Cuisiner une Garbure façon express pour en faire un plat principal
Histoire/Anecdotes -
La garbure traditionnel comprend des pommes de terres, ici c’est une version express et de plus je trouve que ce tubercule la rend «triste» donc pas de pommes de terre.
De plus je la traite en plat et non pas comme une riche soupe garnie.
Autrefois, l’hiver, on y adjoignait parfois des châtaignes préalablement grillées.
La garbure est cuite dans un toupin.
Le terme «garburo» apparaît au XIIème dans le langage gascon et devient « garbure » dans les années 1750.
Il faut attendre le 20ème siècle pour qu’une cuisse de canard confite s’y invite.
Notes: - La ventrèche est indispensable (poitrine poivrée et séchée), ne surtout pas substituer par de la poitrine fumée, à la rigueur utiliser de la poitrine de porc cuite.
Note: pour rester dans le mode express, cuire vos mojettes la veille (ou conserve de bonne qualité).
Accord met/vin: Madiran ou Cahors
- 1 Choux frisé
- 4 Carottes des sables en fines rondelles
- 1 Branche céleri émincée
- 1 Navet en mirepoix
- 250 g Mojettes
- 1 Oignon émincé
- 1 Gousse ail dégermée hachée
- Piment d’Espelette suivant goût
- 1 Branche thym
- 8 Manchons de canard confits avec leur graisse
- 120 g Talon jambon sec découenné en julienne
- 120 g Ventrèche ou Poitrine porc cuite en forte julienne
- Bouillon de volaille ou eau
- Sel si besoin
- Dans une marmite blanchir 5 min à l’eau bouillante salée, le chou taillé en lanières, passez (et jetez la première eau), le remettre dans la marmite et mouiller à hauteur de bouillon de volaille ou d’eau, ajouter tous les ingrédients sauf le confit et les haricots, cuire 5 min, vérifier l’assaisonnement.
- Ajouter les haricots et le confit, bien mijoter 10 min en remuant délicatement pour éviter de briser les chairs du confit, servir de suite en large assiettes creuses chaudes (au four a 60C).
- Accompagner de belle tranches de pain de campagne grillées.
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