Risotto à la morue et quelle différence entre Cabillaud et Morue
Histoire/Anecdotes -
Connaissez vous la différence entre le cabillaud et la morue ?
En fait il s'agit du même poisson mais les termes désignent des états différents :
Le Cabillaud est de la morue fraîche, non salée ni séchée.
La Morue est de la morue salée et séchée.
Dès le XVIe siècle, les pêcheurs bretons, normands et basques partent pêcher la morue sur les bancs de Terre-Neuve (au large du Canada), comme le voyage durait plusieurs semaines, il était impossible de ramener le poisson frais, ils ont donc développé la technique du salage et du séchage à bord ou sur les îles pour conserver la chair.
C'est au XIXe siècle, que la différence est devenue une règle stricte dans les marchés et les livres de cuisine.
Les autorités sanitaires et les commerçants ont formalisé que Cabillaud = Gadus morhua frais et Morue = Gadus morhua salée et séchée.
Accord met/vin : j’opterai pour un Chablis, ou un Vermentino méditerranéen ou encore un Muscadet de Sèvre-et-Maine tirée sur lie.
- 320 g de riz Arborio
- 200 g Morue dessalée
- 75 cl Lait
- 2 Cas Huile olive
- 1,5 L Bouillon légumes
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 Échalotes ciselées
- 2 Cas beurre froid en petits cubes
- 80 g de Parmigiano Reggiano râpé maison
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 Cas Persil plat haché
- 4 Sommités (extrémités) persil plat
- Pochez la morue à court frémissement dans le lait environ 10 min, l’effeuillez et coupez en 2 ou 3 les feuillets les plus longs, réservez.
- Maintenir le bouillon chaud à feu très doux.
- Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, chauffez l’huile à feu moyen, et saisir l’échalote et le riz ensemble, jusqu'à ce qu'ils soit presque translucides (2-3 min), déglacez au vin blanc et réduire des 3/4.
- Commencez à ajouter le bouillon chaud, louche par louche en remuant fréquemment (ce qui libère l'amidon du riz), attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante, pour une cuisson optimum comptez de 18 à 20 minutes. Le riz doit être tendre à l'extérieur mais avec une légère résistance au centre.
- En fin de cuisson, hors feu, incorporez le parmesan râpé, mélangez énergiquement pour créer une texture onctueuse, ajoutez la morue et le persil hachée et ajustez l'assaisonnement si besoin.
- Servir de suite dans des assiettes creuses (chaudes si possible), avec sur le riz un filet d'huile d'olive, ajoutez un tour de moulin à poivre et décorez des sommités de persil.
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