Histoire & Anecdotes -
La cuisson en papillote trouverai ses origines dans la cuisine lyonnaise de la fin du XVIIIᵉ siècle.Selon plusieurs sources historiques locales, le pâtissier Sieur Papillot aurait créé cette spécialité vers 1790 dans son commerce situé rue du Bât d'Argent, à Lyon. ( Note: le terme Pâtissier existe depuis le Moyen-age, la corporation des pâtissiers de Paris remonte au XIIIᵉ siècle environ.)
La technique et la spécialité auraient ainsi pris son nom, puis s'est popularisée en France au XIXᵉ siècle avant de connaître un regain d'intérêt dans les années 1970-80, pour valoriser la conservation des nutriments et des arômes.
Dans les années 1790 le papier était un produit coûteux, donc les papillotes pouvaient être faites à l’aide de vélin fabriqué à partir de peaux animales ou encore de feuilles naturelles comme feuilles de vigne, pour envelopper les aliments avant cuisson.
C'est une technique ancestrale comme le pachamanca dans les Andes qui utilise des feuilles de maïs pour une cuisson à l’étouffée.
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Ingrédients
- 4 Merlans de 300 g vidés
- 400 g Épinard frais
- 3 Échalotes émincées
- 4 Pincées thym
- 4 Belles Cas Mascarpone
- 2 Pincées safran
- 2 Cas Huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
- Papier cuisson
Méthode
- Sautez les échalotes, à feu moyen, avec 1 Cas d’huile olive, réservez.
- Préchauffez le four à 210°C.
- Équeutez ( URL ) et hachez grossièrement les épinards.
- Dans un bol, mélangez le mascarpone avec le safran, ajoutez sel et poivre et y incorporer les épinards.
- A la main enduire chaque merlan d’huile d’olive, les saler et poivrer.
- Découpez 4 morceaux de papier cuisson de taille suffisante pour faire les papillotes et pouvoir torsader chaque extrémité comme une papillote de Noël.
- Au centre de chaque feuille repartir 1/4 de la préparation épinard/crème, posez le merlan coté ventre ouvert dessus, repartissez dessus les échalotes, saupoudrez d’une pincée de thym et fermez la papillote.
- Enfournez pendant 20 minutes.
- Servir en laissant chaque personne ouvrir sa papillote, c’est plus plaisant pour chacun.