Qu’est un « Blanc » et a quoi ca sert ?

C’est un mélange d’eau, farine et citron dont le but est de lutter contre les polyphénoloxydases qui sont des enzymes présentes dans certains légumes (comme le panais, le salsifis ou le fond d'artichaut) qui, au contact de l'oxygène, transforment les composés phénoliques en pigments bruns ou noirs. D’où gros avantage esthétique !