Escalope de Thon Mesclun et son arc en ciel de Tomates héritage

Ingrédients

• Filet de thon rouge
• Tomates héritage de différentes couleurs
• Tomate ananas jaune
• Mesclun
• Citron
• Ventrèche plate
• Graisse de canard
• Echalote
• Huile d’olive extra vierge
• Quelques gouttes de vinaigre de Jerez
• Sel et poivre du moulin

Méthode

1. Trois heures avant de servir, pour mariner le thon, l’escaloper à 5 mm d’épaisseur et sur une longueur de 7 à 8 cm, presser dessus quelques gouttes de jus de citron, y verser un filet d’huile d’olive, le repartir du bout des doigts sur toute la surface, ajouter une pincée de sel et poivre du moulin.
2. Réserver au frais 3 heures.
3. Monder la tomate ananas et concasser.
4. Faire une courte julienne de ventrèche, à feu moyen, la colorer.
5. Réserver.
6. Ciseler l’échalote et la faire suer, dans la même poêle débarrassée du gras résiduel de ventrèche, avec 1 Cac de graisse de canard, ajouter la tomate concassée et la ventrèche.
7. A feu doux, fondre la tomate, placer dessus les escalopes de thon pour une très courte cuisson (juste saisies dessus-dessous).
8. Réserver le thon à température ambiante, tenir à part la fondue.
9. Dressage :
10. Sur un bord de l’assiette disposer une demi-lune de mesclun avec un peu de sel et poivre et un filet d’huile d’olive.
11. Appuyer sur le mesclun, les escalopes de thon, poser sur chaque tranche une petite cuillère à café de la fondue de tomates.
12. Découper en très fines tranches chaque variété de tomates, les disposer en arc de cercle en intercalant les couleurs.
13. Ajouter peu de sel et poivre, un filet d’huile, quelques gouttes de vinaigre de Jerez.
14. Servir avec du pain de campagne grillé au feu de bois.