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Question | Sans roux comment lier une sauce?
Réponse :
Bien sur il y a le roux: blanc, blond, brun façon New Orleans cajun. Le beurre manié, proche du roux sans cuisson.
Mais il existe d'autres moyens d’épaissir une sauce, le plus naturel consiste simplement a réduire un bouillon de cuisson (viande, volaille ou poisson, fruits de mer).
Aussi: Monter beurre.
Les liaisons crème jaune d’œuf.
Autre façon : Utiliser de la fécule (Pommes de terre, Arrow-root [Fleur de Marante] ou Maïzena)
Encore: Mettre un ou deux cuillères a soupe de riz dans le bouillon pendant sa cuisson et passer le tout au mixer plongeur.
Dans le même style plutôt moyenâgeux émietter dans la sauce de la biscotte ou pain rassi.