Histoire & Anecdotes -
L’endive, également appelée chicorée belge, est issue d’une mutation naturelle de la chicorée sauvage (Cichorium intybus) qui poussait déjà dans les prairies européennes.Au XVIIᵉ siècle, les agriculteurs de la région de Liège, en Belgique, remarquent que certaines plantes développent une tige blanche et tendre lorsqu’elles sont cultivées à l’ombre.
En 1835, le botaniste belge François G. M. de Guerre découvre qu’en enterrant les racines de la chicorée pendant l’hiver, on obtient une pousse pâle, douce et peu amère : c’est la première endive cultivée intentionnellement.
Cette technique d’obscurcissement, appelée « blanchiment », consiste à couvrir les plants avec de la terre ou du sable afin de bloquer la lumière et d’empêcher la photosynthèse.
La culture se répand rapidement en France, surtout dans le Nord‑Pas‑de‑Calais, où les conditions climatiques favorisent le blanchisement.
Au XIXᵉ siècle, l’endive devient un légume de table prisé par la bourgeoisie française, appréciée pour sa texture croquante et son goût légèrement sucré.
La production industrielle débute à la fin des années 1800, avec l’introduction de machines capables de blanchir simultanément plusieurs rangées de plants.
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Ingrédients
- Pour les endives
- 4 Endives
- 2 L Eau
- 3 Cas Cassonade
- 1/2 Citron bien lavé à l’eau chaude
- 1 Carotte
- 1 Oignon nouveau tige et bulbe
- 1 Pincée de thym
- 70 g Beurre, plus suffisamment pour graisser le plat à gratin
- 50 cl Bouillon de volaille ou pot au feu
- 4 Tranches de Jambon blanc
- Pour le glaçage
- 1 Cas Moutarde
- 2 Jaunes d’œufs
- 20 cl Du bouillon de braisage
- 250 g Cheddar importé
- 1 Pincée de Cayenne
Méthode
- Les classiques endives au jambon et au fromage sauce Mornay ont très souvent deux défauts: elles conservent de l’amertume et sont trop riches.
- Cette version est plus gouteuse et plus légère.
- A faire, si possible, le jour d’après un pot au feu (pour utiliser le bouillon).
- Méthode:
- Tailler la carotte en brunoise, rincer l’oignon nouveau, et l’émincer grossièrement.
- Réserver.
- Faire bouillir l’eau avec le sucre et le demi-citron.
- Avec un couteau d’office, enlever et jeter le cœur des endives en détachant de la base un tronçon en forme de cône, les passer à l’eau froide sans les faire tremper.
- Préchauffer un four à 180º.
- Râper le cheddar.
- Lier chaque endive d’un simple tour pour ne pas perdre de feuilles, les plonger dans l’eau bouillante 4 min, les égoutter sans les refroidir et délier.
- Mettre à chauffer dans une poêle le beurre, faire suer le mélange carotte et oignon, y rouler les endives, ajouter le thym, saler légèrement, verser le bouillon, maintenir un fort frémissement, couvrir d’une feuille d’aluminium en laissant la vapeur s’échapper.
- Poursuivre 15 min la cuisson en tournant les endives de temps à autre. Réserver bouillon et garniture.
- Beurrer un plat à gratin en fonte émaillée, enrouler de jambon les endives, les placer dans celui-ci, récupérer de la poêle carotte et oignon, les rajouter avec quelques Cas de bouillon.
- Couvrir de la même feuille d’aluminium qui a servi pour la poêle.
- Enfourner et préparer le glaçage.
- Dans une casserole, mélanger 15 cl de bouillon réservé avec le cheddar, Cayenne et moutarde, porter à feu doux pour que le mélange devienne nappant.
- Hors feu, incorporer les jaunes, sortir le plat et à la cuillère généreusement napper de la sauce au cheddar les endives, renfourner pour glacer ( de 6 a 10 min) et servir aussitôt.