Histoire & Anecdotes -
Pour le beurre de basilic, cette recette s'inspire du beurre d'escargot.Lequel a été créé par le chef Marie-Antoine Carême à la demande de Talleyrand en 1814.
Le beurre-composé peut être préparé la veille ou mème quelques jours à l'avance, enveloppé dans un film alimentaire et réfrigéré. Une bonne solution: en faire 250 g, ou une livre puis le mettre par 50 g dans du film et congeler.
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Ingrédients
- 500 g Dos de cabillaud.
- 150 g Beurre demi-sel à température de la pièce
- 2 Gousses ail dégermées
- 10 Belles feuilles de basilic
- 1/2 Cac Aneth
- Sel
- Piment Espelette ou Poivre du moulin
- Huile olive
- Optionnel : Quelques gouttes apéritif anisée
Méthode
- Note: pour une cuisson dite "rosé à l'arrête" diminuer le temps de cuisson.
- Trancher le cabillaud en 4 escalopes. Réserver.
- Pour le beurre: Faire une chiffonnade du basilic (mettre les feuilles en un rouleau serré, le trancher finement) puis hacher au couteau juste assez pour casser les rouleaux de feuilles.
- Hacher l'ail au couteau.
- Placer le beurre ramolli dans un bol avec le basilic, l'aneth, l'ail, sel et piment, si choisi ajouter quelques goutte de l’apéritif anisé.
- Débarrasser le beurre sur un film, rouler, et réfrigérer.
- La cuisson:
- Placer les tranches de cabillaud dans une assiette, faire couler un petit filet d'huile sur la tranches, bien repartir l'huile du bout des doigts, saler et poivrer.
- Retourner et recommencer l’opération.
- Chauffer a sec, une poêle non adhésive à feu moyen, et snacker les filets de 1.30 min à 2 min de chaque coté.
- Dresser les assiettes et placer sur chaque escalope une rondelle de beurre-composé.