Des conseils, guide des usages/bienséance

Les pièges a éviter, et la base des accords mets/vins

Partager la table avec son boss, rencontrer lors d'un dîner les parents de sa future fiancée, autant de moments stressants, et comment les dompter.

A table, dans une demeure, la compréhension des éléments du repas est moins problématique que dans certains restaurants, notamment ceux plus onéreux et créatifs.

Surtout ne pas hésiter à s’adresser au personnel pour des informations sur le menu, ils représentent le restaurant et ce que le chef interprète.
Une réponse à une question précise peut vous éviter de tomber dans "certains pièges"
Exemple: grosses crevettes, gambas, langoustine, essayez de savoir si elles sont décortiquées (le faire avec couteau fourchette est un exercice qui demande de la pratique) Pour utiliser les mains nues le rince doigts est une obligation. (VOIR plus bas)
Poisson, est-il en filet? si vous n’êtes pas à mème de lever correctement les filets, à éviter.

Étiquette, bienséance (bonnes manières)

L'étiquette commence avant même la première bouchée.
Attendre le signal : Ne vous asseyez pas avant que l'hôte ou l'hôtesse ne vous y invite.
Pendant le repas - Suivre le rythme : Attendez que l'hôte ait commencé à manger avant de porter votre fourchette à la bouche.
La serviette : Posez-la sur vos genoux dès que vous êtes assis elle reste sur vos genoux jusqu'à la fin du repas.
La posture : Tenez-vous droit, sans vous affaler. Les poignets se posent sur le bord de la table, mais jamais les coudes.
Ne pas parler la bouche pleine.
Ne pas s'essuyer la bouche si elle est pleine.
Ne pas manger la salade avec couteau et fourchette (fourchette seule).
Ne pas souffler sur la nourriture, si c'est trop chaud, attendre quelques instants.
Ne pas couper à l'avance ses aliments avant de commencer à manger.
Ne pas tremper de morceaux de pain dans la sauce pour "saucer".
Ne coupez pas le pain au couteau, rompez-en de petits morceaux à la main.
S'essuyer la bouche - Faites-le systématiquement avant de boire.
La soupe/potage- On ramène la cuillère vers l'extérieur de l'assiette, jamais vers soi, pour éviter les éclaboussures.
Rince-doigts, petit récipient (à usage de rince-doigts) généralement eau/rondelle citron, pour se rincer les doigts ou lingette jetable.
Demander plutôt que d'attraper, pour ne pas passer au-dessus d'une autre assiette.
Il est de bon ton de laisser un peu de nourriture dans son assiette pour montrer que le plat était assez copieux. (VOIR plus bas pour : Fin de repas)

Le téléphone - Il n'a pas sa place sur la table. Mettez-le en mode silencieux .

Le café - Le geste de lever le petit doigt en tenant sa tasse de café (ou de thé) est un manque d’élégance. Lever le petit doigt était autrefois associé à l’aristocratie britannique, qui l’utilisait pour montrer qu’elle ne se salissait pas les doigts en mangeant.

Le maniement des couverts et verres :
La règle est simple pour les couverts : le premier à saisir est le plus éloigné de l'extérieur de l'assiette.
On ne pointe jamais quelqu'un avec ses couverts. Une fois utilisés, ils ne touchent plus jamais la nappe.

L'agencement des verres suit une logique de taille et de dégustation. En France, la règle classique veut qu'ils soient alignés sur une ligne diagonale, de gauche à droite, du plus grand au plus petit.

Le verre à eau (Le plus grand) Il se place le plus à gauche.

Le verre à vin rouge, Il se place à droite du verre à eau. Il est généralement légèrement plus petit que le verre à eau, avec un "ballon" assez large pour laisser le vin s'oxygéner.
Le verre à vin - Tenez-le par la tige (le pied).

Le verre à vin blanc, Il se place tout à droite, c'est le plus petit des trois verres à pied.

Fin de repas, pour signaler que vous avez fini (mème s'il reste un peu de nourriture) placez vos couvert dans l’assiette à 16h30. Imaginez que votre assiette est une horloge : placez vos couverts parallèlement en diagonale, partant du bord inférieur droit vers le centre supérieur gauche.
En quittant la table à la fin du repas, posez votre serviette à droite de votre assiette sans la replier soigneusement, mais sans la mettre en boule nonplus.

Quelques termes figurant sur les cartes de nombreux restaurants :
À la carte : Signifie que vous choisissez chaque plat individuellement (entrée, plat, dessert, ou deux seulement) au lieu de prendre un menu complet et structuré.
Menu Dégustation : Une suite de nombreux petits plats (souvent de 5 à 10) choisis par le chef pour vous faire découvrir son univers.
Retour du marché : Composition du jour, suite à une sélection de produits frais trouvés aux hasard des offres du marché.
De la marée : Poisson et fruits de mer du jour et locaux.
De ligne : Capturé à la ligne (petit bateau) par oppositions aux modes de pèches industriels

Amuse-bouche - Une toute petite portion offerte avant l'entrée pour "éveiller" les papilles. Se mange souvent en une seule bouchée.
Bœuf Wagyu - Le bœuf de Kobé, probablement la plus coûteuse viande du monde, de 300 à 500 € le kg. VOIR: En fin d'article plus d'infos sur le Kobe Wagyu.
Brunoise - Des légumes coupés en tout petits.
Carpaccio - Tranches très fines de viande ou poisson cru, souvent avec une sauce et des copeaux de parmesan.
Condiment - Une petite sauce ou préparation forte en goût pour relever le plat.
Croustille / Tuile - Un élément très fin et craquant posé sur le plat pour le contraste des textures.
Émulsion / Écume - Une sauce travaillée pour devenir une mousse légère et aérienne, comme une bulle de saveur.
En croûte de - Signifie que l'aliment est recouvert d'une couche croustillante (sel, herbes, pâte feuilletée) qui protège la chair pendant la cuisson et lui donne du goût.
Essence - une essence est un « bouillon » qui a été extrêmement réduit, tel des essences de champignon, morilles, truffes
Fumet de poisson (Base de sauce) à base de têtes et arrêtes de poisson blanc.
Julienne - Des légumes coupés en fins bâtonnets (comme des allumettes).
Mignardises - Petites douceurs sucrées (mini-macarons, chocolats) servies avec le café ou l'addition.
Mousseline - Une purée très fine, souvent montée au beurre ou à la crème.
Pickles - Petits légumes marinés dans du vinaigre (pour l'acidité).
Quenelles - Préparation, en forme de petit cylindre oblong, à base de viande, d'abats, ou de poisson finement hachés, incorporée à une panade (pâte d'œufs, de beurre et de farine). Les quenelles gonflent quand pochées/rôties.
Réduction - Une sauce que l'on a fait bouillir longtemps pour l'épaissir et concentrer ses arômes par évaporation.
Salmis - Par exemple du salmis de palombe, les pigeons sont vidés et plumés, puis marinés dans du vin rouge.
Siphonner - Utiliser un siphon pour transformer une préparation liquide en une mousse très légère (une "mousse" ou un "espuma").
Tourte - Tarte salée, relativement haute, garnie de viande, quenelles etc.. et couverte de la mème pâte .
Sucs - Ce sont les protéines et les sucres des aliments qui caramélisent au fond d'une poêle ou sautoir pendant la cuisson. On les "déglace" (mouiller) avec un liquide (vin, bouillon, eau) pour créer une sauce extrêmement savoureuse.
Tartare : Viande ou poisson haché finement, cru, assaisonné (ex. : tartare de bœuf, de thon).

Les modes de cuisson :

Basse température - Une cuisson très lente qui préserve le moelleux et les saveurs de l'aliment (souvent pour la viande ou le poisson). Attendri aussi les viandes fermes.
Confit - Aliment placé en saumure sèche (sel & épices) puis cuit longuement dans de la graisse (de canard ou du saindoux pour la viande) ou du sucre (pour les fruits/légumes)
Poché - Être plonger dans un liquide tel bouillon, fumet etc.. et cuit à petits frémissements.
Rose a l’arrête - Se dit d'un poisson cuit juste à point, dont la chair est encore brillante et fondante, pas sèche.
Saisi - Cuit très rapidement à feu vif pour obtenir une croûte croustillante tout en gardant l'intérieur tendre.
Snaker - Cuire rapidement et sur feu vif viandes, poissons souvent à la plancha et parfois d'un seul coté.

Et maintenant si l'on vous demande de choisir le vin :

L'accord mets et vins est un art d'équilibre : le vin ne doit pas masquer les saveurs du plat, et le plat ne doit pas masquer les subtilités du vin.

Guide du débutant pour accorder mets et vins
Associez des vins et des plats de même intensité :
Poissons/coquillages : Vin blanc sec, minéral Muscadet, Chablis, Sancerre
Viandes blanches, poulet rôti, veau : Vin blanc ou rouge léger, Chardonnay, Pinot Noir, Beaujolais
Viandes rouges, entrecôte, agneau : Vin rouge tannique Bordeaux, Côtes-du-Rhône, Malbec
Fromages tel chèvre frais : Vin blanc sec ou moelleux Sancerre, Vouvray
Fromages affinés, Comté, Roquefort, Camembert : Vin rouge puissant, Pinot noir de Bourgognes, Cahors et mème du Porto.
Des sommeliers commencent à proposer du vin blanc avec du fromage tel un Chenin blanc de Loire ou un AOC Cotes de Gascogne.
Autre accord subtil avec des Bleus, Roquefort, essayer un Jurançon (je suis un adepte des vins Clos Thou et de la Cuvée Julie).
Avec le dessert : des vins moelleux ou liquoreux, Jurançon, Sauternes, du vin doux naturel (VDN) tel Banyuls et Rivesaltes et bien sur de l'eau!

Commencez par des vins polyvalents : un bon pinot noir ou un chardonnay bien équilibré s’accordent avec beaucoup de plats.

Aparté sur le bœuf de Kobe
Le bœuf de Kobé (AOC) est l'une des viandes les plus prestigieuses et les plus chères au monde.
Le bœuf de Kobé est systématiquement du Wagyu (bœuf japonais), Pour recevoir l'appellation "Kobe Beef", la viande doit répondre à des critères immuables gérés par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
L'animal doit être un Tajima-gyu de pure race (une lignée spécifique de la race "Japanese Black").
Il doit être né, élevé et abattu exclusivement dans la préfecture de Hyogo, dont Kobé est la capitale.
La Lignée : Seules les génisses (femelles n'ayant jamais mis bas) ou les bœufs castrés peuvent être certifiés.
La carcasse doit obtenir un indice de persillage (BMS) de 6 ou plus (sur une échelle de 12) et un score de rendement de catégorie A ou B.
La production repose sur un élevage de longue durée (environ 30 à 36 mois, contre 18 à 20 mois pour un bétail classique) et des soins méticuleux.
L'alimentation, les bœufs ne passent pas leur vie au pâturage. pour favoriser le persillage (le gras intramusculaire), ils reçoivent une alimentation riche et contrôlée : De la paille de riz (essentielle pour la couleur blanche du gras). Du maïs, de l'orge et du son de blé.
Une eau d'une grande pureté.

L'objectif des éleveurs est d'éviter tout stress à l'animal, car l'adrénaline rend la viande ferme .
Les bœufs sont souvent pour améliorer la circulation sanguine et garder le poil propre (l'espace étant limité, ils ne bougent pas beaucoup).
Le massage : Le fameux massage au saké est une pratique traditionnelle (mais non obligatoire) qui aide à détendre les muscles et à répartir uniformément les graisses dans les tissus.
Étonnant : La graisse du bœuf de Kobé a un point de fusion très bas (environ 25°C).

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