La méthode du «reverse sear» ou «Saisir la pièce en fin de cuisson lente» s’inspire et utilise la cuisson à basse température.
La méthode, inverse est une adaptation de cette approche, mais sans l’utilisation de sachets sous vide, est utilisée depuis les années 1970 par des chefs comme Georges Pralus et Bruno Goussault, pionniers du sous-vide.
Elle consiste à cuire lentement à faible température la viande, puis de la saisir dans une poêle, sur un BBQ ou une plancha.
Voir plus bas la définition du repos et de ce qu’il se passe durant le repos.
Note: Il convient de tenir compte des quelques heures de passage, de la viande préparée, au réfrigérateur.
Accord met/vin: Bordeaux Cabernet sauvignon (Saint Julien), Gigondas ou encore un malbec (Cahors). Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
La méthode, inverse est une adaptation de cette approche, mais sans l’utilisation de sachets sous vide, est utilisée depuis les années 1970 par des chefs comme Georges Pralus et Bruno Goussault, pionniers du sous-vide.
Elle consiste à cuire lentement à faible température la viande, puis de la saisir dans une poêle, sur un BBQ ou une plancha.
Voir plus bas la définition du repos et de ce qu’il se passe durant le repos.
Note: Il convient de tenir compte des quelques heures de passage, de la viande préparée, au réfrigérateur.
Accord met/vin: Bordeaux Cabernet sauvignon (Saint Julien), Gigondas ou encore un malbec (Cahors). Cliquez ici pour accéder directement à la recette ↓ ↓ ↓
Ingrédients
- 1 Kg Faux-filet 5 cm épais
- 1 Cac Gros sel Guérande
- Poivre du moulin
- 1 Gousse ail
- 1 Branche romarin
- 2 Cas Huile olive
- 1 Cas Beurre
Méthode
- Quelques heures avant, écrasez l’ail et en frotter la viande, frottez également la viande du romarin.
- Du bout des doigts passez l’huile sur toutes les faces du faux-filet, saupoudrez de gros sel et du poivre du moulin, réservez au réfrigérateur.
- Sortez la viande du réfrigérateur 1h avant la cuisson et la laisser revenir à température ambiante.
- Préchauffez le four à 110–120°C.
- Posez le steak sur une grille (pour permettre à l’air chaud de circuler autour) elle-même placée au-dessus d’une plaque de cuisson, pour éviter de salir la sole du four.
- Enfournez en respectant une des règles de temps cuisson et de temps de repos proposées plus haut.
- Pour créer la saisie et l’aspect croustillant du faux-filet, le saisir 30 sec de chaque coté, et recommencer une seconde fois, dans une poêle très chaude, plancha ou BBQ.
- Avant de servir étalez le beurre dessus pour le nourrir.
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