Question |  Comment lier une sauce avec un roux

Le roux, un des modes de liaison, existe en blanc, blond et brun, le brun est surtout utilisé dans la cuisine cajun. La différence entre chaque réside dans le temps de cuisson plus il cuit, plus il se colore et le goût de farine torréfiée par la cuisson monte en puissance. Base : La proportion standard est 1 partie de beurre pour 1 partie de farine. Exemple : 50 g de beurre + 50 g de farine. Cette quantité de roux permet généralement de lier environ 50 cl (500 ml) de liquide (bouillon, lait, fond) pour obtenir une texture moyenne (type sauce béchamel ou velouté). Méthode : Fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer (sauf si vous voulez un roux blond ou brun). 1. Ajouter la farine d'un coup et mélanger énergiquement avec une spatule pour former une pâte homogène (le "roux"). Roux blanc : 2-3 minutes Roux blond : 5-8 minutes Roux brun : 9-15 minutes 2. Délayer : Règle fondamentale avoir le liquide froid et le roux chaud ou mieux liquide chaud et roux à température de la pièce. Incorporez petit à petit, le roux dans le liquide, tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Porter ensuite à ébullition douce pour activer l'épaississement de l'amidon, et dépouillez autant que nécessaire.