Merlu de pêche raisonnable légume ancien et chorizo fort
Histoire/Anecdotes -
Le panais (Pastinaca sativa) est originaire du bassin méditerranéen et d'Eurasie. On le trouvait à l'état sauvage mais plus petits, plus fibreux et plus amers que ce que nous connaissons aujourd'hui.
Les Romains en étaient friands, l'empereur Tibère, paraît-il, en faisait importer de Germanie (où le climat plus froid rendait le panais plus doux).
Anecdote: à cette époque, on le confondait souvent avec la carotte, qui n'était pas encore orange.
Au Moyen Âge : il servait de féculent principal avant l'arrivée de la pomme de terre.
L'arrivée de la pomme de terre au XVIIIe siècle l'a progressivement relégué, heureusement, grâce au nouvel l'engouement pour les légumes oubliés et la cuisine gastronomique, il a retrouvé ses lettres de noblesse.
- Pour les panais
- 400 g Panais
- 1 Cas Farine
- 1L Eau
- 2 Rondelles de citron
- 10 cl Crème fleurette
- Pour les merlus
- 4 Filets de merlu (130 a 180 g chaque)
- 120 g Chorizo fort
- 2 Échalotes
- 1 Gousses d’ail dégermée
- 3 Cas Tomate concassée
- 1 Pincée paprika
- 1 Pincée piment Espelette
- 10 cl Vin blanc sec
- Coriandre fraîche
- Huile d’olive
- Sel
- Pour les panais. : préparez un blanc (voir forum : «blanc») avec farine, citron, beurre, sel et eau et le porter a faible ébullition.
- Épluchez et couper en rondelles (2 cm) les panais, les cuire dans le blanc entre 10 à 15 min, égouttez, y ajouter la fleurette, mixer finement, réserver.
- Pour le merlu : trancher le chorizo en fines rondelles.
- Dans une sauteuse, chauffez 2 Cas d’huile d’olive et faire revenir les échalotes, l’ail et quelques feuilles de coriandre, ajouter le chorizo, mijoter quelques minutes et verser le vin blanc, réduire de moitié.
- Ajoutez la tomate, et poursuivre la cuisson durant 3 minutes, réservez dans la poêle.
- Dans une autre poêle, à l’huile d’olive, cuire les filets juste assez pour les raidir et éviter qu’ils ne deviennent trop fragile.
- Dans la préparation de chorizo ajouter la purée de panais et réchauffer le tout.
- Dresser la garniture de panais dans les assiettes et disposer dessus les filets, puis éparpiller un peu de coriandre.
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