Filet de lieu jaune en croûte de basilic et sauce à la gelée de groseille

Ingrédients

• 2 Filets 130/150 g lieu jaune
• 50 g ou + Chapelure de pain de mie
• 2/3 Bouquet de basilic frais
• 50 g Beurre en pommade
• 50 g Parmesan râpé maison
• Sel Poivre du moulin
• 2 Cas Gelée de groseilles
• 1 Echalote finement ciselée
• 10 cl Vin blanc sec
• 10 cl Bouillon de légumes ou fumet de poisson
• 1 Cac Vinaigre balsamique
• 50g Beurre froid coupé en dés

Méthode

1. [u]Pour la croûte[/u] : Faire une fine chiffonnade du basilic frais (gardez quelques belles feuilles pour le dressage).
2. Dans un bol, mélangez le beurre en pommade, la chapelure, le parmesan, une pincée de sel, du poivre et le basilic haché jusqu'à obtenir une pâte homogène plutôt ferme, si besoin y ajouter du beurre ou chapelure.
3. Placez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la finement au rouleau à pâtisserie. Mettez au frais 15 minutes pour qu'elle se raffermisse.
4. [u]Pour la sauce[/u] : Portez une poêle a feu moyen tomber l'échalote avec une noisette de beurre sans coloration.
5. Déglacez du vin blanc et réduire de moitié.
6. Ajoutez le bouillon, le vinaigre et la gelée de groseilles. Mélangez bien à l'aide d'un fouet pour dissoudre la gelée.
7. Réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne nappante, la passer au chinois en foulant bien, réservez.
8. Préchauffez un four à 200°C.
9. Salez et poivrez les filets de poisson, les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
10. Découpez des rectangles de croûte de basilic à la taille de vos filets et en habiller les filets en appuyant légèrement sur la croûte.
11. Enfournez pour 9 à 12 minutes selon l'épaisseur. La croûte doit être légèrement dorée et le poisson cuit nacré à cœur.
12. Avant de servir, remettre la sauce à feu doux et incorporez les dés de beurre froid en fouettant vivement pour monter la sauce, hors feu rectifiez l'assaisonnement, saucer les assiettes et dresser les filets sur la sauce, décorez de feuilles de basilic et optionnellement, si vous avez une ou deux grappes de groseille, parsemez la sauce de quelques baies, le plat n’en sera que plus jolie et goûteux.
13. Accompagnement suggéré : une purée de fenouil bien beurrée ou des asperges vertes sautées.