Cet article s’inscrit dans notre dossier consacré à l’histoire des plats traditionnels français, parmi lesquels la Galette des rois et le Cassoulet occupent une place prédominante dans l’évolution de la cuisine paysanne et régionale à la cuisine à ce que sont devenus les arts culinaires de nos jours.
Le "pot" attaché à la crémaillère est l’ustensile central. Le terme "pot-au-feu" ne désigne pas encore une recette, mais un fait : le récipient est littéralement posé sur ou suspendu au-dessus du feu. À cette époque, on parle de "pot-pourri" ou de "bouilli".
Le pot-pourri : François Rabelais dans le Le Quart Livre (1552) et Le Cinquième Livre (1564) a imaginé :
La quête de l'Oracle de la Dive Bouteille ou Pantagruel et sa troupe mangent unPot-pourri.
La lente ébullition permettait de ne pas avoir a surveiller le plat pendant que l'on travaillait aux champs. Cette cuisson lente, que nous appelons aujourd'hui "mijotage", a laissée sa marque en construisant au fil des siècles le palais français.
au Moyen Âge, on ne connaissait pas ce mot, mais on en exploitait déjà tout le potentiel sans le savoir dans le chaudron.
L'osmazôme était considéré par les chimistes des années 1800 (notamment Louis Jacques Thénard) comme le principe aromatique de la viande. On pensait que c'était une substance spécifique responsable de l'odeur et du goût de la viande cuite.
Aujourd'hui, le terme "osmazôme" est tombé en désuétude car la science a évolué. On sait maintenant que ce n'est pas une substance unique, mais le résultat d'un mélange complexe d'acides aminés et des sucres.
Le célèbre gastronome Brillat-Savarin en a fait une star dans son ouvrage Physiologie du goût (1825). Selon lui, c’est la partie de la viande qui se dissout dans l’eau froide et qui, à la cuisson, donne au bouillon sa couleur brune et son fumet.
Le chef Antonin Carême, au début du XIXe siècle, va codifier cette préparation. Il consacre une attention spéciale au pot-au-feu et le place très tôt dans son ouvrage, comme un plat important de la cuisine populaire et bourgeoise. Il en décrit même des variations et sa place dans les menus des restaurants et des tables bourgeoises de l’époque.
Il semble que l'on a faussement attribuée a Antonin Carême la formule « le pot-au-feu est la base de la cuisine française » D'autres auteurs ont pu le dire mais les preuves formelles manquent. Chez Antonin Carême, c’est plutôt l’organisation des sauces et des techniques de cuisson (par exemple les sauces mères) qui sera explicitement théorisée comme fondement de la cuisine classique française: L’oignon est brûlé sur la plaque pour donner une couleur ambrée au bouillon. Le bouquet garni (thym, laurier, persil) devient obligatoire. L'écumage devient un geste technique crucial.
Balzac, l'odeur du bouillon de bœuf qui s'échappe d'une cuisine suffit à décrire une ambiance de pension de famille ou de province laborieuse.
Il l'utilise dans des versions "démunie" et "d’opulence" :
Dans Le Père Goriot il décrit la misère de la pension Vauquer, des odeurs de la cuisine où stagne un "fumet de pension". Le pot-au-feu y est servi sous sa forme de "bouilli" (la viande qui a servi à faire le bouillon). Il se sert de ce plat pour souligner la pauvreté des pensionnaires.
De mème dans Le Cousin Pons, le pot-au-feu représente la vie de famille ennuyeuse que Sylvain Pons (un grand gourmet), cherche à fuir, s'invite chez les riches pour échapper au "pot-au-feu domestique".
Victor Hugo, dans ses exils, réclamait son pot-au-feu, à Guernesey. pendant ses 19 années d'exil (Jersey puis Guernesey), Victor Hugo a fait de sa table un bastion de la culture française.
Les carnets de Juliette Drouet (sa compagne qui vivait à deux pas de Hauteville House) et ses propres notes nous révèlent que V H était très pointilleux sur la qualité du bouillon. Il considérait le pot-au-feu comme la base d'une bonne hygiène de vie.
Une célèbre "citation" sur le pot-au-feu, est prêtée à Victor Hugo (partagée avec son ami Gustave Flaubert) : "Le pot-au-feu, c'est la base de la civilisation."
Pablo Picasso, mentionné dans des souvenirs de repas parisiens simples où le pot-au-feu était servi, symbole de convivialité.
Georges Clemenceau, aimait la cuisine simple ; le pot-au-feu est cité dans des anecdotes comme plat favori.
François Mitterrand, a plusieurs fois évoqué son attachement à la cuisine populaire française, dont le pot-au-feu fait partie.
Pour un pot-au-feu parfait, il faut l’équilibre des textures :
Le Maigre : comme le gîte ou le paleron, pour la structure.
Le Gélatineux : comme le jarret ou la queue de bœuf, pour donner du corps et du liant au bouillon.
Le Gras : comme le plat de côtes, pour la saveur et l'onctuosité.
L’os à moelle, transformant un plat de viande bouillie en une expérience de dégustation presque gourmande, surtout lorsque sa moelle est étalée sur une tranche de pain de campagne avec quelques grains de gros sel.
Jules Gouffé (Le Livre de cuisine, 1867).
Urbain Dubois. (La Cuisine classique, parue en 1856)
Auguste Escoffier (Guide culinaire, première édition en 1903)
Au XXe siècle, des chefs comme Paul Bocuse ont rappelé que la grandeur de la cuisine française résidait dans sa capacité à sublimer les produits simples tel le pot-au-feu on juge un chef à sa capacité à produire un bouillon parfaitement limpide, dégraissé, d'un grand arôme.
Certains préconisent de démarrer la cuisson à froid, d'autre à chaud, enfin de repartir les viandes entre à froid et à chaud.
La polyvalence (ou comment utiliser les restes:
- Le Bœuf Miroton, des tranches de bœuf avec des oignons singés et un filet de vinaigre.
- Le Hachis Parmentier, la version originelle utilisait les chairs effilochées du pot-au-feu.
Aujourd'hui, quand tout va trop vite, il impose son rythme, Il n'est pas qu'un repas, il nous rappelle nos origines rurales, il est établi dans notre patrimoine comestible.
A la Jambe de boisdésignant un morceau non désossé dejarret de bœuf.
- Pot-au-feu Bourguignon
Du bœuf, parfois avec du lard ou du jambon. Particularité, le bouillon est souvent enrichi avec du vin rouge de Bourgogne.
- Kig ha Farz un pot-au-Feu Breton
On y retrouve les viandes du pot-au-feu et un sac en toile plongé dans le bouillon qui contient une pâte à base de farine de sarrasin (le far noir). Après cuisson, le far en devient l'accompagnement.
- Pot-au-feu provençal ou Adobo
Du Bœuf, agneau ou volaille, des herbes de Provence, ail. Des légumes méditerranéens peuvent aussi s'y trouver : tomates, courgettes, aubergines. Noter l'ajout fréquent d’huile d’olive.
- Le Baeckeoffe Alsacien
Cuit au four dans une terrine lutée (scellée avec de la pâte), il partage la philosophie du pot-au-feu, trois viandes (bœuf, porc, agneau) marinées au vin blanc et longue cuisson avec des pommes de terre et des poireaux.
- Pot-au-feu Auvergnat
Bœuf et porc, la cuisson est longue, très lente, souvent commencée tôt le matin, voire la veille. Le bouillon est dense, nourrissant, les légumes sont ceux du jardin ou de la cave, on mange le bouillon, la viande et les légumes ensemble, parfois avec du pain trempé
- Pot-au-feu des Flandres Française
Proche du hochepot, bœuf, porc, parfois mouton ou agneau se partagent la marmite et donne un bouillon puissant. Les légumes d’hiver carottes, poireaux, navets, chou, parfois panais sont présents en grande quantité, cuits jusqu’à devenir fondants.
- Pot-au-feu du Sud-Ouest La garbure
La garbure est l’expression du pot-au-feu Gascon/Béarnais avec jarret, poitrine, avec bien sur du chou vert, carottes, navets, pommes de terre, haricots de maïs, cous de canard confit, manchons ou cuisses de canard confit, haut de jambon. Le bouillon est épais.
De nos jours il est regrettable que la réalisation d'un plat en fait si simple et rustique ne puisse se faire sans envisager une assez sérieuse dépense qui frise celle de l'achat de morceaux dit "nobles".
Le pot-au-feu pourrait représenter un des premiers fondements de nos traditions culinaires.
On maîtrise parfaitement le feu, on sait cuire au feu, on possède un "pot" en terre puis en métal et il faut rendre consommable des morceaux de viande coriaces et des racines et bulbes.Qu'en était-il au Moyen Âge
La vie domestique s’organise autour de la cheminée, repas, fumage, séchage, tissage, veillées pour conter des histoires et rester au chaud.Le "pot" attaché à la crémaillère est l’ustensile central. Le terme "pot-au-feu" ne désigne pas encore une recette, mais un fait : le récipient est littéralement posé sur ou suspendu au-dessus du feu. À cette époque, on parle de "pot-pourri" ou de "bouilli".
Le pot-pourri : François Rabelais dans le Le Quart Livre (1552) et Le Cinquième Livre (1564) a imaginé :
La quête de l'Oracle de la Dive Bouteille ou Pantagruel et sa troupe mangent unPot-pourri.
La lente ébullition permettait de ne pas avoir a surveiller le plat pendant que l'on travaillait aux champs. Cette cuisson lente, que nous appelons aujourd'hui "mijotage", a laissée sa marque en construisant au fil des siècles le palais français.
La naissance des bases culinaires
Le passage du pot-au-feu de la table paysanne à la table bourgeoise s'opère véritablement au XVIIIe siècle, à cette période le bouillon devient un sujet d’étude scientifique et philosophique. On commence à comprendre que l’eau n’est pas qu’un conducteur de chaleur, mais aussi un solvant, extrayant ce qui plus tard sera nommé osmazôme ce principe aromatique que les chimistes de l’époque pensaient être l’essence même de la viande.au Moyen Âge, on ne connaissait pas ce mot, mais on en exploitait déjà tout le potentiel sans le savoir dans le chaudron.
L'osmazôme était considéré par les chimistes des années 1800 (notamment Louis Jacques Thénard) comme le principe aromatique de la viande. On pensait que c'était une substance spécifique responsable de l'odeur et du goût de la viande cuite.
Aujourd'hui, le terme "osmazôme" est tombé en désuétude car la science a évolué. On sait maintenant que ce n'est pas une substance unique, mais le résultat d'un mélange complexe d'acides aminés et des sucres.
Le célèbre gastronome Brillat-Savarin en a fait une star dans son ouvrage Physiologie du goût (1825). Selon lui, c’est la partie de la viande qui se dissout dans l’eau froide et qui, à la cuisson, donne au bouillon sa couleur brune et son fumet.
Le chef Antonin Carême, au début du XIXe siècle, va codifier cette préparation. Il consacre une attention spéciale au pot-au-feu et le place très tôt dans son ouvrage, comme un plat important de la cuisine populaire et bourgeoise. Il en décrit même des variations et sa place dans les menus des restaurants et des tables bourgeoises de l’époque.
Il semble que l'on a faussement attribuée a Antonin Carême la formule « le pot-au-feu est la base de la cuisine française » D'autres auteurs ont pu le dire mais les preuves formelles manquent. Chez Antonin Carême, c’est plutôt l’organisation des sauces et des techniques de cuisson (par exemple les sauces mères) qui sera explicitement théorisée comme fondement de la cuisine classique française: L’oignon est brûlé sur la plaque pour donner une couleur ambrée au bouillon. Le bouquet garni (thym, laurier, persil) devient obligatoire. L'écumage devient un geste technique crucial.
Dans la littérature Française
Toujours au XIXe le pot-au-feu devient une référence sociale, à la campagne le bouillon est gras et épais, dans les maisons bourgeoises, il est dégraissé, clarifié et servi avec des croûtons. Le pot-au-feu atteint son zénith, la littérature et de nombreux chefs de file s'en emparent.Balzac, l'odeur du bouillon de bœuf qui s'échappe d'une cuisine suffit à décrire une ambiance de pension de famille ou de province laborieuse.
Il l'utilise dans des versions "démunie" et "d’opulence" :
Dans Le Père Goriot il décrit la misère de la pension Vauquer, des odeurs de la cuisine où stagne un "fumet de pension". Le pot-au-feu y est servi sous sa forme de "bouilli" (la viande qui a servi à faire le bouillon). Il se sert de ce plat pour souligner la pauvreté des pensionnaires.
De mème dans Le Cousin Pons, le pot-au-feu représente la vie de famille ennuyeuse que Sylvain Pons (un grand gourmet), cherche à fuir, s'invite chez les riches pour échapper au "pot-au-feu domestique".
Victor Hugo, dans ses exils, réclamait son pot-au-feu, à Guernesey. pendant ses 19 années d'exil (Jersey puis Guernesey), Victor Hugo a fait de sa table un bastion de la culture française.
Les carnets de Juliette Drouet (sa compagne qui vivait à deux pas de Hauteville House) et ses propres notes nous révèlent que V H était très pointilleux sur la qualité du bouillon. Il considérait le pot-au-feu comme la base d'une bonne hygiène de vie.
Une célèbre "citation" sur le pot-au-feu, est prêtée à Victor Hugo (partagée avec son ami Gustave Flaubert) : "Le pot-au-feu, c'est la base de la civilisation."
Personnalités et politiques
Claude Monet, amateur de cuisine traditionnelle ; le pot-au-feu est cité dans des témoignages de repas à Giverny.Pablo Picasso, mentionné dans des souvenirs de repas parisiens simples où le pot-au-feu était servi, symbole de convivialité.
Georges Clemenceau, aimait la cuisine simple ; le pot-au-feu est cité dans des anecdotes comme plat favori.
François Mitterrand, a plusieurs fois évoqué son attachement à la cuisine populaire française, dont le pot-au-feu fait partie.
La règle des "trois viandes" 1860-1900
“Trois viandes / Trois fonctions” : chair, gélatine, saveur.Pour un pot-au-feu parfait, il faut l’équilibre des textures :
Le Maigre : comme le gîte ou le paleron, pour la structure.
Le Gélatineux : comme le jarret ou la queue de bœuf, pour donner du corps et du liant au bouillon.
Le Gras : comme le plat de côtes, pour la saveur et l'onctuosité.
L’os à moelle, transformant un plat de viande bouillie en une expérience de dégustation presque gourmande, surtout lorsque sa moelle est étalée sur une tranche de pain de campagne avec quelques grains de gros sel.
L'Intégration du pot-au-feu dans les arts culinaires
Ces auteurs ont contribue a en élaborer la règle:Jules Gouffé (Le Livre de cuisine, 1867).
Urbain Dubois. (La Cuisine classique, parue en 1856)
Auguste Escoffier (Guide culinaire, première édition en 1903)
Au XXe siècle, des chefs comme Paul Bocuse ont rappelé que la grandeur de la cuisine française résidait dans sa capacité à sublimer les produits simples tel le pot-au-feu on juge un chef à sa capacité à produire un bouillon parfaitement limpide, dégraissé, d'un grand arôme.
Certains préconisent de démarrer la cuisson à froid, d'autre à chaud, enfin de repartir les viandes entre à froid et à chaud.
La polyvalence (ou comment utiliser les restes:
- Le Bœuf Miroton, des tranches de bœuf avec des oignons singés et un filet de vinaigre.
- Le Hachis Parmentier, la version originelle utilisait les chairs effilochées du pot-au-feu.
Aujourd'hui, quand tout va trop vite, il impose son rythme, Il n'est pas qu'un repas, il nous rappelle nos origines rurales, il est établi dans notre patrimoine comestible.
La conjugaison régionale du pot-au-feu
- Pot-au-feu LyonnaisA la Jambe de boisdésignant un morceau non désossé dejarret de bœuf.
- Pot-au-feu Bourguignon
Du bœuf, parfois avec du lard ou du jambon. Particularité, le bouillon est souvent enrichi avec du vin rouge de Bourgogne.
- Kig ha Farz un pot-au-Feu Breton
On y retrouve les viandes du pot-au-feu et un sac en toile plongé dans le bouillon qui contient une pâte à base de farine de sarrasin (le far noir). Après cuisson, le far en devient l'accompagnement.
- Pot-au-feu provençal ou Adobo
Du Bœuf, agneau ou volaille, des herbes de Provence, ail. Des légumes méditerranéens peuvent aussi s'y trouver : tomates, courgettes, aubergines. Noter l'ajout fréquent d’huile d’olive.
- Le Baeckeoffe Alsacien
Cuit au four dans une terrine lutée (scellée avec de la pâte), il partage la philosophie du pot-au-feu, trois viandes (bœuf, porc, agneau) marinées au vin blanc et longue cuisson avec des pommes de terre et des poireaux.
- Pot-au-feu Auvergnat
Bœuf et porc, la cuisson est longue, très lente, souvent commencée tôt le matin, voire la veille. Le bouillon est dense, nourrissant, les légumes sont ceux du jardin ou de la cave, on mange le bouillon, la viande et les légumes ensemble, parfois avec du pain trempé
- Pot-au-feu des Flandres Française
Proche du hochepot, bœuf, porc, parfois mouton ou agneau se partagent la marmite et donne un bouillon puissant. Les légumes d’hiver carottes, poireaux, navets, chou, parfois panais sont présents en grande quantité, cuits jusqu’à devenir fondants.
- Pot-au-feu du Sud-Ouest La garbure
La garbure est l’expression du pot-au-feu Gascon/Béarnais avec jarret, poitrine, avec bien sur du chou vert, carottes, navets, pommes de terre, haricots de maïs, cous de canard confit, manchons ou cuisses de canard confit, haut de jambon. Le bouillon est épais.
De nos jours il est regrettable que la réalisation d'un plat en fait si simple et rustique ne puisse se faire sans envisager une assez sérieuse dépense qui frise celle de l'achat de morceaux dit "nobles".
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