Histoire & Anecdotes -
Les origines de l'Ayam Betutu remonteraient à l'époque du royaume de Majapahit à Java. Au XVIe siècle, inclus dans la nourriture des rois, des nobles et de la royauté.La traditionnelle méthode de cuisson consiste à envelopper le poulet dans des feuilles de bananier et à le faire cuire dans du charbon sous terre. Au fil du temps, les Balinais ont apporté leurs propres épices et leur identité à la recette.
Nous choisirons ici de faire une papillote de papier alu et de finir le blanc snacké sur une face.
Leriz noirvient de Chine. En raison de ses qualités nutritionnelles et de sa rareté, seul l’Empereur de Chine ainsi que sa cour avaient le privilège de consommer cet aliment réputé pour ses bienfaits nutritionnels. En France nous avons leriz noir de Camargue(garanti par l'Indication Géographique Protégée ou IGP).
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Ingrédients
- 1 Cac Coriandre en grains
- 20 g Curcuma frais (si pas dispo, 3 pincées de poudre)
- 30 g Gingembre frais
- 3 Échalotes
- 3 Gousses d’ail
- 1 Cas Galanga frais (optionnel)
- 1 Cac Cacahuète
- 1 Cas Huile de coco bio vierge
- 1 Cas Huile arachide
- 2 Petits piments rouges (Thaï si dispo)
- 1 Cac Poivre en grains
- 1 Cac Graines de cumin
- 1 Cas Sauce soja bio
- 1 Tige Citronnelle (voir note plus bas)
- Sel
- 4 Blancs de poulet
- 175 g Riz noir
- 4 Cac Beurre
Méthode
- NOTE: Le riz noire demande plus de temps de cuisson que le riz traditionnel.
- NOTE : Si citronnelle pas disponible, zester 1/2 citron, le blanchir quelques secondes, et confire 4 min 50/50 beurre/cassonade.
- La veille faire le préparation de Ayam Betutu.
- Tailler les échalotes, le curcuma, l’ail, le gingembre, le galanga, sel et les piments en petites rondelles. Passer tous les ingrédients (sauf riz et blancs de poulet) au blender afin d’obtenir une pâte. Réserver au réfrigérateur
- Le jour même Ordre des opérations :
- 2 heures avant le repas mariner les blancs - Étaler de la préparation d'Ayam betutu sur les blancs (1 seul cote), les placer en papillotes individuelles de papier alu et réserver au frais.
- 1 heure avant de servir : Cuire le riz (45 min) (Voir plus bas)
- 30 min avant : Pre-chauffer pendant 5 min le four à 190°
- 25 min avant : Enfourner les blancs pour 20 min
- 15 min avant : Couvrir le riz et réserver sur le coté.
- Cuisson du riz noir - (1 heure avant de servir) Rincer deux fois à l’eau froide pour éliminer l'excès d'amidon.
- Dans une grande casserole, verser deux volumes de bouillon de légumes, volaille ou eau.
- Ajouter le riz, saler, porter à frémissement, couvrir avec un petit jour.
- Maintenir la cuisson 45 min, l'eau devra s’évaporer dans sa majorité, mais si besoin est, en cours de cuisson, en rajouter.
- Tester, la cuisson en goûtant quelques grains. Couvrir et réserver sur le coté.
- Ouvrir les papillotes, Chauffer une poêle à sec ou mieux la plancha et snacker les blancs (face sans la préparation d’épices)
- Dresser les blancs, mettre le riz en dôme, et le couronner du beurre.