Cet article s’inscrit dans notre dossier consacré à l’histoire des plats traditionnels français, parmi lesquels le Cassoulet et le Pot-au-feu occupent une place centrale dans l’évolution de la cuisine paysanne et régionale.
Nous y analysons l’apparition des ingrédients, les techniques de cuisson et les transformations des recettes au fil des siècles. Chaque année, dès les premiers jours de janvier, les boulangeries françaises déclenchent une opération de "production-de-masse" la pâte feuilletée devient reine.
La galette des rois, symbole de l’Épiphanie est devenue, de nos jours, une tradition culinaire, largement dénuée de connotation religieuse, pour plaire à tous la traditionnelle fève (une figurine de l’enfant Jésus) est remplacée par d'autres sujets.
La grande question est : Malgré son évolution la galette des rois est-elle aussi bonne qu'antan, meilleure ou devenu quelconque? Si vous avez un avis, n’hésiter pas a le partager avec nous.
Avec la christianisation de l’Europe, cette coutume païenne a été intégrée à la fête de l’Épiphanie (6 janvier), célébrant la visite des Rois Mages à l’enfant Jésus.
Au Moyen Âge, la galette était une simple brioche en forme de couronne, souvent parfumée à la fleur d’oranger, toujours appréciée dans le Sud-Ouest.
Il est a noter que l'agent levant de la brioche était déjà du levain.
VOIR plus bas l'histoire du levain.
C’est au XVIIe siècle que la galette telle qu’on la connaît aujourd’hui, avec sa pâte feuilletée et sa frangipane, s’impose. La crème frangipane, qui doit son nom à la famille Frangipani (puissante famille de Rome), est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande.
VOIR plus bas l'histoire de la pâte feuilletée.
Pour se démarquer les uns des autre et par stratégie de marketing les boulangers rivalisent d’imagination pour créer des fèves originales, parfois en collaboration avec des artistes ou des marques. Certaines fèves deviennent des objets de collection, vendues aux enchères ! Dernièrement, il est dans certains cas possible de gagner un petit Louis d'or ou une voiture, attirant des acheteurs venant de divers départements de France !
VOIR plus bas le gros lot: comment c'est possible?
On y trouve la galette traditionnelle et une brioche à la fleur d’oranger, dans le Béarn une couronne briochée le Garfou avec rhum et citron vert. La Brioche aux Fruits Confits du Sud
La galette est fréquemment une brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger et garnie de fruits confits. Aussi appelée «gâteau des rois» ou «couronne bordelaise».
La Galette Comtoise
La galette est une brioche en forme de couronne, saupoudrée de sucre et décorée de fruits confits, quelques fois accompagnée d’une crème pâtissière.
La Galette Bretonne
Certaines versions sont aux pommes ou encore garnie d'un caramel au beurre salé.
Le «roscón de reyes» est une brioche en forme de couronne, décorée de fruits confits et fourrée de crème.
En Belgique et aux Pays-Bas
La «Dreikönigentaart» la galette est souvent une tarte aux amandes, parfois recouverte de sucre glace. Également avec une fève.
En Amérique Latine
On trouve dans la majorité du continent la « rosca de reyes » qui est une brioche ovale, décorée de fruits confits et cachant une figurine de l’enfant Jésus.
Aux États-Unis
On trouve le «King Cake» qui à la Nouvelle-Orléans est une brioche tressée avec une fève et recouverte de sucre coloré (violet, vert, or), en hommage au Mardi Gras.
Le levain, son histoire
Son ère débuterai vers -8 000 à -5 000 av. J.-C.
Une hypothèse soumise par des experts en archéologie, histoire de l’alimentation et anthropologie laisse a penser qu'en Mésopotamie ou en Égypte, une bouillie de céréales sauvages a été oubliée à l'air libre. Les levures naturelles et les bactéries présentes dans l'air ont généré une réaction qui aurait produit du gaz carbonique, donc un effet levant.
En Égypte vers -3 000 av. J.-C.
Le levain devient une technique maîtrisée, des restes archéologiques de pains fermentés datant de 3 700 av. J.-C. ont été retrouvés ainsi que des poteries de boulangerie et des représentations montrant que le pain était un aliment de base produit en masse.
La trace écrite, 1er siècle après J.-C.
L'écrivain romain Pline l'Ancien a laissé des écrits précis. Dans son ouvrage Histoire Naturelle (vers l'an 77), il explique comment les boulangers de son époque conservaient un morceau de pâte de la veille pour faire lever le pain du lendemain.
Moyen Âge.
Apparition de la levure de bière.
XIXe siècle
Louis Pasteur a démontré que les levures (micro-organismes vivants) sont a l'origine de la fermentation alcoolique et prouvé que les levures transforment le sucre en alcool et en CO₂, un processus essentiel pour la production de pâtes levées.
Anecdote : L'ivresse des fournils.
Ce phénomène s'explique par la fermentation alcoolique du pain. Lorsque la levure consomme les sucres de la farine, elle produit du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte et de l'éthanol. : un alcool volatil.
Respirer ces vapeurs à haute dose provoquait une légère euphorie.
Pâte feuilletée, son histoire
En France chaque année, plus de 30 millions de galettes sont vendues. Le poids moyen de feuilletage par galette (moyenne considérée: entre la galette de 6-8 personnes et celle de 4) est d'environ 450 g - 450g X 30 millions = 13500 tonnes de feuilletage.
L’Espagne a joué un rôle clé dans la diffusion des techniques de pâte feuilletée en Europe, elle trouverait ses racines dans la région de Catalogne.
Un des premiers textes mentionnant une technique similaire apparaît dans le livre de cuisine catalan "Llibre del Coch" (1520), écrit par Rupert de Nola. Ce livre décrit une méthode de préparation de pâtes en couches.
La technique de feuilletage est également abordée dans des livres de cuisine comme ceux de Domingo Hernández de Maceras (1607) et Francisco Martínez Motiño (1611).
Marie-Antoine Carême (1784-1833), le célèbre pâtissier français, a perfectionné la technique de la pâte feuilletée au début du XIXe siècle, il a codifié la méthode des tours (pliages successifs) et a popularisé son utilisation dans la gastronomie française.
Les gros lots
Les boulangers utilisent un mécanisme financier spécifique suivant l'option choisie.
Le contrat d'assurance de promotion.
Le commerçant souscrit une assurance "risques promotionnels" pour se protéger contre le risque aléatoire de devoir offrir le gros lot, donc de payer la totalité de la valeur du lot mis en jeux.
Le calcul des probabilités.
L'assureur calcule sa prime en fonction du risque statistique : Le nombre de galettes produites, la probabilité que cette galette soit achetée et qu'une personne trouve la fève.
Si le gain est certain et voulu.
(une voiture ou le Louis seront forcément gagnés), le boulanger paie simplement la voiture via un étalement ou un partenariat.
Le partenariat.
Une forme de co-marketing, le boulanger expose la voiture devant sa boutique. Le concessionnaire local offre ou partage les frais avec le boulanger, ou loue la voiture à prix coûtant en échange de visibilité accrue auprès des clients locaux
Nous y analysons l’apparition des ingrédients, les techniques de cuisson et les transformations des recettes au fil des siècles. Chaque année, dès les premiers jours de janvier, les boulangeries françaises déclenchent une opération de "production-de-masse" la pâte feuilletée devient reine.
La galette des rois, symbole de l’Épiphanie est devenue, de nos jours, une tradition culinaire, largement dénuée de connotation religieuse, pour plaire à tous la traditionnelle fève (une figurine de l’enfant Jésus) est remplacée par d'autres sujets.
La grande question est : Malgré son évolution la galette des rois est-elle aussi bonne qu'antan, meilleure ou devenu quelconque? Si vous avez un avis, n’hésiter pas a le partager avec nous.
La galette des rois puise ses origines dans les fêtes romaines des Saturnales
célébrées en décembre et janvier. Pendant ces festivités, les Romains élisaient un «roi du festin» par tirage au sort, souvent à l’aide d’un haricot blanc caché dans un gâteau.Avec la christianisation de l’Europe, cette coutume païenne a été intégrée à la fête de l’Épiphanie (6 janvier), célébrant la visite des Rois Mages à l’enfant Jésus.
Au Moyen Âge, la galette était une simple brioche en forme de couronne, souvent parfumée à la fleur d’oranger, toujours appréciée dans le Sud-Ouest.
Il est a noter que l'agent levant de la brioche était déjà du levain.
VOIR plus bas l'histoire du levain.
C’est au XVIIe siècle que la galette telle qu’on la connaît aujourd’hui, avec sa pâte feuilletée et sa frangipane, s’impose. La crème frangipane, qui doit son nom à la famille Frangipani (puissante famille de Rome), est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande.
VOIR plus bas l'histoire de la pâte feuilletée.
Pour se démarquer les uns des autre et par stratégie de marketing les boulangers rivalisent d’imagination pour créer des fèves originales, parfois en collaboration avec des artistes ou des marques. Certaines fèves deviennent des objets de collection, vendues aux enchères ! Dernièrement, il est dans certains cas possible de gagner un petit Louis d'or ou une voiture, attirant des acheteurs venant de divers départements de France !
VOIR plus bas le gros lot: comment c'est possible?
De nombreuses régions ont leur version de la galette :
Dans le Sud-OuestOn y trouve la galette traditionnelle et une brioche à la fleur d’oranger, dans le Béarn une couronne briochée le Garfou avec rhum et citron vert. La Brioche aux Fruits Confits du Sud
La galette est fréquemment une brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger et garnie de fruits confits. Aussi appelée «gâteau des rois» ou «couronne bordelaise».
La Galette Comtoise
La galette est une brioche en forme de couronne, saupoudrée de sucre et décorée de fruits confits, quelques fois accompagnée d’une crème pâtissière.
La Galette Bretonne
Certaines versions sont aux pommes ou encore garnie d'un caramel au beurre salé.
D'autres versions dans le Monde :
En EspagneLe «roscón de reyes» est une brioche en forme de couronne, décorée de fruits confits et fourrée de crème.
En Belgique et aux Pays-Bas
La «Dreikönigentaart» la galette est souvent une tarte aux amandes, parfois recouverte de sucre glace. Également avec une fève.
En Amérique Latine
On trouve dans la majorité du continent la « rosca de reyes » qui est une brioche ovale, décorée de fruits confits et cachant une figurine de l’enfant Jésus.
Aux États-Unis
On trouve le «King Cake» qui à la Nouvelle-Orléans est une brioche tressée avec une fève et recouverte de sucre coloré (violet, vert, or), en hommage au Mardi Gras.
Le levain, son histoire
Son ère débuterai vers -8 000 à -5 000 av. J.-C.
Une hypothèse soumise par des experts en archéologie, histoire de l’alimentation et anthropologie laisse a penser qu'en Mésopotamie ou en Égypte, une bouillie de céréales sauvages a été oubliée à l'air libre. Les levures naturelles et les bactéries présentes dans l'air ont généré une réaction qui aurait produit du gaz carbonique, donc un effet levant.
En Égypte vers -3 000 av. J.-C.
Le levain devient une technique maîtrisée, des restes archéologiques de pains fermentés datant de 3 700 av. J.-C. ont été retrouvés ainsi que des poteries de boulangerie et des représentations montrant que le pain était un aliment de base produit en masse.
La trace écrite, 1er siècle après J.-C.
L'écrivain romain Pline l'Ancien a laissé des écrits précis. Dans son ouvrage Histoire Naturelle (vers l'an 77), il explique comment les boulangers de son époque conservaient un morceau de pâte de la veille pour faire lever le pain du lendemain.
Moyen Âge.
Apparition de la levure de bière.
XIXe siècle
Louis Pasteur a démontré que les levures (micro-organismes vivants) sont a l'origine de la fermentation alcoolique et prouvé que les levures transforment le sucre en alcool et en CO₂, un processus essentiel pour la production de pâtes levées.
Anecdote : L'ivresse des fournils.
Ce phénomène s'explique par la fermentation alcoolique du pain. Lorsque la levure consomme les sucres de la farine, elle produit du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte et de l'éthanol. : un alcool volatil.
Respirer ces vapeurs à haute dose provoquait une légère euphorie.
Pâte feuilletée, son histoire
En France chaque année, plus de 30 millions de galettes sont vendues. Le poids moyen de feuilletage par galette (moyenne considérée: entre la galette de 6-8 personnes et celle de 4) est d'environ 450 g - 450g X 30 millions = 13500 tonnes de feuilletage.
L’Espagne a joué un rôle clé dans la diffusion des techniques de pâte feuilletée en Europe, elle trouverait ses racines dans la région de Catalogne.
Un des premiers textes mentionnant une technique similaire apparaît dans le livre de cuisine catalan "Llibre del Coch" (1520), écrit par Rupert de Nola. Ce livre décrit une méthode de préparation de pâtes en couches.
La technique de feuilletage est également abordée dans des livres de cuisine comme ceux de Domingo Hernández de Maceras (1607) et Francisco Martínez Motiño (1611).
Marie-Antoine Carême (1784-1833), le célèbre pâtissier français, a perfectionné la technique de la pâte feuilletée au début du XIXe siècle, il a codifié la méthode des tours (pliages successifs) et a popularisé son utilisation dans la gastronomie française.
Les gros lots
Les boulangers utilisent un mécanisme financier spécifique suivant l'option choisie.
Le contrat d'assurance de promotion.
Le commerçant souscrit une assurance "risques promotionnels" pour se protéger contre le risque aléatoire de devoir offrir le gros lot, donc de payer la totalité de la valeur du lot mis en jeux.
Le calcul des probabilités.
L'assureur calcule sa prime en fonction du risque statistique : Le nombre de galettes produites, la probabilité que cette galette soit achetée et qu'une personne trouve la fève.
Si le gain est certain et voulu.
(une voiture ou le Louis seront forcément gagnés), le boulanger paie simplement la voiture via un étalement ou un partenariat.
Le partenariat.
Une forme de co-marketing, le boulanger expose la voiture devant sa boutique. Le concessionnaire local offre ou partage les frais avec le boulanger, ou loue la voiture à prix coûtant en échange de visibilité accrue auprès des clients locaux
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