Comment associer thé et Saint Jacques dans une recette
Histoire/Anecdotes -
Pêchées principalement en Normandie et en Bretagne. L’espèce emblématique des côtes françaises atlantiques est Pecten maximus.
En Méditerranée, la coquille Saint-Jacques est Pecten jacobaeus.
La consommation de coquilles Saint-Jacques en France remonte à la Préhistoire, comme en attestent les amas coquilliers (ou "kitchen middens" ou amas de détritus protohistorique marquant la présence d'humains) découverts sur les côtes françaises.
Au Moyen Âge, la coquille Saint-Jacques s’est imposée comme un symbole du pèlerinage vers Saint-Jacques-de-Compostelle. Les pèlerins, traversant l’Europe pour se rendre en Galice, en consommaient régulièrement sur les côtes atlantiques et méditerranéennes, contribuant ainsi à populariser sa dégustation et à ancrer sa place dans la culture culinaire française.
- 16 Noix de Saint Jacques
- 2 Cas Poireau émincé
- 1 Echalote
- 1 Poivron jaune
- 1/2 Orange
- 1 Sachet Earl Grey orange pekoe (thé)
- 1 Pincée poivre de Sichuan moulu
- Sel
- 2 Cas Crème fluide
- 2 Cas Cassonade
- 7 Cas Beurre
- Zester l'orange et en faire un fine julienne.
- Le poireau sera bien rincé avant de l’émincer.
- Dans une poêle fondre 1 cas de beurre et la cassonade, à la prise ébullition ajouter le julienne de zestes d'orange et laisser confire environ 7 min à feu très doux.
- Égoutter et réserver la julienne.
- Ciseler l’échalote.
- Mettre le poivron en forte brunoise.
- Tomber au beurre (2 cas) poireau, échalote et poivrons
- Mouiller de 35 cl d'eau et du jus de 1/2 orange, réduire des 2/3.
- Mixer et passer dans une passoire fine en insistant bien, avec une corne ou Maryse, pour recueillir le maximum de coulis, saler à votre convenance et réserver.
- Chauffer la crème à court frémissement, fendre le sac du thé, en verser le contenu dans la crème, ajouter le poivre de Sichuan, remuer et hors feu laisser infuser 5 min. Passer et réserver.
- Réchauffer légèrement le coulis et y incorporer, petit a petit, la crème au thé, goutter fréquemment et ne plus ajouter de crème au thé des l'obtention du goût recherchée.
- Dorer au beurre, (2 Cas) à feu moyen, les Saint Jacques.
- Porter à faible ébullition le coulis et hors feu y fouetter le beurre restant.
- Dresser les Saint-Jaques, arranger dessus quelques zestes confits, saucer autour avant de servir.
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