En guise d’introduction un petit aparté sur la méthode Escoffier:
1/2 L Vin rouge, 2 Cas échalote ciselées, 3 dl fond de veau, 100 g beurre, 1/2 Cac Jus de citron, sel, poivre, 1 pincée de persil haché.
Façon Escoffier: réduire échalote, poivre et vin jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide, ajoutez le fond de veau, réduire à consistance nappante, écumez autant que nécessaire. En fin de cuisson. ajoutez le jus de citron, sel et poivre.
S’en servir pour déglacer la poêle et hors feu incorporez le beurre bien froid coupé en dés en imprimant un mouvement de rotation continu.
Accord met/vin: choisissez celui de la réduction (Pomerol de préférence) Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
1/2 L Vin rouge, 2 Cas échalote ciselées, 3 dl fond de veau, 100 g beurre, 1/2 Cac Jus de citron, sel, poivre, 1 pincée de persil haché.
Façon Escoffier: réduire échalote, poivre et vin jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide, ajoutez le fond de veau, réduire à consistance nappante, écumez autant que nécessaire. En fin de cuisson. ajoutez le jus de citron, sel et poivre.
S’en servir pour déglacer la poêle et hors feu incorporez le beurre bien froid coupé en dés en imprimant un mouvement de rotation continu.
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Ingrédients
- 200 g Parures de bœuf (demandez au boucher)
- 1 Forte Cas farine
- 4 Faux-filets
- 1 L Bouillon pot-au-feu (ou volaille) maison
- 2 Échalotes ciselées
- 1/2 Cac Cassonade
- 1 Pincée de thym
- 1/4 Gousse ail dégermée et hachée
- 1/3 btl Bon vin rouge (Pomerol)
- 75 g Beurre froid en morceaux
- 1 Cas Vinaigre balsamique
- 1 Cas Purée tomates tamisée
- Sel
- Poivre du moulin grosse mouture
Méthode
- Sautez et bien colorer les parures de viande, singez les parures de viande avant de mouiller, déglacez du bouillon réduire à 15 cl, passez en foulant bien et réservez.
- Réduire presque à sec, l’échalote, du poivre, le vinaigre et le vin puis mouillez du bouillon, ajoutez la cassonade et la tomate, et réduire à une consistance légèrement nappante, réservez.
- Poêlez les pièces de viande de votre choix, en fin de cuisson les réserver dans un four à 60ºC, déglacez la poêle de la sauce, bien réchauffer la sauce et hors feu incorporer le beurre comme dans la méthode escoffier et servir de suite.