Potage aux asperges et courgettes 0 gaspillage pour les asperges
Histoire/Anecdotes -
Cette recette trouve son inspiration dans la fameuse crème Argenteuil, Escoffier, dans son Guide culinaire la codifia en 1903, et la décrit comme une légère béchamel, garnie de pointes d’asperges, finie à la crème et au beurre.
Ici je n’utilise pas de roux pour l’épaissir mais du riz qui sera mixé avec les ingrédients du potage. Les courgettes amènent de la fraîcheur et de la couleur, la crème ne cuit pas, elle est incorporée dans les derniers instants du mixage pour donner de la rondeur à l’ensemble.
La différence entre l’asperge blanche et violette réside dans sa durée de culture, laissée plus longtemps en terre elle devient violette et plus haute en goût.
Accord met/vin : traditionnellement, on sert le vin après le potage, mais rien n’interdit de l’accompagner, donc j’aimerai un Pouilly-Fumé, ou un Champagne 100% Chardonnay, et pourquoi ne pas continuer à le servir avec le reste du repas en accordance avec le vin.
- 800 g Courgettes
- 10 Tiers inférieurs d’asperge violette
- 1 Gousse ail dégermée hachée
- 2,5 L Eau
- 2 Cas Riz
- 2 Cas Beurre
- 2 Cas Crème épaisse ( 35 % ou +)
- Sel
- Poivre du moulin
- Coupez l’extrémité dure et filandreuse des asperges, et les éplucher a l’économe du bas de la pointe vers le talon.
- Recette en deux temps : le midi - Coupez le 1/3 inférieur des asperges, ce qui permettra de ne consommer que la partie la pus tendre et de ne pas laisser au bord de l’assiette sa partie inférieure plus filandreuse, réservez ces tiers pour le soir et cuire et consommez la partie supérieure.
- Le soir : tronçonnez le reste des asperges en sections d’environ 1 cm.
- Lavez, ne pas éplucher les courgettes, coupez les bouts, puis les fendre en 4 dans la longueur et tronçonnez en morceaux d’environ 1 cm.
- Dans un faitout ou une cocotte faire tomber au beurre asperges, courgettes, ail et riz, mouiller, démarrez la cuisson, mettre en moyenne ébullition et dépouiller autant que nécessaire.
- Quand le riz sera « plus que cuit », au mixeur-plongeur, mixer pour une consistance lisse, puis y mixer la crème et servir de suite.
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