Patrimoine culinaire : comment préserver ce qu’il nous reste ?

Le regard du chef

Défendre notre patrimoine culinaire, oui, mais comment ?

Défendre ce qu’il nous reste de notre héritage culinaire avant qu’il ne passe aux oubliettes. Sur ce point, je rejoins l’inquiétude de Marc Veyrat, mais faisons abstraction, un instant, de la montée en puissance des fast-foods et de l’américanisation de nos habitudes alimentaires, soulignée par Marc Veyrat.

Je pense que les valeurs ancrées dans notre patrimoine culinaire sont aujourd’hui devenues difficiles à mettre en pratique. La famille n’a plus souvent le temps de cuisiner. La cohésion familiale autour de la table s’est fragilisée. Réunir tout le monde au même endroit, au même moment, relève parfois de l’exploit.

Réfléchissons à ce que les plats qui composent notre héritage culinaire : certaines recettes demandent du temps de préparation, une cuisson parfois longue et une certaine connaissance des produits comme des techniques. Préparer un plat mijoté ou réaliser une recette traditionnelle ne s’improvise pas entre deux trajets, lorsqu’il faut conduire le petit dernier au cours de musique et l’aînée au foot.

Lire une recette ne suffit pas toujours, pour qui ne possède plus les bases, elle peut sembler presque aussi indéchiffrable que la pierre de Rosette.
Sans être accoutumé à cuisiner, des termes culinaire comme : faire revenir, singer, blanchir ou écaler entre autres, peuvent sembler incompréhensible ? Comment savoir si une viande est cuite bleue, saignante ou a point ? Ces connaissances, autrefois transmises par la pratique et l’observation, ne vont plus aujourd’hui de soi.

Nous pouvons regretter la progression de la restauration rapide, mais nous devons aussi nous demander ce que nous avons perdu en chemin.
Si nous voulons préserver notre patrimoine culinaire, il faut être capable de le pratiquer.

Et la cuisine dans notre emploi du temps ?

Les contraintes de la vie quotidienne expliquent en partie cette évolution. Entre le travail, les déplacements, les activités des enfants et de chacun, trouver le temps de préparer un repas devient compliqué. D’un autre côté, les plats préparés, les produits prêts à réchauffer et les services de livraison offrent une solution immédiate.
Pourquoi passer une heure en cuisine quand un repas peut être disponible en quelques minutes ? La facilité est là, et il serait difficile de prétendre qu'elle ne répond à aucun besoin.

La rupture de la transmission culinaire entre les générations.

C’est un phénomène, plus discret, dont on parle moins : autrefois, on apprenait à cuisiner en regardant ses parents ou ses grands-parents préparer les repas. On observait, on posait une question, on aidait à éplucher les légumes, on goûtait. Les connaissances se transmettaient naturellement.
Lorsque cette pratique disparaît du quotidien familial, il suffit de la durée d’une génération pour perdre les connaissances élémentaires qui pourraient permettre de réaliser une recette.
La facilité des solutions toutes prêtes répond à cette évolution et contribue à nous installer davantage dans cette habitude.

Réapprendre à cuisiner : un bon début

Réapprendre à cuisiner prend alors tout son sens. Il s'agit de retrouver progressivement les bases qui permettent de reprendre la main sur ce que l'on pourrait préparer.
Simplement apprendre à préparer des légumes, maîtriser quelques cuissons, réaliser une sauce, accommoder les restes pour éviter le gaspillage constitue un bon départ. Avec un peu de pratique, il devient facile de gagner en autonomie et de prendre confiance.
On peut ensuite acheter des produits frais, privilégier ceux de saison, et si possible, choisir des produits locaux. Cuisiner ne demande pas un talent inné, c'est une question de curiosité et de savoir-faire que l'on acquiert en pratiquant.
Et lorsque les bases seront là, réaliser une blanquette de veau, un merlan en colère, une tarte Tatin, puis riche de ses nouvelles connaissances pourquoi ne pas se lancer dans ces fameux plats qui composent notre héritage culinaire : Coq au vin, Cassoulet, Bouillabaisse et dans un registre de haut de gamme, Le lièvre à la royale, la Poularde de Bresse en vessie (Paul Bocuse) et bien sur La langue de bœuf Lucullus. Et les desserts me direz-vous : Souffle Grand Marnier, Paris-Brest.

Nous ne disposons pas tous du même temps à consacrer à la cuisine, du même budget ni des mêmes conditions de vie. Mais si nous voulons préserver notre patrimoine culinaire, il faut le rendre accessible et donner aux générations actuelles les moyens de se l'approprier.

Un patrimoine que l'on n'évoque plus et que l'on ne pratique plus finit par disparaître, pour le sauvegarder il faut continuer à le faire vivre dans nos cuisines, en retrouvant le plaisir et les connaissances nécessaires pour le préparer.

Une idée : réécrivons quelques recettes de base dans un langage accessible à tous.
Plutôt que d'accumuler les termes techniques, expliquons les gestes et détaillons les étapes, en précisant ce qu'il faut faire, comment le faire et ce que l'on doit observer pour savoir si l'on s'y prend correctement.
Par exemple, au lieu d'écrire simplement « singer », indiquons : saupoudrer de farine, puis mélanger pour bien en enrober les ingrédients.
Ainsi une recette n’indiquera pas seulement ce qu'il faut faire, elle permettra de comprendre les gestes pour acquérir les bases et gagner progressivement en autonomie.

La transmission de notre patrimoine culinaire demande en premier lieu de démystifier ses recettes auprès de ceux qui les jugent inaccessibles.