Velourage du stir-fry pour apprendre le velveting avec rouelle de porc
Histoire/Anecdotes -
Le stir-fry est une technique de cuisson Chinoise qui consiste à sauter rapidement des ingrédients coupés en petits morceaux dans un wok ou une grande poêle très chaude, avec de l'huile.
Le velourage ou velveting est né dans la cuisine Cantonaise de la province du Guangdong, au début du XXe siècle. Cette technique a été développée par des cuisiniers qui cherchaient une méthode pour maintenir les protéines délicates (poulet, porc, crevettes, bœuf) moelleuses et tendres avec une texture lisse et soyeuse, alors que saisies rapidement dans un wok très chaud.
Note: Le temps de cuisson peut sembler long, il est dû à la répétition des opérations en petite quantité.
Si vous velveter des fruits de mer, ajoutez un blanc d'œuf à la marinade initiale.
Accord met/vin: Pinot Gris alsacien macéré (faite une recherche web, intéressant) ou un Crozes-Hermitage et osez un Pinot noir d’Oregon (USA), la curiosité en matière de vin n’est pas un défaut!
- 800 g Rouelle porc
- 2 Carottes
- 1 Poivron Rouge
- 1 Branche céleri
- 1 Tête Brocolis
- 1 Gousse ail dégermée émincée
- 10 cl Sauce soja tamari bio
- 1 Cac Huile de sésame
- 1 Cas Huile arachide + pour cuisson
- 2 Cas Maïzena
- Sel
- Cayenne suivant goût
- Préparez la viande: découennez et désossez la rouelle, ôtez le gras superflu et la détailler en forte julienne, réservez.
- Préparez la marinade (le velveting): Dans un grand bol mélangez la sauce soja et les deux huiles, y plonger les morceaux de rouelle et saupoudrer tout en mélangeant, une cuillère à la fois de maïzena, vérifiez que vous le laisser pas de grumeaux, couvrir et réservez environ une heure.
- Préparez les légumes: Détailler le poivron et les carottes en julienne, émincer le céleri, et détailler le brocolis en fleurettes (réserver la forte tige et les branches pour une soupe).
- Remuez une dernière fois la viande dans sa marinade, bien l’égoutter, la diviser en 4 ou 5 et réserver la marinade, ne pas essayer de la sécher, et dans le wok ou poêle chauffé à feu vif sautez vivement la viande (une petite quantité à la fois, ne pas la sur-cuire, mais elle doit colorer) et réservez.
- Dans la même poêle ou wok, rajouter de l’huile si besoin, sauter à feu vif les légumes et l’ail, tenir al dente, rajouter la viande (sans le jus résiduel), salez (attention la sauce soja est salée) et ajouter du Cayenne, sautez 1 ou 2 min, bien remuer la marinade et pour lier le tout ajouter 1 ou 2 Cas de marinade, la maïzena liera le stir-fry et lui donnera du brillant, surtout ne pas continuer la cuisson après la liaison et servir de suite.
- Optionnel: saupoudrez de graines de sésame toastées a sec
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