Chef Paul
— 03/04/2026
Fumet de Saint Jacques
1 Cac beurre, 2 échalotes ciselées , 20 cl d’eau, 15 cl de vin blanc sec, 1 Cac persil haché au couteau
Ouvrir les Saint-Jacques (12), récupérer les barbes et corail (si présent)
Éliminer toutes les parties noirâtres et rincer abondamment les barbes dans plusieurs eaux afin d’éliminer tout le sable et les parties visqueuses.
A feu doux fondre le beurre, et faire suer sans coloration les échalotes ciselées.
Ajouter les barbes et corail coupées en morceaux, poursuivre cuisson 5 min; déglacer avec le vin blanc et laisser réduire environ 10 minutes. Verser 20 cl d’eau, saler et réduire de 50%
Passer au chinois étamine en foulant bien, réserver le fumet au refrigerateur.
1 Cac beurre, 2 échalotes ciselées , 20 cl d’eau, 15 cl de vin blanc sec, 1 Cac persil haché au couteau
Ouvrir les Saint-Jacques (12), récupérer les barbes et corail (si présent)
Éliminer toutes les parties noirâtres et rincer abondamment les barbes dans plusieurs eaux afin d’éliminer tout le sable et les parties visqueuses.
A feu doux fondre le beurre, et faire suer sans coloration les échalotes ciselées.
Ajouter les barbes et corail coupées en morceaux, poursuivre cuisson 5 min; déglacer avec le vin blanc et laisser réduire environ 10 minutes. Verser 20 cl d’eau, saler et réduire de 50%
Passer au chinois étamine en foulant bien, réserver le fumet au refrigerateur.