Histoire & Anecdotes -
Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, cette dame raffinée qu’est l’asperge est consommée par les hommes depuis très longtemps.A la fois délicate et résistante, elle pousse pratiquement dans toutes les conditions climatiques du Canada à la Patagonie. Dans la Grèce antique, tandis que Pline l’Ancien lui accordait des vertus sacrées et aphrodisiaques, Hippocrate l’employait pour soigner les diarrhées et l’urètre.
Les premiers qui apprécièrent l’asperge pour ses qualités gustatives furent les romains. A la chute de l’empire romain l’asperge est pratiquement oubliée et ce n’est qu’au XIVème que Catherine de Médicis la ramène d’Italie.
En France, on cultive environ une petite trentaine de variétés d’asperges inscrites au Catalogue officiel, bien que seules une quinzaine soient vraiment importantes pour la culture commerciale.
Côté asperges sauvages, il existe en Europe douze espèces, dont cinq sont présentes en France.
Très prisée la Marquise de Pompadour l’appelait « Pointe d’amour »
Ce n’est qu’au début duXXème, alors que les Landes cherchent à diversifier son agriculture, que la culture de l’asperge apparaît comme une évidence. Il faut dire que la spécificité des sols sablonneux et perméables de la région ainsi que son climat océanique s’y adapte parfaitement.
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Ingrédients
- 16 Asperges des sables des Landes
- 4 Filets de Merlan
- 2 L Fumet de poisson ou bouillon de légumes
- 1 Poignée de riz
- 1 Echalote finement émincée
- 1/2 Verre Porto blanc
- 4 Cas Beurre (a température de la pièce)
- 1 Pointe de couteau de cannelle
- 2 Pincées de cardamome
- 2 Pincées de Badiane moulue
- 3 Carottes des sables des Landes
- 1 Moyenne tête de fenouil
- Sel et poivre du moulin
- Se munir de:
- 4 Brochettes en bois environ 10 cm
Méthode
- Voir ci-dessous pour préparations (si souhaitées) à faire à l'avance.
- Peler les asperges, couper et jeter environ 3 cm de talon puis les ébouter à 10 cm de longueur en partant de la pointe, couper la partie restante en tronçons d’environ 2 cm.
- Mettre à bouillir le fumet (ou bouillon de légumes), y jeter les petits tronçons, les pointes et le riz. (Le riz donnera de la consistance au bouillon)
- Après de 3 à 5 min plus/moins (suivant taille des pointes), tout en poursuivant la cuisson, prélever les pointes, les placer dans un ramequin avec 2 Cas du bouillon (pour ne pas qu'elles dessèchent), réserver.
- Maintenir à ébullition la cuisson du riz et des tronçons d’asperges pour les sur-cuire.
- Hors feu, mixer avec un mixeur plongeur.
- Passer en foulant avec une petite louche pour récolter le maximum de saveur et de bouillon, réserver.
- Dans une petite sauteuse mettre 1 Cac de beurre et blondir les échalotes, mouiller du porto blanc et réduire au 3/4, réserver.
- Laver et peler les carottes, jeter les épluchures, continuer à «peler» avec l’économe pour obtenir de longs rubans (tagliatelles de carotte).
- Oter les deux premières feuilles du fenouil, (réserver pour une autre utilisation) tailler le reste en julienne.
- Finition et cuisson du poisson:
- Mélanger les 3 épices, placer à plat les filets côté arêtes au-dessus, répartir les épices sur les filets, saler et poivrer légèrement, les rouler sur eux-mêmes.
- (Le côté arêtes est celui qui est le plus "gris", une ramifications de petit nerfs, à la cuisson se rétractera et resserrera les roulades.) Les percer d'une brochette pour les maintenir roulées.
- Se munir de deux poêles avec dans chacune 1 Cas de beurre et deux Cas de bouillon, sel et poivre. (Pour se simplifier: ne prendre qu'une poêle et mélanger les garnitures)
- Faire prendre une légère ébullition en remuant souvent,
- dans l’une les tagliatelles de carotte et dans l’autre la julienne de fenouil.
- cuire Al-dente en fin de cuisson y réchauffer les pointes d'asperge.
- Réserver hors feu.
- Placer les roulades dans une casserole juste assez grande pour les accueillir et couvrir du bouillon fumet/asperges, amener à ébullition, maintenir un léger frémissement 5 à 10 min, suivant la taille des filets.
- Prélever 2 verres de la cuisson des filets et les verser dans la réduction au porto, réduire de moitié ou jusqu’à consistance de sauce.
- Pour finir la sauce, hors feu, au fouet ajouter 1 Cas de beurre à température de la pièce.
- Egoutter les filets sur du papier absorbant, oter les brochettes
- Saucer les assiettes.
- Dresser la garniture de légumes en demi-lunes, poser au centre une roulade de merlan et décorer des pointes d'asperges, servir aussitôt.
- Tenir à disposition le reste de sauce.
- OPTIONNEL: Préparations à faire a l'avance.
- Préparer le bouillon queues d'asperge et riz.
- Réserver les pointes cuites
- Faire la réduction porto échalotes.