Comment transformer une purée de brocolis en mousse aérée
Cette recette s’inscrit dans notre sélection d’entrées et de salades, mettant en valeur des produits frais et des associations simples.
À découvrir :
Histoire/Anecdotes -
Pour obtenir cette consistance "mousse" recherchée, on doit le plus souvent utiliser un agent fouetté pour emprisonner l'air avant de l'incorporer : Blancs d’œufs montés en neige, Crème fouettée, Pâte à bombe, Émulsions au siphon.
L'histoire de la mousse a connu son plus grand bouleversement depuis 250 ans grâce à Ferran Adrià (restaurant El Bulli). Il détourne le siphon à chantilly, pour créer des mousses (Espuma), sans agent fouetté, à partir de liquide tels jus de légumes, infusions, huiles et autres.
Grâce au siphon, on peut créer une mousse sans œufs ni crème, en stabilisant les bulles d'air avec un peu de gélatine ou d'agar-agar. C'est l'ère de la "mousse" éphémère.
- 550 g Brocolis
- Bouillon de poulet ou légumes
- 1 Gousse ail dégermée
- 3 Œufs
- 20 cl Crème fleurette entière
- 50 g Parmesan râpé
- 1 Pincée de sel
- Poivre du moulin
- Quelques râpures de muscade
- 1 Touche de cannelle
- Se munir de 4 ramequins
- Beurre pour les moules
- Parer les brocolis, les cuire dans le bouillon avec la gousse d'ail écrasée, bien égoutter (après les avoir parés, cuisson et pressage il faudra peser 400g de brocolis).
- Beurrer les 4 ramequins.
- Clarifier les œufs (Séparer les blancs des jaunes).
- Presser entre les mains les brocolis pour en extraire le maximum de liquide résiduel, ou encore les presser à l'aide d'un torchon de cuisine que l'on tord des deux bouts.
- Les mixer finement avec la crème et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Préchauffer un four à 180°C.
- Assaisonner avec poivre, muscade, sel et cannelle.
- Ajouter le parmesan à la purée, bien mélanger.
- Monter les blancs d'œufs en neige très fermes avec une pincée de sel.
- Incorporer d'abord une grosse cuillère de blancs à la purée de brocoli en mélangeant vivement pour "détendre" la pâte. Ensuite, incorporer le reste des blancs très délicatement avec une spatule, en soulevant la préparation de bas en haut pour ne pas les casser.
- Remplir les ramequins aux 3/4 et enfourner pour 15 à 20 minutes.
- Comme un soufflé, cette mousse n'attend pas !
⚠️ Connectez-vous pour commenter
💬 Commentaires
Aucun commentaire pour cette recette.