Brochettes de moules panées et l'origine des Bouchots
Histoire/Anecdotes -
Des archéologues en ont trouvé des traces de moules dans d'immenses dépôts de coquilles vides, appelés "kjökkenmöddings", qui remontent au Mésolithique, il y a près de dix mille ans. À cette époque, nos ancêtres se contentaient de les ramasser sur les rochers à marée basse.
La véritable culture des moules, serait née d'un heureux hasard. La légende raconte qu'au XIIIe siècle, un marin irlandais du nom de Patrick Walton fit naufrage dans la baie de l'Aiguillon, sur la côte atlantique française.
Pour subsister, il eut l'idée de tendre des filets entre des piquets de bois pour capturer des oiseaux. C'est alors qu'il fit cette observation : des moules commençaient à coloniser en masse ces poteaux immergés.
Walton remarqua que ces moules, suspendues au-dessus du fond sableux, grandissaient plus vite et développaient une chair bien plus savoureuse que leurs cousines sauvages.
Ainsi naquit le principe du "bouchot" – un mot dérivé de l'ancien français "bout" (clôture) et "choat" (bois) –, jetant ainsi les bases de la mytiliculture moderne.
Choisir de belles moules (environ 25 g l'une) pour 4 personnes : 2 brochettes de 6 moules par personne = 12 moules X 25 g X 4 pers soit: 1.2kg ... 1.4kg
Note : Pour donner de l'ampleur à une future sauce de poisson ou fruit de mer, passer le jus de moules à la passoire étamine, le conserver tel-quel 2 jours ou le congeler.
- 1.2 kg Moules
- 1 Cas Beurre
- 1 Echalote ciselée
- 1 Gousse d'ail dégermée et écrasée
- 1 Brin de persil
- 1/2 Verre vin blanc
- De l'huile neutre pour la poêle
- Pour la panure
- Farine
- Poivre du moulin
- Chapelure
- 3 Œufs
- 2 Cac Lait
- Pour la pré-cuisson : Procéder comme d'habitude pour des moules, 1 Cas de beurre au fond de la marmite, y faire suer persil, ail et échalote.
- Ajouter le vin blanc, puis les moules, couvrir.
- Au moment ou la vapeur commence à s’échapper, à l'écumoire tourner les moules, et poursuivre cuisson jusqu’à la prochaine vapeur.
- Vérifier que les moules sont ouvertes, elles doivent être ouvertes mais tenues sous-cuites.
- Aussitôt que possible, les décoquiller et égoutter.
- Mettre en brochettes.
- Pour les brochettes, si elles sont trop longues pour bien se placer au fond de votre poêle, utiliser des brochettes jetables en bambou, coupées à la taille nécessaire.
- Battre, dans un récipient aussi long que les brochettes, les œufs avec lait et poivre du moulin, (je ne sale pas car les moules par nature sont très salées).
- Sur du papier cuisson ou sur une surface que vous pouvez nettoyer, faire deux tas à la longueur des brochettes, un de farine, un de chapelure.
- Pour les paner à L'anglaise: (Attention, dans l'ordre exacte)
- Rouler dans la farine.
- Rouler dans les œufs battus.
- Rouler dans la chapelure.
- Chauffer, à feu moyen, (~160) 1 cm d'huile dans une poêle.
- Frire de chaque cote les brochettes, elles doivent être dorées, pas marron (trop cuit)
- Les égoutter sur papier absorbant.
- Servir avec une béarnaise, une sauce verte froide ou encore du chimichurri
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