Depuis quelques années, les huiles biologiques vierges, obtenues par première pression à froid, connaissent un regain d'intérêt. Plus riches en composés aromatiques et en micronutriments, elles permettent de redécouvrir des saveurs parfois oubliées comme la cameline, le chanvre ou encore la courge.
Mais toutes les huiles ne s'utilisent pas de la même manière.
Certaines résistent parfaitement aux fortes températures tandis que d'autres doivent impérativement rester froides sous peine de perdre leurs qualités, voire de devenir nocives.
Pour la cuisine, il est préférable de privilégier des des huiles qui conservent davantage leurs vitamines naturelles, leurs polyphénols et leurs arômes telles les huiles vierges de première pression à froid, avec une bouteille opaque protégeant de la lumière et d’une production récente.
Choisir son huile selon le mode de cuisson est aussi important que choisir un bon produit. Huile d'amande douce, température maximale : environ 216 °C. Discrète et élégante, elle résiste étonnamment bien a la chaleur.
Huile d'argan alimentaire, ne pas chauffer, à ne pas la confondre avec l'huile cosmétique. la version alimentaire est élaborée à partir d'amandons légèrement torréfiés. Elle développe un parfum exceptionnel de noisette grillée.
En mettre quelques traits sur un couscous, un tajine, des légumes grillés.
Huile d'avocat, bien qu'elle soit vierge, son point de fumée atteint environ 250 °C, ce qui en fait une huile adaptée à pratiquement toutes les cuissons.
Huile de cameline, ne jamais chauffer. Encore peu connue, cette huile française possède un agréable goût végétal rappelant l'asperge, très riche en oméga-3.
À utiliser uniquement en vinaigrette ou sur des légumes après cuisson.
Huile de chanvre, elle ne doit jamais être chauffée. Son goût évoque, l'herbe fraîche, le foin, la noisette verte. Très riche en oméga-3.
Le chanvre est-il du cannabis ? Oui... et non. Le chanvre alimentaire appartient bien à l'espèce Cannabis sativa, exactement comme le cannabis récréatif.
La différence réside dans les variétés cultivées.
Le chanvre destiné à l'alimentation contient moins de 0,3 % de THC, la molécule responsable des effets psychotropes. Il ne possède donc aucun effet stupéfiant.
Huile de colza: température maximale : 190 à 200 °C pour la version désodorisée.Goût discret., intéressante pour les légumes, les viandes blanches, la pâtisserie.
La version vierge reste réservée aux cuissons très douces ou aux assaisonnements.
Huile de coco, température maximale : environ 180 °C. Naturellement solide à température ambiante. Elle résiste très bien : au wok, au four, aux cuissons courantes.
Huile de courge, toujours à froid. Reconnaissable à sa magnifique couleur vert foncé. Elle parfume merveilleusement : les veloutés, les salades, les légumes.
Huile de lin, ne doit jamais être chauffée, c'est probablement l'huile la plus riche en oméga-3. Très fragile, doit rester au réfrigérateur, s'utilise uniquement en assaisonnement.
En France, sa commercialisation alimentaire n'est autorisée que depuis 2010 sous des conditions très strictes de conservation.
Huile de macadamia, température maximale : environ 195 °C. Très stable, son parfum légèrement beurré en fait une excellente huile de cuisson.
Huile de noisette, elle supporte jusqu'à environ 160 °C. Très appréciée en pâtisserie. Son goût de praline accompagne aussi parfaitement : les asperges, les champignons, les poissons.
Huile de noix, elle ne doit pas être chauffée, excellente pour les salades, son parfum est incomparable.
Huile d'olive vierge extra, température maximale : 180 à 190 °C.
supporte parfaitement : les légumes sautés, les viandes, les poissons, les cuissons au four.
Huile de pépins de raisin, température maximale : environ 210 °C, légère en bouche, elle supporte très bien : les saisies rapides, les poêlées.
Huile de sésame, température maximale : environ 175 °C.
Deux versions existent : vierge, plus douce, torréfiée, très parfumée, indissociable de la cuisine asiatique.
Huile de tournesol, température maximale : 210 à 220 °C.
Attention, une huile de tournesol vierge ne supporte qu'environ 107 °C. Bien conserver ses huiles bio, les huiles vierges sont sensibles :
à la lumière ;
à l'oxygène ;
à la chaleur.
Les huiles riches en oméga-3, comme le lin, la cameline, le chanvre ou la noix, gagnent à être conservées au réfrigérateur après ouverture.
Refermez toujours soigneusement la bouteille et consommez-les rapidement afin d'éviter le rancissement.
Conclusion et récapitulatif:
Il n'existe pas une meilleure huile, mais une huile adaptée à chaque usage.
Pour les cuissons à haute température, les huiles d'avocat, de tournesol haut oléique ou de pépins de raisin offrent une excellente stabilité.
Pour les cuissons douces, l'huile d'olive vierge extra reste une valeur sûre.
Enfin, les huiles riches en oméga-3 comme le lin, le chanvre, la cameline ou la noix révèlent tout leur intérêt lorsqu'elles sont utilisées à froid, en assaisonnement ou ajoutées juste avant de servir.
Les chefs recherchent aujourd'hui des huiles extraites d'une seule variété d'olive à un moment de récolte précis : les récoltes précoces ("Fruité Vert") : cueillies encore vertes (souvent en début d'automne), ces cuvées séduisent nos chefs étoilés.
Les Huiles Spéciales tel l’huile de sésame noir vierge : moins pyrogénée que l'huile de sésame toasté asiatique industrielle, l'huile de sésame noir vierge bio offre des arômes minéraux et de noisette brute, très prisée dans la cuisine d'inspiration fusion.
Considérez qu’une huile de qualité n'est pas forcément celle qui possède le point de fumée le plus élevé :
une excellente huile d'olive vierge extra, utilisée pour une cuisson douce ou un plat mijoté, apportera souvent davantage de caractère qu'une huile totalement neutre.
N'hésitez pas à posséder une palette de plusieurs huiles dans votre cuisine.
Une bouteille d'huile d'olive pour la cuisson courante, une huile neutre pour les températures élevées et deux ou trois huiles de caractère (noix, noisette, chanvre ou courge) pour les assaisonnements permettent déjà de couvrir la plupart des usages et d’explorer de nouvelles saveurs.
Mais toutes les huiles ne s'utilisent pas de la même manière.
Certaines résistent parfaitement aux fortes températures tandis que d'autres doivent impérativement rester froides sous peine de perdre leurs qualités, voire de devenir nocives.
Qu'appelle-t-on une huile bio ?
Une huile biologique provient de plantes cultivées selon le cahier des charges de l'agriculture biologique, sans pesticides de synthèse ni OGM.Pour la cuisine, il est préférable de privilégier des des huiles qui conservent davantage leurs vitamines naturelles, leurs polyphénols et leurs arômes telles les huiles vierges de première pression à froid, avec une bouteille opaque protégeant de la lumière et d’une production récente.
Pourquoi toutes les huiles ne supportent-elles pas la cuisson ?
Chaque huile possède un point de fumée, c'est-à-dire la température à laquelle elle commence à se dégrader, au-delà de cette température : les vitamines disparaissent, les oméga-3 sont détruits, des composés indésirables peuvent apparaître et le goût devient amer.Choisir son huile selon le mode de cuisson est aussi important que choisir un bon produit. Huile d'amande douce, température maximale : environ 216 °C. Discrète et élégante, elle résiste étonnamment bien a la chaleur.
Huile d'argan alimentaire, ne pas chauffer, à ne pas la confondre avec l'huile cosmétique. la version alimentaire est élaborée à partir d'amandons légèrement torréfiés. Elle développe un parfum exceptionnel de noisette grillée.
En mettre quelques traits sur un couscous, un tajine, des légumes grillés.
Huile d'avocat, bien qu'elle soit vierge, son point de fumée atteint environ 250 °C, ce qui en fait une huile adaptée à pratiquement toutes les cuissons.
Huile de cameline, ne jamais chauffer. Encore peu connue, cette huile française possède un agréable goût végétal rappelant l'asperge, très riche en oméga-3.
À utiliser uniquement en vinaigrette ou sur des légumes après cuisson.
Huile de chanvre, elle ne doit jamais être chauffée. Son goût évoque, l'herbe fraîche, le foin, la noisette verte. Très riche en oméga-3.
Le chanvre est-il du cannabis ? Oui... et non. Le chanvre alimentaire appartient bien à l'espèce Cannabis sativa, exactement comme le cannabis récréatif.
La différence réside dans les variétés cultivées.
Le chanvre destiné à l'alimentation contient moins de 0,3 % de THC, la molécule responsable des effets psychotropes. Il ne possède donc aucun effet stupéfiant.
Huile de colza: température maximale : 190 à 200 °C pour la version désodorisée.Goût discret., intéressante pour les légumes, les viandes blanches, la pâtisserie.
La version vierge reste réservée aux cuissons très douces ou aux assaisonnements.
Huile de coco, température maximale : environ 180 °C. Naturellement solide à température ambiante. Elle résiste très bien : au wok, au four, aux cuissons courantes.
Huile de courge, toujours à froid. Reconnaissable à sa magnifique couleur vert foncé. Elle parfume merveilleusement : les veloutés, les salades, les légumes.
Huile de lin, ne doit jamais être chauffée, c'est probablement l'huile la plus riche en oméga-3. Très fragile, doit rester au réfrigérateur, s'utilise uniquement en assaisonnement.
En France, sa commercialisation alimentaire n'est autorisée que depuis 2010 sous des conditions très strictes de conservation.
Huile de macadamia, température maximale : environ 195 °C. Très stable, son parfum légèrement beurré en fait une excellente huile de cuisson.
Huile de noisette, elle supporte jusqu'à environ 160 °C. Très appréciée en pâtisserie. Son goût de praline accompagne aussi parfaitement : les asperges, les champignons, les poissons.
Huile de noix, elle ne doit pas être chauffée, excellente pour les salades, son parfum est incomparable.
Huile d'olive vierge extra, température maximale : 180 à 190 °C.
supporte parfaitement : les légumes sautés, les viandes, les poissons, les cuissons au four.
Huile de pépins de raisin, température maximale : environ 210 °C, légère en bouche, elle supporte très bien : les saisies rapides, les poêlées.
Huile de sésame, température maximale : environ 175 °C.
Deux versions existent : vierge, plus douce, torréfiée, très parfumée, indissociable de la cuisine asiatique.
Huile de tournesol, température maximale : 210 à 220 °C.
Attention, une huile de tournesol vierge ne supporte qu'environ 107 °C. Bien conserver ses huiles bio, les huiles vierges sont sensibles :
à la lumière ;
à l'oxygène ;
à la chaleur.
Les huiles riches en oméga-3, comme le lin, la cameline, le chanvre ou la noix, gagnent à être conservées au réfrigérateur après ouverture.
Refermez toujours soigneusement la bouteille et consommez-les rapidement afin d'éviter le rancissement.
Conclusion et récapitulatif:
Il n'existe pas une meilleure huile, mais une huile adaptée à chaque usage.
Pour les cuissons à haute température, les huiles d'avocat, de tournesol haut oléique ou de pépins de raisin offrent une excellente stabilité.
Pour les cuissons douces, l'huile d'olive vierge extra reste une valeur sûre.
Enfin, les huiles riches en oméga-3 comme le lin, le chanvre, la cameline ou la noix révèlent tout leur intérêt lorsqu'elles sont utilisées à froid, en assaisonnement ou ajoutées juste avant de servir.
Pour s’investir dans la gastronomie:
Recherchez: les Huiles d'Olive Vierge Extra Monovariétales & "Fruité Vert" Plutôt que des assemblages génériques.Les chefs recherchent aujourd'hui des huiles extraites d'une seule variété d'olive à un moment de récolte précis : les récoltes précoces ("Fruité Vert") : cueillies encore vertes (souvent en début d'automne), ces cuvées séduisent nos chefs étoilés.
Les Huiles Spéciales tel l’huile de sésame noir vierge : moins pyrogénée que l'huile de sésame toasté asiatique industrielle, l'huile de sésame noir vierge bio offre des arômes minéraux et de noisette brute, très prisée dans la cuisine d'inspiration fusion.
Considérez qu’une huile de qualité n'est pas forcément celle qui possède le point de fumée le plus élevé :
une excellente huile d'olive vierge extra, utilisée pour une cuisson douce ou un plat mijoté, apportera souvent davantage de caractère qu'une huile totalement neutre.
N'hésitez pas à posséder une palette de plusieurs huiles dans votre cuisine.
Une bouteille d'huile d'olive pour la cuisson courante, une huile neutre pour les températures élevées et deux ou trois huiles de caractère (noix, noisette, chanvre ou courge) pour les assaisonnements permettent déjà de couvrir la plupart des usages et d’explorer de nouvelles saveurs.