Fréquemment le rayon fruits et légumes d'un supermarché semble être généré par l’IA.
Tout y est propre, rond, brillant et calibré. Les pommes dessinées au compas, les tomates alignées avec une régularité militaire et les fraises rangées dans leurs barquettes comme des bijoux.
Une pêche, un abricot, un brugnon sont parfaitement colorés et souvent assez dures pour être utilisées dans la fronde de David contre Goliath. Quant au melon, il arrive parfois à accomplir l'exploit d'avoir l'apparence d'un fruit mûr tout en offrant une chair vaguement sucrée qui rappelle davantage l'eau que le soleil.
Avons-nous fini par sélectionner les fruits pour qu'ils soient faciles à produire, à transporter, à stocker et à vendre plutôt que pour qu'ils soient réellement bons à manger ?
La question est provocante, et la réponse complexe, un fruit destiné à parcourir toute une chaîne commerciale doit répondre à une quantité impressionnante de contraintes avant d'arriver dans notre cuisine : produire suffisamment, résister aux maladies, supporter la récolte, la manutention, le transport, le stockage et, bien sûr, rester présentable en rayon.
En outre la mondialisation et la démocratisation des produits de consommation ont résulté en une production de masse rarement capable de respecter dans son cahier des charges le goût authentique des fruits et légumes.
Le CTIFL (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes) rappelle que la qualité d'un fruit dépend du choix variétal, de son stade de maturité, des conditions de production, mais aussi de sa conservation et de son transport.
Le goût n'apparaît donc pas miraculeusement au moment où le consommateur croque dedans, il se construit tout au long du parcours du fruit, et commence bien avant la récolte, lorsque l'on choisit la variété que l'on va cultiver.
Le goût fait partie des critères de choix, mais ne semble pas avoir assez de poids dans l'équation.
Et là, la logique gastronomique se heurte à la logique commerciale.
Le fruit est-il mûr… ou simplement prêt à être vendu ? C'est l'une des grandes confusions de notre alimentation moderne.
Nous regardons la couleur d'un fruit, nous le touchons et nous espéreront qu'il est mûr.
Mais mûr pour quoi: mûr pour être récolté ? Pour être transporté ? Pour être mis en rayon ? Ou mûr pour être mangé ?
Les fruits et légumes restent des produits vivants après leur récolte, leur apparence, leur texture et leur qualité gustative continuent d'évoluer.
Or le consommateur ne peut juger que ce qu'il voit. (hormis ceux qui se permettent de goûter les cerises ou les mirabelles, entre autres, en rayon).
Nous avons progressivement appris à choisir avec nos yeux: une pomme doit être régulière, une pêche impeccable, les abricots avec un dégradé de couleurs chaudes, etc..
DERNIÈRE MINUTE: de grandes enseignes viennent tout juste d'assouplir leurs cahiers des charges, pour offrir plus de légumes et fruits «moches» refusées au préalable. (fin d’info).
Rappelons que l’aspect n’est pas en direct proportion avec le goût
Le ministère de l'Agriculture rappelle d'ailleurs que certains fruits et légumes sont écartés des circuits classiques parce qu'ils ne correspondent pas aux standards de taille ou de forme attendus.
Nous sommes capables de refuser un fruit parce qu'il ne nous séduit pas, mais incapables de savoir s'il a réellement du goût avant de l'acheter.
Nous achetons avant tout une apparence, la qualité gustative, elle, reste invisible. Un fruit peut cocher toutes les cases commerciales et décevoir complètement celui qui le mange.
C'est là que nous avons commencé à confondre qualité et conformité, un fruit peut être parfaitement conforme au calibre attendu, à la couleur demandée, aux exigences de conservation et aux contraintes de transport, donc être un excellent produit commercial.
Mais être un excellent produit commercial ne garantit pas nécessairement qu'il sera gustativement un excellent fruit.
La grande distribution répond à une contrainte réelle : approvisionner des milliers de magasins, limiter les pertes et permettre à des millions de consommateurs d'avoir accès à une grande variété de produits.
Le fruit moderne est une formidable réussite technique, il est disponible, régulier, transportable et capable de se conserver suffisamment longtemps pour traverser toute une chaîne de distribution.
Mais son objectif final (souvent non atteint) reste tout de même assez simple : être mangé avec plaisir.
Nous savons aujourd'hui l'étudier, l'analyser et même identifier les caractéristiques génétiques ou physiologiques qui participent à la qualité sensorielle d'un fruit.
Dans un système capable de mesurer la génétique, les sucres, l'acidité, les composés aromatiques et la conservation, peut-on continuer à considérer le goût comme une simple option ?
Encore quelques années, et les générations précédentes, celles qui se préoccupaient encore de cette question, ne seront plus là. L'article perdra alors son sens.
Tous les fruits de supermarché ne sont pas mauvais, mais un fruit peut-il encore être bon lorsqu'il est d'abord sélectionné pour supporter la grande distribution ?
Ou que sa résistance au camionnage pèse davantage que le plaisir à table.
Sources
* CTIFL — Analyses de la perception sensorielle
* CTIFL — Maturité et qualité gustative des fruits
* CTIFL — La fraise et ses caractéristiques après récolte
* Ministère de l'Agriculture — Fruits et légumes « moches »
Tout y est propre, rond, brillant et calibré. Les pommes dessinées au compas, les tomates alignées avec une régularité militaire et les fraises rangées dans leurs barquettes comme des bijoux.
Une pêche, un abricot, un brugnon sont parfaitement colorés et souvent assez dures pour être utilisées dans la fronde de David contre Goliath. Quant au melon, il arrive parfois à accomplir l'exploit d'avoir l'apparence d'un fruit mûr tout en offrant une chair vaguement sucrée qui rappelle davantage l'eau que le soleil.
Avons-nous fini par sélectionner les fruits pour qu'ils soient faciles à produire, à transporter, à stocker et à vendre plutôt que pour qu'ils soient réellement bons à manger ?
La question est provocante, et la réponse complexe, un fruit destiné à parcourir toute une chaîne commerciale doit répondre à une quantité impressionnante de contraintes avant d'arriver dans notre cuisine : produire suffisamment, résister aux maladies, supporter la récolte, la manutention, le transport, le stockage et, bien sûr, rester présentable en rayon.
En outre la mondialisation et la démocratisation des produits de consommation ont résulté en une production de masse rarement capable de respecter dans son cahier des charges le goût authentique des fruits et légumes.
Le CTIFL (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes) rappelle que la qualité d'un fruit dépend du choix variétal, de son stade de maturité, des conditions de production, mais aussi de sa conservation et de son transport.
Le goût n'apparaît donc pas miraculeusement au moment où le consommateur croque dedans, il se construit tout au long du parcours du fruit, et commence bien avant la récolte, lorsque l'on choisit la variété que l'on va cultiver.
Quand le fruit doit avoir le bon CV
Nous avons tendance à imaginer qu'une variété est choisie principalement par ses qualités gustatives, en réalité, elle doit aussi répondre à de nombreux autres critères: le rendement, la résistance aux maladies, la régularité, la taille, la couleur, la fermeté ou encore la durée de conservation entre en jeu.Le goût fait partie des critères de choix, mais ne semble pas avoir assez de poids dans l'équation.
Le problème commence lorsque tous ces critères ne pèsent plus le même poids.
Certains fruits supportent mieux que d'autres la récolte avant leur pleine maturité et continuent d'évoluer après celle-ci.Et là, la logique gastronomique se heurte à la logique commerciale.
Le fruit est-il mûr… ou simplement prêt à être vendu ? C'est l'une des grandes confusions de notre alimentation moderne.
Nous regardons la couleur d'un fruit, nous le touchons et nous espéreront qu'il est mûr.
Mais mûr pour quoi: mûr pour être récolté ? Pour être transporté ? Pour être mis en rayon ? Ou mûr pour être mangé ?
Les fruits et légumes restent des produits vivants après leur récolte, leur apparence, leur texture et leur qualité gustative continuent d'évoluer.
Or le consommateur ne peut juger que ce qu'il voit. (hormis ceux qui se permettent de goûter les cerises ou les mirabelles, entre autres, en rayon).
Nous avons progressivement appris à choisir avec nos yeux: une pomme doit être régulière, une pêche impeccable, les abricots avec un dégradé de couleurs chaudes, etc..
DERNIÈRE MINUTE: de grandes enseignes viennent tout juste d'assouplir leurs cahiers des charges, pour offrir plus de légumes et fruits «moches» refusées au préalable. (fin d’info).
Rappelons que l’aspect n’est pas en direct proportion avec le goût
Le ministère de l'Agriculture rappelle d'ailleurs que certains fruits et légumes sont écartés des circuits classiques parce qu'ils ne correspondent pas aux standards de taille ou de forme attendus.
Nous sommes capables de refuser un fruit parce qu'il ne nous séduit pas, mais incapables de savoir s'il a réellement du goût avant de l'acheter.
Nous achetons avant tout une apparence, la qualité gustative, elle, reste invisible. Un fruit peut cocher toutes les cases commerciales et décevoir complètement celui qui le mange.
C'est là que nous avons commencé à confondre qualité et conformité, un fruit peut être parfaitement conforme au calibre attendu, à la couleur demandée, aux exigences de conservation et aux contraintes de transport, donc être un excellent produit commercial.
Mais être un excellent produit commercial ne garantit pas nécessairement qu'il sera gustativement un excellent fruit.
La grande distribution répond à une contrainte réelle : approvisionner des milliers de magasins, limiter les pertes et permettre à des millions de consommateurs d'avoir accès à une grande variété de produits.
Le fruit moderne est une formidable réussite technique, il est disponible, régulier, transportable et capable de se conserver suffisamment longtemps pour traverser toute une chaîne de distribution.
Mais son objectif final (souvent non atteint) reste tout de même assez simple : être mangé avec plaisir.
Nous savons aujourd'hui l'étudier, l'analyser et même identifier les caractéristiques génétiques ou physiologiques qui participent à la qualité sensorielle d'un fruit.
Dans un système capable de mesurer la génétique, les sucres, l'acidité, les composés aromatiques et la conservation, peut-on continuer à considérer le goût comme une simple option ?
En fait pourquoi se soucier?
Les plus jeunes générations n'ont connu que des produits de production industrielle massive. Elles n'ont dégusté depuis leur plus jeune âge que des fruits aux couleurs attirantes mais majoritairement dépourvus de saveurs. Leur palais s'est naturellement habitué à cela.Encore quelques années, et les générations précédentes, celles qui se préoccupaient encore de cette question, ne seront plus là. L'article perdra alors son sens.
Tous les fruits de supermarché ne sont pas mauvais, mais un fruit peut-il encore être bon lorsqu'il est d'abord sélectionné pour supporter la grande distribution ?
Ou que sa résistance au camionnage pèse davantage que le plaisir à table.
Sources
* CTIFL — Analyses de la perception sensorielle
* CTIFL — Maturité et qualité gustative des fruits
* CTIFL — La fraise et ses caractéristiques après récolte
* Ministère de l'Agriculture — Fruits et légumes « moches »