Sauce marchand de vin version escoffier et la mienne plus simple pour pièces de bœuf

Ingrédients

• 200 g Parures de bœuf (demandez au boucher)
• 1 Forte Cas farine
• 4 Faux-filets
• 1 L Bouillon pot-au-feu (ou volaille) maison
• 2 Échalotes ciselées
• 1/2 Cac Cassonade
• 1 Pincée de thym
• 1/4 Gousse ail dégermée et hachée
• 1/3 btl Bon vin rouge (Pomerol)
• 75 g Beurre froid en morceaux
• 1 Cas Vinaigre balsamique
• 1 Cas Purée tomates tamisée
• Sel
• Poivre du moulin grosse mouture

Méthode

1. Sautez et bien colorer les parures de viande, singez les parures de viande avant de mouiller, déglacez du bouillon réduire à 15 cl, passez en foulant bien et réservez.
2. Réduire presque à sec, l’échalote, du poivre, le vinaigre et le vin puis mouillez du bouillon, ajoutez la cassonade et la tomate, et réduire à une consistance légèrement nappante, réservez.
3. Poêlez les pièces de viande de votre choix, en fin de cuisson les réserver dans un four à 60ºC, déglacez la poêle de la sauce, bien réchauffer la sauce et hors feu incorporer le beurre comme dans la méthode escoffier et servir de suite.