Filet de canard poêlé sauce a l'eau de Basmati

Ingrédients

• 2 Filets de canard (non magret)
• 240 g Riz Basmati
• 720 g Eau (3 fois poids du riz)
• 3 Suprêmes pamplemousse
• 1 Cac Très fine julienne de gingembre
• 1 Belle Cas Beurre à température ambiante
• 1 Echalote
• 1 Gousse ail dégermée
• 1 Petit piment Thaï
• Huile arachide
• Sel

Méthode

1. Cuire le riz [b]rincé[/b] dans de l'eau bouillante légèrement salée, [b]le passer en conservant l'eau de cuisson .[/b]
2. Préparer les suprêmes de pamplemousse, les trancher en section de 1cm et réserver.
3. Hacher au couteau l'ail, ciseler l’échalote, hacher le piment en adaptant la quantité à votre goût.
4. Entailler en losange la peau des filets pour une meilleure pénétration de la chaleur et fonte du gras, le terme culinaire (voir notre glossaire) est : "maillage en losange".
5. Enduire la peau et la chair d'un film d'huile (les filets, non magrets de canard gras, sont, de facto, nettement moins gras) et les poêler à feu moyen, coté peau en premier, 5 min, retourner et donner encore 5 min de cuisson, aussitôt réserver dans une assiette, à couvert de papier aluminium, 5 min.
6. Débarrasser la poêle du gras de cuisson et dans le peu de gras résiduel (si inexistant ajouter quelques gouttes d'huile) sauter vivement ail, échalote, gingembre et piment.
7. Déglacer d'un verre de cuisson de riz, ajouter le pamplemousse et réduire des 3/4 pour amener une certaine consistance, réserver la poêle hors feu.
8. Trancher les filets en escalopes.
9. Ramener la sauce à un léger frémissement et y fouetter le beurre.
10. Napper les assiettes de sauce, et y disposer les escalopes en éventail.