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Question | Définir : ciseler
Conseil par Chef Paul —
Réponse :
Exemple avec une échalote : épluchez l’échalote.
Gardez la racine intacte, elle aidera à maintenir les couches ensemble pendant la découpe.
Faire des incisions horizontales fines en partant de la pointe sans couper jusqu'à la racine (environ 2 ou 3 selon la taille de l'échalote).
Coupez ensuite verticalement dans le sens de la longueur, toujours sans atteindre la racine (épaisseur de 2 à 3 mil).
Terminez en coupant perpendiculairement pour obtenir de petits dés réguliers (épaisseur de 2 à 3 mil).
