Cet article est le premier d’une série: La cuisine ne s'est pas bâtie que par les cuisiniers, elle a subie l’influence de beaucoup d'autres qui l'ont influencée, transformée et parfois profondément bouleversée.
Ces quelques mots: «Histoire de la gastronomie française» font de suite penser à un titre littéraire et aux noms, qui viennent naturellement à l'esprit, des grands cuisiniers qui l’on façonnée.
Pourtant, la cuisine ne commence pas aux fourneaux, avant de pouvoir travailler des ingrédients, quels qu’ils soient, il a fallu les cultiver, les sélectionner, les améliorer et encore les élever, les récolter que ce soit sur terre ou mer.
Au XVIIe siècle, cette réflexion s’applique tout à fait à Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688), jardinier de Louis XIV et créateur du Potager du Roi à Versailles.
Son travail est considéré comme une étape majeure dans l'histoire de l'horticulture française dont l’influence ne s'est pas arrêtée qu’au jardin.
Le fruit de son travail aidé de sa créativité à permis de produire des fruits et des légumes de grande qualité, même à des périodes inhabituelles de l'année.
La Quintinie a contribué à modifier et développer ce qui pouvait être, au début servi, seulement sur les tables aristocratiques, il n'était pas cuisinier et n'a pas inventé la grande cuisine française. Son rôle est plus subtil : en transformant le produit disponible, il a multiplié et amélioré les possibilités offertes au cuisinier.
La qualité gustative devient un objectif à part entière. Cette recherche déclenche une évolution plus générale de la cuisine française du XVIIe siècle : le produit commence progressivement à être davantage considéré pour ses qualités propres.
Le jardin ne fournit plus simplement de la nourriture à la cour, il fournit une matière première destinée à une cuisine en quête de raffinement.
Le jardinier du Roi perfectionne différentes techniques permettant d'avancer les récoltes et d'élargir la période de production, parmi ses travaux:
Les couches chaudes (fermentation du fumier de cheval qui génère de la chaleur), cette chaleur permet de semer en plein hiver.
Les cloches et châssis, on les entrouvre en journée pour aérer et on les recouvre la nuit pour éviter les gelées.
Les murs à espaliers. Le Potager du Roi (créé en 1678-1683) est organisé autour de murs de pierre. Les arbres fruitiers (poiriers, pêchers, figuiers) y sont palissés contre les murs. La pierre emmagasine la chaleur du jour et la restitue la nuit, ce qui avance la maturité et permet de cultiver des espèces fragiles.
Les orientations. Chaque mur a son exposition, et La Quintinie choisit les variétés en fonction de l’orientation.
Les clos et abris. Le potager était divisé en une trentaine de petits jardins clos de murs, avec chacun un microclimat. Le terrain, aménagé en terrasses autour d’un grand bassin central, permettait de créer des conditions variées.
Il perfectionnait aussi la taille des arbres. Une taille raisonnée favorise la fructification et la qualité des fruits. Il a codifié des règles précises pour la taille des arbres fruitiers, qui ont longtemps fait référence.
Le petit pois devient l'un des symboles de cette nouvelle fascination pour les primeurs. Dans les années 1660, il connaît un véritable engouement à la cour, au point que Madame de Sévigné évoque dans sa correspondance une véritable « mode » et une « folie ».
Dans sa lettre du 10 mai 1696 adressée à Mme de Grignan, Madame de Sévigné décrit l'engouement frénétique de la Cour de Versailles pour les petits pois frais :
« Le chapitre des pois dure toujours : l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion. C'est une mode, c'est une fureur... »
Le légume frais n'est plus seulement consommé parce que la saison le permet. Il devient un produit attendu, recherché et associé au prestige tel les asperges, Madame de Pompadour (Jeanne-Antoinette Poisson, favorite du roi Louis XV) utilisait le surnom poétique et galant de « Pointe d'amour » pour la désigner.
Les melons et autres productions précoces participent eux aussi à cette nouvelle culture de la fraîcheur.
Ainsi des cuisiniers comme François Pierre de La Varenne, auteur du Cuisinier françois en 1651, participent à l'évolution des pratiques culinaires.
François Pierre de La Varenne (v. 1615-1678), cuisinier du marquis d'Uxelles, est souvent considéré comme le père de la cuisine française moderne.
Que lui doit-on:
Le roux : (pas inventé mais codifié), ce qui remplace les épaississants médiévaux tels mie de pain et amandes broyée).
Le bouquet garni.
Majeur apport: Les fonds et bouillons, mieux préparées et codifiés: Il délaisse la cannelle, le gingembre et le sucre dans les plats salés au profit des herbes aromatiques locales (persil, ciboulette, thym, laurier) et des champignons. Les liaisons aux jaunes d'œufs et au beurre, qui annoncent les sauces classiques.
Quelques titres de recette avec l’orthographe d'époque:
Potage de pouletz garnis d'asperges
Potage de ramiers garny
Potage de carpe
Potage d'asperges
Potage d'escrevisses
Carpe au bleu
Carpe farcie
Carpe fritte
Anguille au court bouillon
Pasté de lottes
Asperges à la sauce blanche
Asperges à la cresme
Asperges fricassées
Chaux-fleurs
Les champignons (dont les duxelles maigres et grasses, je ne développe pas, trop de controversessur son origine!)
La Varenne est aussi lié à la pâtisserie moderne. Le Pâtissier françois (1653), qui lui est attribué, contient des recettes de pâte feuilletée et de choux, ainsi que des tartes, des gaufres et des beignets.
On y trouve une des premières descriptions du feuilletage que l'on connaît aujourd'hui, même si on ne peut pas affirmer qu'il l'ait inventé.
Les deux mouvements, développement majeurs en qualité et quantité de l’horticulture et évolution de la cuisine se répondent, la cuisine cherche à mieux mettre en valeur les produits, tandis que les producteurs cherchent améliorer ces mêmes produits.
Pour devenir moins dépendante des épices très puissantes et des saveurs destinées à masquer les défauts, la cuisine française commence à se baser davantage sur les sucs, les fonds, le beurre, les herbes et sur les qualités naturelles des aliments à sublimer.
Dans le cadre du service à la française, où l'abondance et la présentation participent au spectacle de la table, les fruits et les préparations sucrées prennent une importance particulière.
Confits, compotes, confitures, pâtes de fruits et corbeilles de fruits frais témoignent à la fois de la richesse de la production et de la capacité de la cour à maîtriser la nature. Derrière cette apparente abondance se trouve pourtant un travail considérable de sélection, de culture et d'expérimentation.
Le jardinier participe, indirectement, à la mise en scène gastronomique de Versailles.
La Quintinie n'a pas, bien sur, «co-auteurisé(mot crée pour l’occasion)» la cuisine française du Grand Siècle, mais son influence à générée un mouvement qui en transformant les possibilités offertes par le jardin, a contribué à modifier les recettes existantes et à créer plus de créativité dans la cuisine.
Nous parlons aujourd'hui de respect du produit, de saisonnalité, de variétés, de fraîcheur et de goût comme de préoccupations pensées être nouvelles, il y a plus de trois siècles, un jardinier travaillait déjà sur cette idée fondamentale : pour améliorer la cuisine, il faut améliorer les ingrédients de base
Et pour comprendre comment s'est construite notre gastronomie, il faut quitter la cuisine, chausser ses sabots … et entrer dans le jardin.
Sources :
• Jean-Baptiste de La Quintinie, Instruction pour les jardins fruitiers et potagers, 1690.
• Archives du Potager du Roi, Versailles.
• Bibliothèque nationale de France / Gallica.
• Ville de Versailles, ressources historiques consacrées au Potager du Roi.
• Royal Collection Trust, édition de Instruction pour les jardins fruitiers et potagers.
Ces quelques mots: «Histoire de la gastronomie française» font de suite penser à un titre littéraire et aux noms, qui viennent naturellement à l'esprit, des grands cuisiniers qui l’on façonnée.
Pourtant, la cuisine ne commence pas aux fourneaux, avant de pouvoir travailler des ingrédients, quels qu’ils soient, il a fallu les cultiver, les sélectionner, les améliorer et encore les élever, les récolter que ce soit sur terre ou mer.
Au XVIIe siècle, cette réflexion s’applique tout à fait à Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688), jardinier de Louis XIV et créateur du Potager du Roi à Versailles.
Son travail est considéré comme une étape majeure dans l'histoire de l'horticulture française dont l’influence ne s'est pas arrêtée qu’au jardin.
Le fruit de son travail aidé de sa créativité à permis de produire des fruits et des légumes de grande qualité, même à des périodes inhabituelles de l'année.
La Quintinie a contribué à modifier et développer ce qui pouvait être, au début servi, seulement sur les tables aristocratiques, il n'était pas cuisinier et n'a pas inventé la grande cuisine française. Son rôle est plus subtil : en transformant le produit disponible, il a multiplié et amélioré les possibilités offertes au cuisinier.
Quand le légume devient un produit de prestige
Les légumes ne sont pas très en vogues sur les tables médiévales ou de la Renaissance, dans la cuisine aristocratique, ils n'ont pas l’attrait des viandes et gibiers.Le début de la montée en grade des légumes et fruits
À Versailles, La Quintinie leur donne une autre place, le Potager du Roi devient un champ d’expérimentation des cultures, des variétés et des techniques permettant d'obtenir des fruits et légumes recherchés.La qualité gustative devient un objectif à part entière. Cette recherche déclenche une évolution plus générale de la cuisine française du XVIIe siècle : le produit commence progressivement à être davantage considéré pour ses qualités propres.
Le jardin ne fournit plus simplement de la nourriture à la cour, il fournit une matière première destinée à une cuisine en quête de raffinement.
La folie des primeurs et des petits pois
L'un des aspects les plus remarquables du travail de La Quintinie concerne la maîtrise des saisons. Aujourd'hui, manger des fruits et légumes en dehors de leur période naturelle nous semble banal, bien qu’une bonne pratique soit: frais, local et en saison. Au XVIIe siècle, obtenir certains produits précocement constitue une prouesse horticole et un signe de raffinement.Le jardinier du Roi perfectionne différentes techniques permettant d'avancer les récoltes et d'élargir la période de production, parmi ses travaux:
Les couches chaudes (fermentation du fumier de cheval qui génère de la chaleur), cette chaleur permet de semer en plein hiver.
Les cloches et châssis, on les entrouvre en journée pour aérer et on les recouvre la nuit pour éviter les gelées.
Les murs à espaliers. Le Potager du Roi (créé en 1678-1683) est organisé autour de murs de pierre. Les arbres fruitiers (poiriers, pêchers, figuiers) y sont palissés contre les murs. La pierre emmagasine la chaleur du jour et la restitue la nuit, ce qui avance la maturité et permet de cultiver des espèces fragiles.
Les orientations. Chaque mur a son exposition, et La Quintinie choisit les variétés en fonction de l’orientation.
Les clos et abris. Le potager était divisé en une trentaine de petits jardins clos de murs, avec chacun un microclimat. Le terrain, aménagé en terrasses autour d’un grand bassin central, permettait de créer des conditions variées.
Il perfectionnait aussi la taille des arbres. Une taille raisonnée favorise la fructification et la qualité des fruits. Il a codifié des règles précises pour la taille des arbres fruitiers, qui ont longtemps fait référence.
Le petit pois devient l'un des symboles de cette nouvelle fascination pour les primeurs. Dans les années 1660, il connaît un véritable engouement à la cour, au point que Madame de Sévigné évoque dans sa correspondance une véritable « mode » et une « folie ».
Dans sa lettre du 10 mai 1696 adressée à Mme de Grignan, Madame de Sévigné décrit l'engouement frénétique de la Cour de Versailles pour les petits pois frais :
« Le chapitre des pois dure toujours : l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion. C'est une mode, c'est une fureur... »
Le légume frais n'est plus seulement consommé parce que la saison le permet. Il devient un produit attendu, recherché et associé au prestige tel les asperges, Madame de Pompadour (Jeanne-Antoinette Poisson, favorite du roi Louis XV) utilisait le surnom poétique et galant de « Pointe d'amour » pour la désigner.
Les melons et autres productions précoces participent eux aussi à cette nouvelle culture de la fraîcheur.
Produire autrement pour faire évoluer le goût
La Quintinie ne cherche pas seulement à produire davantage ; il cherche à produire mieux. Il accorde une grande importance au choix des variétés et aux qualités gustatives des fruits. Les poires, les pêches et de nombreuses autres espèces font l'objet d'une sélection attentive. Cette recherche du goût propre au produit accompagne une transformation plus générale de la cuisine française.Ainsi des cuisiniers comme François Pierre de La Varenne, auteur du Cuisinier françois en 1651, participent à l'évolution des pratiques culinaires.
François Pierre de La Varenne (v. 1615-1678), cuisinier du marquis d'Uxelles, est souvent considéré comme le père de la cuisine française moderne.
Que lui doit-on:
Le roux : (pas inventé mais codifié), ce qui remplace les épaississants médiévaux tels mie de pain et amandes broyée).
Le bouquet garni.
Majeur apport: Les fonds et bouillons, mieux préparées et codifiés: Il délaisse la cannelle, le gingembre et le sucre dans les plats salés au profit des herbes aromatiques locales (persil, ciboulette, thym, laurier) et des champignons. Les liaisons aux jaunes d'œufs et au beurre, qui annoncent les sauces classiques.
Quelques titres de recette avec l’orthographe d'époque:
Potage de pouletz garnis d'asperges
Potage de ramiers garny
Potage de carpe
Potage d'asperges
Potage d'escrevisses
Carpe au bleu
Carpe farcie
Carpe fritte
Anguille au court bouillon
Pasté de lottes
Asperges à la sauce blanche
Asperges à la cresme
Asperges fricassées
Chaux-fleurs
Les champignons (dont les duxelles maigres et grasses, je ne développe pas, trop de controversessur son origine!)
La Varenne est aussi lié à la pâtisserie moderne. Le Pâtissier françois (1653), qui lui est attribué, contient des recettes de pâte feuilletée et de choux, ainsi que des tartes, des gaufres et des beignets.
On y trouve une des premières descriptions du feuilletage que l'on connaît aujourd'hui, même si on ne peut pas affirmer qu'il l'ait inventé.
Les deux mouvements, développement majeurs en qualité et quantité de l’horticulture et évolution de la cuisine se répondent, la cuisine cherche à mieux mettre en valeur les produits, tandis que les producteurs cherchent améliorer ces mêmes produits.
Pour devenir moins dépendante des épices très puissantes et des saveurs destinées à masquer les défauts, la cuisine française commence à se baser davantage sur les sucs, les fonds, le beurre, les herbes et sur les qualités naturelles des aliments à sublimer.
Quand les fruits deviennent un spectacle
Le Potager du Roi ne se limite pas aux légumes. La Quintinie développe également une production fruitière considérable : poires, pêches, figues, melons, raisins et autres espèces. Cette abondance et diversité contribuent à modifier la place du fruit dans les repas aristocratiques. Le fruit frais devient lui-même un produit de prestige, présenté entier, découpé ou intégré à différentes préparations.Dans le cadre du service à la française, où l'abondance et la présentation participent au spectacle de la table, les fruits et les préparations sucrées prennent une importance particulière.
Confits, compotes, confitures, pâtes de fruits et corbeilles de fruits frais témoignent à la fois de la richesse de la production et de la capacité de la cour à maîtriser la nature. Derrière cette apparente abondance se trouve pourtant un travail considérable de sélection, de culture et d'expérimentation.
Le jardinier participe, indirectement, à la mise en scène gastronomique de Versailles.
Le jardinier avant le cuisinier
L'histoire de La Quintinie illustre qu’avant le cuisinier, il y a celui qui produit l'ingrédient, qui est lui-même le résultat d’années de sélection, d'expérimentation et de travail.La Quintinie n'a pas, bien sur, «co-auteurisé(mot crée pour l’occasion)» la cuisine française du Grand Siècle, mais son influence à générée un mouvement qui en transformant les possibilités offertes par le jardin, a contribué à modifier les recettes existantes et à créer plus de créativité dans la cuisine.
Nous parlons aujourd'hui de respect du produit, de saisonnalité, de variétés, de fraîcheur et de goût comme de préoccupations pensées être nouvelles, il y a plus de trois siècles, un jardinier travaillait déjà sur cette idée fondamentale : pour améliorer la cuisine, il faut améliorer les ingrédients de base
Et pour comprendre comment s'est construite notre gastronomie, il faut quitter la cuisine, chausser ses sabots … et entrer dans le jardin.
Sources :
• Jean-Baptiste de La Quintinie, Instruction pour les jardins fruitiers et potagers, 1690.
• Archives du Potager du Roi, Versailles.
• Bibliothèque nationale de France / Gallica.
• Ville de Versailles, ressources historiques consacrées au Potager du Roi.
• Royal Collection Trust, édition de Instruction pour les jardins fruitiers et potagers.