Histoire & Anecdotes -
Le merlu est le plus souvent pêché avec des chaluts de fond, ce qui entraîne des captures accessoires importantes et des taux de rejet élevés.Privilégiez le label MSC (Marine Stewardship Council) qui est une référence (y compris en FR) pour identifier les produits de la mer issus de pêcheries durables.
Il est bon de savoir que la pêche du merlu est soumise à des quotas et des réglementations strictes en France, notamment pour limiter la surpêche et protéger les stocks.
Note: Je n’ajoute jamais d’eau dans une ratatouille mais ici nous avons besoin de générer plus de bouillon. La ratatouille peut se faire la veille et son jus récolté pour en faire la base de la sauce.
Accord met/vin: Cassis blanc, Bandol rosée et osez tester aussi avec un Châteauneuf du Pape
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Ingrédients
- 4 Pavés 150 g dos de merlu
- Pour la ratatouille: 5 Tomates Torino
- 1 Poivron jaune
- 2 Moyennes courgettes
- 1 Aubergine de taille moyenne
- 1 Echalote
- 3 Gousses ail dégermées
- Piment frais (A votre goût)
- 2 Pincées origan
- 3 Cas Huile olive
- 3 Cas Graisse de canard
- 1/3 Verre d’eau
- Sel
- Poivre du moulin
- Quelques feuilles de basilic
- Pour la sauce: 2 Cas beurre à température ambiante
Méthode
- Pour la ratatouille: coupez en quatre et épépinez les tomates puis recoupez en deux chaque quartier.
- Enlevez les graines du poivron et le tailler en forte julienne.
- Fendre en quatre l’aubergine dans sa longueur, en faire des tronçons d’environ 1 cm d’épaisseur, faire de même pour les courgette.
- Ciselez l’échalote, écraser l’ail du plat d’un fort couteau .
- Dans une cocotte en fonte, à feu moyen, chauffez l’huile d’olive et y rissoler tous les ingrédients, sauf la tomate.
- Après quelques minutes, ajoutez la tomate, continuer à cuire 5 min en remuant souvent la ratatouille, puis mouiller avec l’eau, ajuster la cuisson à un léger mijotement, couvrir en laissant un jour, remuer fréquemment.
- Le but est de compoter environ 30 min tout en maintenant un demi-verre de jus, ajouter du liquide si nécessaire, les légumes devront être très tendres, les fouler au chinois, pour récolter le jus, en pressant avec une petite louche sans insister, pour ne pas totalement la dessécher la ratatouille, réservez le jus.
- Si vous faites la recette complète au moment, réchauffez un four à 80º C, y réserver la ratatouille, si vous devez réchauffer la ratatouille le faire à couvert, au four, 15 min à 200º C.
- Pour le merlu: dans une poêle à feu moyen chauffez la graisse de canard et cuire les dos de merlu jusqu’au moment où, pressé du bout des doigts, le filet s’effeuille.
- Profitez du temps de cuisson du merlu pour donner un bouillon et réduire si nécessaire le jus de ratatouille puis ajouter hors feu, une Cas de beurre à la fois en imprimant à la poêle un mouvement circulaire.
- Pour le service: dresser dans les assiettes un rectangle de ratatouille, disposer dessus un dos de merlu et décorez d’une chiffonnade de basilic, saucez autour et servir.