Invitez vous a la cour de Louis XV, Louis Signot cuisinier personnel de Madame du Barry créa ce potage
Histoire/Anecdotes -
La crème Dubarry tire son nom deMadame Louise Dubarry, célèbre maîtresse du roi Louis XV au XVIIIᵉ siècle.
Louise Dubarry était connue pour son raffinement et son goût pour les mets délicats, ce qui a inspiré les chefs de la cour à créer des plats à son honneur.
La première « crème Dubarry » apparaît dans les livres de cuisine française au début du XIXᵉ siècle, décrite comme une purée onctueuse de chou‑fleur agrémentée de beurre et de crème.
Le plat devient rapidement populaire dans les restaurants bourgeois, puis se généralise dans la cuisine familiale comme accompagnement élégant.
Le terme « Dubarry » est aujourd’hui synonyme d’une préparation de chou‑fleur veloutée, rappelant le luxe et la finesse de la cour royale.
Ainsi, la crème Dubarry est née d’un hommage gastronomique à une figure emblématique de la haute société française, transformée au fil des décennies en un classique de la cuisine française.
- 1 Chou-fleur moyen
- 1 Blanc de poireaux
- 40 g Riz rincé a l’eau froide
- 50 g Beurre
- 3 Cas Crème fraiche entière
- 2 Jaunes d'œufs
- Sel et poivre
- 1.5 litre Eau ou bouillon de volaille maison
- 100 g Sommités de chou-fleur pour la garniture
- Émincer finement le blanc de poireaux. Nettoyer le chou-fleur et le diviser en petits bouquets.
- Prélevez 100 g de sommités, ce sont les extrémités de bouquets d’environ la taille d’un pois chiche, pour la garniture.
- Faites fondre le beurre, dans une marmite, à feu moyen, ajouter les blancs de poireaux, et les faire suer pendant 5 minutes sans coloration.
- Mouiller de l’eau ou du bouillon, ajouter le riz, porter à ébullition.
- Ajouter les bouquets de chou-fleur, puis laisser cuire à feu moyen, couvert avec un jour, écumer après 10 min, poursuivre cuisson environ 20 min, ou jusqu’au moment ou une fourchette peut aisément écraser un bouquet contre les parois du récipient.
- Pendant la cuisson, blanchir, pour les tenir al dente, les sommités à l’eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide. Reserver.
- A l’appoint de la cuisson, hors feu. Mixer finement et assaisonner. Remettre a feu doux.
- Dans un bol, au fouet, mélanger la crème et les jaunes d'œufs avec une louche de potage chaude, reverser dans le potage qui avec cette dernière addition prend le nom de Crème, remuez délicatement environ 20 secondes pour opérer une liaison jaune-crème et produire un léger épaississement.
- Pour servir, repartir les sommités de chou-fleur croquantes au fond des assiettes creuse.
- Pour une version plus aromatisée, ajoutez une pointe de muscade ou quatre filaments de safran.
- Pour l’agrémenter, ajoutes des sommités de brocoli.
- Pour une touche de style gourmet, servez-la avec des lamelles de truffes d'été.
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