Flan de céleri rave chantilly de mascarpone au Wakame
Cette recette s’inscrit dans notre sélection d’entrées et de salades, mettant en valeur des produits frais et des associations simples.
À découvrir :
Histoire/Anecdotes -
Le wakame (Undaria pinnatifida) est une algue brune originaire des mers froides d’Asie. Introduite accidentellement en Europe (notamment en Bretagne et en Méditerranée) via les coques de bateaux.
Son goût délicat, légèrement sucré et marin qui apporte une touche umami en fait un ingrédient incontournable dans l'exploration de recettes aux algues.
Le céleri-rave (Apium graveolens var. rapaceum) originaire du bassin méditerranéen. Son histoire remonte à l’Antiquité : les Grecs et les Romains l’utilisaient déjà, mais c’est au Moyen Âge qu’il a été sélectionné pour sa racine charnue, probablement en Europe du Nord.
Longtemps considéré comme un aliment de subsistance en Europe de l’Est et en France (notamment en Bretagne et en Alsace), il a gagné ses lettres de noblesse dans la cuisine traditionnelle et innovative.
- 400 g Céleri pelé
- 20 cl Lait entier
- 1 Pincée Cardamome
- 1 Pincée Curcuma
- 180 g Crème fleurette (130 + 50)
- 3 Œufs
- 2 Cas Lait
- 75 g Mascarpone
- 5 g Wakame
- Sel
- Poivre du moulin
- 1/2 Cac Sucre glace
- Optionnel 100 g chair araignée
- Les flans seront fait a l'avance et servis à la température de la pièce.
- Couper le céleri en petit cubes (1 cm).
- Dans une casserole mettre le céleri, cardamome, curcuma et un peu de sel.
- Verser le lait, porter à ébullition, la maintenir une vingtaine de min.
- Le céleri sera cuit lorsque la pointe d'un couteau le traverse aisément.
- Passer, placer dans un bol et mixer pour en faire une purée, optionnel y ajouter la chair d'araignée, réserver.
- Préchauffer un four à 180 degrés.
- Battre les œufs et 50 g de crème, incorporer à la purée.
- Beurrer 4 moules individuels, y repartir l'appareil à flan, les placer dans un plat a bords hauts, y verser de l'eau à mi-hauteur des moules.
- Enfourner 20 min.
- Laisser refroidir. Pour la chantilly : Rincer le wakame à l’eau froide pour enlever l’excès de sel. Plonger-le dans de l’eau froide ou tiède pendant 2 minutes.
- Passer et hacher grossièrement au couteau. Prélever 4 Cas de crème, la mettre dans une petite casserole avec le wakame. Faites chauffer la crème (sans bouillir) à environ 70-80°C durant 2 min. Laisser infuser a couvert 10 minutes hors du feu. Passez dans le bol destiné à monter la chantilly avec une passoire fine en foulant du dos d'une cuillère pour recueillir le maximum de crème infusée, et réfrigérer 15 min (tel quel avec le bol).
- Pour la monter: Dans le bol froid ou se trouve la crème infusée battre ensemble, le reste de crème fleurette le mascarpone et la crème au wakame, après quelques secondes ajouter le sucre glace et une pincée de sel, finir de battre.
- Sortir les flans, garnir une poche à douille de chantilly, en dresser sur les flans.
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