De nombreux restaurants du aux contraintes du HACCP- voir plus bas- (acronyme Anglais: Hazard Analysis Critical Control Point) ont abandonnés de faire des fonds et fumets substitués par des jus de cuisson courts, des bouillons de légumes, bouillons réduit de champignons séchés etc.
Néanmoins certaines recettes de poissons et fruits de mer sont valorisées par l’emploi du fumet, donc faisons le notre.
Ce fumet représente une base des plus précieuses pour préparer les sauces et le glaçage des poissons, de certains crustacés et fruits de mer, il se congèle fort bien, réduit vous pouvez le congeler en bac à cube de glaçons, pour une quantité moindre divisez les ingrédients par 2 ou 3.
Les sauces les plus fines n’ont pas besoin de roux pour les lier et devenir nappante, la réduction les rendent plus consistantes et le non-apport de farine leur conservent brillance et profondeur.
Les arêtes, qui conviennent à la préparation d’un fumet, doivent provenir de poissons maigres et dit «blancs» tels que : Sole, limande, carrelet, flétan, turbot etc…
Les arêtes de saumon servent uniquement à la préparation de la sauce Genevoise qui contient aussi du vin rouge et de l’essence d’anchois.
Le HACCP n'est pas une loi, mais une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, surveillée par les contrôles des agents des services sanitaire/hygiène C'est un "système d'autocontrôle" que chaque restaurateur doit mettre en place pour garantir la stricte hygiène de se produits.
Le restaurateur doit identifier tout ce qui pourrait ne pas être en ligne avec les directives du HACCP, à chaque étape (réception, stockage, préparation, service). Quels sont ces dangers à éviter :
Biologiques : bactéries (Salmonelle, Listeria), virus, moisissure.
Chimiques : résidus de produits de nettoyage, allergènes non déclarés.
Physiques : morceaux de verre, métal, cheveux, cailloux.
Les points critiques (CCP)
La cuisson : atteindre une température suffisante pour tuer les microbes.
Le refroidissement : passer rapidement sous les 10°C (pour le fumet, par exemple).
Le froid : vérifier que le frigo est bien entre 0°C et 4°C.
La traçabilité: c'est la partie la plus lourde administrativement, en cas de contrôle, le restaurateur doit pouvoir présenter les relevés de température quotidiens des frigos, les étiquettes des produits pour savoir d'où ils viennent, le plan de nettoyage (qui a nettoyé quoi et quand), les actions correctives (ex: produit périmé, supprimé).
Cette rigueur pousse certains restaurants à abandonner les préparations comme le fumet de poisson ou les fonds.
Autres fonds : Le fond de veau et le fond de volailles Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
Néanmoins certaines recettes de poissons et fruits de mer sont valorisées par l’emploi du fumet, donc faisons le notre.
Ce fumet représente une base des plus précieuses pour préparer les sauces et le glaçage des poissons, de certains crustacés et fruits de mer, il se congèle fort bien, réduit vous pouvez le congeler en bac à cube de glaçons, pour une quantité moindre divisez les ingrédients par 2 ou 3.
Les sauces les plus fines n’ont pas besoin de roux pour les lier et devenir nappante, la réduction les rendent plus consistantes et le non-apport de farine leur conservent brillance et profondeur.
Les arêtes, qui conviennent à la préparation d’un fumet, doivent provenir de poissons maigres et dit «blancs» tels que : Sole, limande, carrelet, flétan, turbot etc…
Les arêtes de saumon servent uniquement à la préparation de la sauce Genevoise qui contient aussi du vin rouge et de l’essence d’anchois.
Le HACCP n'est pas une loi, mais une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, surveillée par les contrôles des agents des services sanitaire/hygiène C'est un "système d'autocontrôle" que chaque restaurateur doit mettre en place pour garantir la stricte hygiène de se produits.
Le restaurateur doit identifier tout ce qui pourrait ne pas être en ligne avec les directives du HACCP, à chaque étape (réception, stockage, préparation, service). Quels sont ces dangers à éviter :
Biologiques : bactéries (Salmonelle, Listeria), virus, moisissure.
Chimiques : résidus de produits de nettoyage, allergènes non déclarés.
Physiques : morceaux de verre, métal, cheveux, cailloux.
Les points critiques (CCP)
La cuisson : atteindre une température suffisante pour tuer les microbes.
Le refroidissement : passer rapidement sous les 10°C (pour le fumet, par exemple).
Le froid : vérifier que le frigo est bien entre 0°C et 4°C.
La traçabilité: c'est la partie la plus lourde administrativement, en cas de contrôle, le restaurateur doit pouvoir présenter les relevés de température quotidiens des frigos, les étiquettes des produits pour savoir d'où ils viennent, le plan de nettoyage (qui a nettoyé quoi et quand), les actions correctives (ex: produit périmé, supprimé).
Cette rigueur pousse certains restaurants à abandonner les préparations comme le fumet de poisson ou les fonds.
Autres fonds : Le fond de veau et le fond de volailles Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
Ingrédients
- 7 Kg Arêtes
- 1/2 Btl Vin blanc de bonne qualité
- 1 Bouquet garni
- 1/4 Tête d'ail
- 200 gr Oignons émincés
- 200 gr Carottes en rondelles
- 200 gr Champignons hachés
- 2 Poireaux
- Eau froide
- Pas de sel ni poivre
Méthode
- Fendre en quatre dans la longueur les poireaux, les laver a plusieurs eaux et grossièrement les hacher.
- Placer tous les ingrédients dans une grande marmite, verser de l’eau froide à niveau des arêtes.
- Porter à ébullition et maintenir un léger frémissement.
- Laisser mijoter précisément vingt minutes en écumant fréquemment.
- Ne jamais remuer le fumet pendant la cuisson ce qui le rendrait trouble et grisâtre.
- Passer au chinois sans fouler les arêtes et refroidir rapidement dans un large récipient peu profond pour accélérer le processus.