Antonin Carême, qui systématisera la méthode du "tourage" – ces pliages et repos successifs -
Pourquoi l'appelle-t-on "à l'allemande" ?
Il s'agit d'une technique parfois utilisée dans certaines vieilles écoles ou régions frontalières en partage avec les pâtissiers d'outre-Rhin qui l'utilisaient traditionnellement.
Note : Le travail de la pâte prendra environ 30 a 40 min, le repos sera de trois fois 30 min.
- 500 g Farine T55
- 250 g Eau bien froide
- 50 g Beurre fondu ( à température de la pièce)
- 10 g Sel
- 350 g Beurre (82% MG)
- Préparation de la détrempe - mélangez la farine et le sel, faire un puits verser l'eau et les 50 g de beurre fondu, pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène sans travailler trop la pâte pour ne pas lui donner trop d'élasticité, l'envelopper de film alimentaire et reposer au frais 30 min.
- Mettre le bloc de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau le taper pour l'assouplir et former un carré régulier d'environ 1 cm d'épaisseur qui doit avoir la même consistance que la détrempe. (sinon réfrigérer ou laisser plus longtemps au repos).
- Étalez la détrempe en étoile en gardant un carré au centre de la taille et épaisseur du carré de beurre, chacune des branches rectangulaires de l’étoile aura une épaisseur égale à 1/4 de celle du beurre (ainsi, quand recouvrant le beurre, le dessus et dessous de la pâte seront de la mème épaisseur).
- Posez le carré de beurre au centre et replier les branches de la détrempe par-dessus pour enfermer hermétiquement le beurre.
- Prochaine étape : réalisez 3 tours doubles, le 1er - il consiste à étaler la pâte et son beurre emprisonné en un long rectangle (3 fois plus long que large).
- A ce point, marquer le milieu et replier la partie haute vers le milieu, puis la partie basse vers le milieu, en laissant un jour de 5 mil, les deux bords se rejoignent au centre sans se chevaucher.
- Ensuite "fermer le livre", et tourner la pâte de 90° vers la droite. Marquez la pâte de deux empreintes de doigts (pour vous souvenir que le résultat est un double tour).
- Repos : 30 min au réfrigérateur.
- Étape 2 : Après les 30 min de repos, procédez à l'identique.
- Repos : 30 minutes au réfrigérateur.
- Dernière étape : Une fois encore procédez de mème.
- Réfrigérez au moins 1 heure, ou 1 jour avant l'utilisation finale.
- Cette méthode à 3 tours doubles résulte en 1024 feuillets.
⚠️ Connectez-vous pour commenter
💬 Commentaires
Aucun commentaire pour cette recette.