Question |  Liaison : Avec des Jaunes d’œuf

La liaison aux jaunes d’œuf est une technique qui permet d'épaissir (lier) et d'enrichir une sauce. Les protéines et les lipides contenus dans les jaunes d'œufs agissent comme des agents de liaisons lorsque chauffés avec modération. Les jaunes d'œufs sont mélangés avec un peu de crème fraîche ou de la base de la sauce froide pour éviter qu'ils ne coagulent trop vite. Ce mélange est ensuite incorporé à la sauce chaude (mais pas bouillante) tout en fouettent. Attention : la température doit rester entre 70°C et 80°C pour obtenir une liaison onctueuse sans la « casser » (coaguler les jaunes et rendre la sauce grumeleuse).