Sauce Thaï aigre-douce et umami usage en dip ou nappage de plat
Une recette qui fait partie de notre sélection de sauces chaudes ou froides, d'ici et d’ailleurs, qui complémente les saveurs d’un plat.
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Histoire/Anecdotes -
Ce type de sauce prend probablement son origine dans la province Chinoise de Hunan, elle met en avant un départ fruité et sucré, son côté acidulé apporté par les vinaigres est tempéré par l'ajout de tomate et sauce soja tamari délivrant plus de rondeur et le fameux umami.
Le terme "umami" est un mot japonais qui désigne la cinquième saveur fondamentale, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer, une saveur, souvent décrite comme un goût savoureux, riche et persistant, l’umami est associé aux acides aminés, notamment le glutamate (voir plus bas), et aux nucléotides, présents naturellement dans les aliments .
En France, l’umami a commencé à être évoqué et reconnu surtout à partir des années 1980-1990, avec une véritable popularisation dans les années 2000 et 2010.
En résumé : c’est le goût "qui donne envie de continuer à déguster", entre le salé et le profond, sans être ni sucré, ni acide, ni amer.
Aparté sur le glutamate : le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments, y compris les légumes. Il s’agit d’un acide aminé (l’acide glutamique) et de sa forme ionisée (le glutamate).
- Pour la base sucrée
- 12 cl Jus d’ananas
- 12 cl Eau
- 12 cl Cassonade
- Pour l'équilibre acide et profond
- 12 cl Vinaigre de cidre Bio
- 3 Cas Huile arachide
- 1 Cac Huile de sésame
- 6 cl Vinaigre de Xérès
- 8 cl Coulis tomate Bio
- 2 Cas Ketchup Bio
- 1 Cac Piment rouge frais finement haché
- 1 Gousse ail dégermée hachée au couteau
- 2 Échalotes ciselées
- Pour la touche finale umami et salé
- 6 cl Sauce soja Tamari bio
- Pour dresser
- 1 Bulbe et 10 cm tige oignon nouveau émincé
- Dans une cocotte, mélangez les ingrédients de la base sucrée.
- Portez à ébullition douce et laisser réduire jusqu’à épaississement.
- Incorporez les ingrédients de l’équilibre à la réduction obtenue.
- Laissez mijoter à nouveau jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Ajoutez enfin la sauce soja pour la touche finale umami, réduire une dernière pour une consistance nappante.
- Utilisez immédiatement, ou laisser refroidir et conserver pour une utilisation ultérieure.
- Cette sauce aigre-douce se conserve quelques jours au réfrigérateur, à servir en sauce d’accompagnement ou pour napper des plats de type "aigre-doux".
- Finir de servir en saupoudrant sur les assiettes l'oignon nouveau.
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